Сборник рецептов - Китайская кухня
Прозрачный суп со свининой и огурцами
500 г свиной вырезки, 200 г огурцов, 50 г соевого соуса, соль, растительное масло, бульон, имбирь и лук-порей, завязи бобовых листьев (по вкусу).
Нарезать свинину тонкими ломтиками. Нарезать ломтиканя огурцы. Вымыть и нарезать завязи бобовых листьев.
Смешать в кастрюле соевый соус, масло и имбирь. Влить бульон и на сильном огне довести до кипения. Положить свинину и уменьшить огонь. Когда появится пена, откинуть мясо на друшлаг, затем снять пену, засыпать огурцы и завязи бобовых листьев. Добавить приправы по вкусу, положить в суп мясо и подаватьна стол.
При приготовлении этого блюда огурцы можно заменить капустой, шпинатом, тыквой, редисом, ростками бамбука или другими овощами.
Суп с яйцом и помидорами
250 г помидоров, 1 яйцо, 15 мл водного раствора крахмала, 10 г арахисового масла, 30 г соевого соуса, лук-порей, имбирь.
Ошпарить кипятком помидоры, снять с них кожицу и нарезать мякоть крупными ломтиками.
На сильном огне разогреть в кастрюле масло. Засыпать лук-порей и имбирь. Обжарить. Добавить соевый соус и влить воду. Положить помидоры и довести до кипения. Влить раствор крахмала, взбитые яйца и подавать на стол.
Суп из тыквы
250 г тыквы, 0,6 г лука-порея, 15 г сушеных креветок, 0,5 г глютомата натрия, 2,5 г соли, 250 мл бульона, 10 г свиного жира.
Почиститъ тыкву, вынуть семена и нарезать мякоть ломтиками толщиной 3–4 см. Замочить сушеные креветки в теплой воде.
Влить в кастрюлю бульон и довести до кипения. Положим тыкву, креветки и соль. Закрыть кастрюлю и варить суп в течение 20 минут. Добавить глютамат натрия, свиной жир, лук-порей и подавать на стол.
Суп из редиса
100 г редиса, 7 г сушеных креветок, 15 г свиного жира, ешь, лук-порей, поварское вино, глютамат натрия.
Нарезать редис тонкими полосками.
Положить в кастрюлю свиной жир, обжарить лук-порей и добавить немного вина. Затем влить бульон и воду. Добавить редис и креветки. Довести суп до кипения, добавить глютамат натрия, соль и свиной жир. Подавать на стол.
Суп с цыпленком и ветчиной
25 г отварного цыпленка, 25 г ветчины, 50 г ростков бамбука или зеленого перца, 10 г глютамата натрия,5 мл поварского вина, 7,5 г соли, 750 мл куриного бульона, 0,5 г топленого куриного жира.
Нарезать цыпленка, ветчину и ростки бамбука ломтиками длиной 5 см.
Поставить кастрюлю на сильный огонь, влить бульон, засыпать соль и ростки бамбука. Довести бульон до кипения и снять пену. Добавить вино и продолжать варить. Положить цыпленка и ветчину. Влить топленый куриный жир и подавать на стол.
Бобовый суп
50 г жареных бобов, 50 г консервированной (квашеной) капусты, 2 г соли, 5 г глютамата натрия, 5 г свиного жира, 350 мл бульона.
Измельчить консервированную капусту.
Засыпать жареные бобы в кастрюлю с кипящей водой. Варить в течение 3 минут, вынуть и слить воду. Налить в кастрюлю бульон, засыпать бобы, капусту, соль, глютамат натрия и довести до кипения. Снять пену. Добавить свиной жир и подавать на стол.
Суп с рыбными шариками
125 г рыбного филе, 10 г ветчины, 25 г корейки, 25 г жирной свинины, 100 г шпината, 2 яичных белка, 25 мл поварского вина, 5 г лука-порея (мелко нарубленного), 10 г соли, 700 мл бульона, 15 г топленого куриного жира, 250 мл воды.
Измельчить рыбу и жирную свинину. Смешать их с яичным белком, солью и вином. Залить водой. Измельчить ветчину. Корейку нарезать мелкими кусочками, смешать с луком-пореем и слепить 12 шариков. Обвалять шарики в смеси из рыбы и жирной свинины.
Вскипятить воду в кастрюле. Положить мясные шарики, добавить вино, соль, топленый куриный жир и шпинат и варить до готовности.
Суп со свининой и соевым творогом
250 г соевого творога, 50 г свинины, 1 г глютамата натрия, 15 мл поварского вина, 25 г свиного жира, 5 г кунжутного масла, 500 мл бульона, 1 г соли, 0,5 г молотого перца.
Нарезатьсвинину соломкой. Соевый творог нарезать кубиками.
Поставить кастрюлю на сильный огонь, налить в нее бульон и положить мясо. При непрерывном помешивании влить вино. Снять пену. Добавить соевый творог, свиной жир, соль и глютамат натрия.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Баранина в чесночном соусе
500 г очень тонко нарезанного седла барана, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 5 ст. ложек арахисового масла, 1 ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 0,5 ч. ложки морской соли, 2 толченых зубчика чеснока, 8 нарезанных перышек зеленого лука, 1 ст. ложка рисового уксуса, 0,5 ч. ложки молотого сычуаньского перца, 2 ст. ложки кунжутного масла.
Смешать 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуанскийперец. 3алить этой смесью баранину и оставить на 30 минут.
Нагреть остальное масло в сковороде «вок» до появления дымка, положить чеснок и баранину, жарить в течение 2 минут, пока баранина слегка не изменит цвет. Вынуть баранину и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку, положить туда зеленый лук и жарить 2 минуты. Затем налить оставшийся соевый соус и уксус. Продолжать жарить еще 1 минуту, затем добавитькусочки баранины и кунжутное масло. Прожарить все вместе в течение 1 минуты, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались.
Баранина с зеленым луком
1 яичный белок, 3 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка морской соли, 1ст. ложка рисового вина или сухого хереса, 500 г нарезанного на полоски филе баранины, 1,3 стакана растительного масла, 10 нарезаных перышек зеленого лука, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ч. ложки темного соевого соуса, 0,25 ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложка кунжутного масла.
Смешать яичный белок, кукурузную муку (крахмал), 0,5 ч. ложки морской соли и рисовое вино. Обмакнуть в эту смесь кусочки баранины.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, положитъ баранину маленькими порциями, отделяя полоски друг от друга, и жарить в течение 2 минут. Вынуть баранину, дать стечь маслу и положить в теплое место. Слить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Всыпать зеленый лук, чеснок, имбирь, соль, сахар, соевый соус и перец, добавить баранину и прогреть на медленном огне. Подавать, побрызгав кунжутным маслом.
Баранина, жаренная с перемешиванием
125 г филе баранины, 3 яйца, 2,5 г соли, 1,5 г глютамата натрия, 1 г имбиря, 50 г топленого куриного жира, 5 мл поварского вина.
Нарезать баранину соломкой. Измельчить имбирь. Взбить яйца, добавить мясо, имбирь и тщательно перемешать.
Поставить сковороду на сильный огонь. Хорошо разогреть топленый куриный жир. Положить мясо и обжарить в течение нескольких секунд. Посолить, добавить глютамат натрия, вино и перемешать. Выложить на блюдо и подавать на стол.
Бараньи отбивные по-монгольски
1 ст. ложка соуса «хойсин», 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 толченых зубчика чеснока, 1 ч. ложка морской соли, 0,25 ч. ложки молотого белого перца, 4 бараньи отбивные (по 250 г каждая), 2 луковицы, 3 ст. ложки овощного бульона.
Для соуса: 1 нарезанный свежий острый красный чили (без семян), 1 нарезанный свежий острый зеленый чили (без семян), 0,5 ч. ложки морской соли, 1 сn. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки арахисового масла.
Смешать соус «хойсин», соевый соус, чеснок, соль и перец. Залить этой смесью отбивные и оставить на 1 час.
Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка, добавить лук и жарить 2 минуты, пока лук не станет прозрачным, убавить огонь, положить отбивные и жарить в течение 5 минут с каждой стороны. Добавить бульон, накрыть крышкой и тушить еще 5 минут. Смешать в маленькой кастрюльке все ингредиенты дла соуса и слегка нагреть. Положить отбивные на нагретое блюдо и полить соусом.
Жареная баранина по-хунанъски
1 слегка взбитый яичный белок, 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала), белый молотый перец по вкусу, 500 г тонко нарезанного филе баранины, 2,5 стакана растительного масла, 3 ломтика очищенного и мелко нарубленного свежего имбирного корня, 100 г подсушенных и нарубленных консервированных ростков бамбука, 1 нарезанный на полоски маленький красный сладкий перец (без семян), 3 мелко нашинкованных перышка зеленого лука, 60 г нарезанных на полоски огурцов, 2 ч. ложки рисового вина или сухого хереса.
Смешать яичный белок, кукурузную муку (крахмал), соль и перец. Обмазать этой смесью полоски баранины и оставить на 30 минут.
Нагреть масло в сковороде «вок», аккуратно положить туда баранину, отделив кусочки друг от друга, и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 минут.
