Вильям Похлёбкин - Чай
4. Прессованные чаи
При сборе чайного листа на плантациях, а также в процессе фабричного производства чая всегда образуется немало всевозможных побочных продуктов обработки. Это ветки, обстриженные во время регулярных подрезок чайного куста, старые листья, стебельки, задержанные ситами при просеивании разных номеров чая, обломки листьев, образовавшиеся при сушке, крошка и, наконец, значительное количество чайной пыли, скапливающейся в цехах чаефабрик.
Обилие и разнообразие этих побочных продуктов издавна вызывало естественное стремление человека как-то утилизировать их, использовать в качестве чая, поскольку по своему составу они, в сущности, мало отличались от чая, но были либо грубее его, либо имели непривлекательный внешний вид. Между тем было замечено, что, например, чайная крошка способна давать довольно ароматный и более крепкий настой, чем даже целые листья чая, особенно если эта крошка хороших сортов. Надо было сделать её лишь более удобной для употребления, придать ей компактную форму, «утяжелить» её.
Что же касается грубых листьев, то их низкое качество требовало повышения концентрации чайного материала при заварке, а это вызвало необходимость втиснуть в привычные объёмы большее количество сырья. Так люди подошли к идее прессовать крошку и грубый лист, чтобы сделать их удобными для употребления. Появились прессованные чаи.
Прессованные чаи бывают двух основных типов — чёрные и зелёные. Кроме того, имеется совершенно особый тип полупрессованного чая — квашеный, или силосированный чай.
По характеру сырья и форме прессования все прессованные чаи делят на кирпичные (подённые), плиточные и таблетированные.
Кирпичные чаи. Кирпичные чаи — чёрные и зелёные — обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов, поскольку на производство чёрного кирпичного чая идёт ферментированный материал, а на производство зелёного кирпичного чая — неферментированный. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате.
В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаёв характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчётливо чувствуется специфический привкус, похожий на «табачный». У зелёных кирпичных чаёв он выражен гораздо сильнее, чем у чёрных.
Кирпичные чаи возникли позднее байховых. В Китае они стали известны в X-XI веках, т.е. на 600-700 лет позднее байховых. С XVII века кирпичные чаи (чёрные и зелёные) стали распространяться в Сибири, а в конце XIX века уже 90 % китайских кирпичных чаёв экспортировалось в Россию. В 30 — 40-х годах производство кирпичных чаёв было освоено в СССР, и к 50-60-м годам СССР не только полностью обеспечивал потребности народов нашей страны — бурят, калмыков, тувинцев — в кирпичном чае (зелёном), но и стал экспортировать его в Монголию, Лаос, Вьетнам, не получавшие в то время из Китая традиционных «подённых» чаёв, которые привыкли употреблять горные племена в Индокитае.
В силу особенностей климата, а также исторически сложившихся традиций кирпичные чаи потребляются главным образом в странах с сухим, континентальным климатом (резко жарким летом и резко холодной зимой), т.е. в Центральной и Северо-Восточной Азии. В таких условиях кирпичный чай не портится годами и сохраняет высокую кондицию. Это было причиной того, что в прошлом кирпичный чай длительное время служил у народов Монголии, Тибета и Синьцзяна мерой для оценки других вещей и даже своеобразной денежной единицей.
Зелёный кирпичный чай приготовляют из грубого (старого) чайного листа, подрезанного материала и даже целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75 %, в то время как 25 %, а иногда и 30 % могут приходиться на одревесневшие и зелёные стебли.
Зелёный кирпичный чай вырабатывают только в Китае и в Грузии. Его производство состоит из двух основных процессов — приготовления лао-ча (т.е. полуфабриката) и процесса прессования лао-ча в зелёный кирпичный готовый чай. В производстве лао-ча в свою очередь различают изготовление двух видов сырья — более тонкого, называемого «облицовочным материалом», и более грубого, «внутреннего материала». Из последнего делают основную массу кирпича, а облицовочный материал идёт на обкладку внешней поверхности кирпича и составляет 20-24 % всего листового материала лао-ча. Прежде по традиционной китайской технологии производство кирпичного зелёного чая представляло собой затяжной процесс, длившийся иногда в течение месяца. Одно лишь приготовление лао-ча занимало до 20 суток! По новой технологии получение лао-ча сокращается до 10 — 20 часов, а весь процесс производства заканчивается в течение одних суток.
Качество зелёного кирпичного чая определяется следующими показателями: во-первых, процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше) и, во-вторых, качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая).
Внешне зелёный кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло — или тёмно-оливкового цвета (тёмно-оливковые считают лучшими) с довольно гладкой, неосыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс-трафаретом, но и целые, неповреждённые листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Его размеры 35х15х2, 5 см при массе 2, 5 кг или 12, 5х12, 5х2, 5 см при массе 0, 5 кг.
В Китае выпускают особую категорию зелёного кирпичного чая, так называемые поленные чаи, прессуемые также из лао-ча, но не в форме кирпича, а в форме полена (удлинённого цилиндра), причём не столь плотно, как кирпичный чай. Поленные чаи содержат меньший процент облицовочного материала. Внешне они представляют собой довольно внушительное полено длиной примерно 1 м или немного более и массой от 1 до 2 пудов (но есть более портативные разновидности поленного чая).
Имеются в Китае и другие категории зелёного кирпичного чая, например «нелуненча» — чай, спрессованный в круги массой по 5 кг; «луган» — рассыпной, раскрошенный кирпичный чай и многие другие.
Чёрный кирпичный чай изготовляют только в Китае. По составу сырья он значительно нежнее, чем зелёный. Иногда для его производства идёт добротный молодой лист (второй, третий, четвёртый). Таков, например, кирпичный листовой чай «хичуан-ча».
Чёрный кирпичный чай по внешнему виду напоминает блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные листочки — так они плотно спрессованы. Качество китайских чёрных кирпичных чаёв весьма высокое, но их производство сейчас почти сведено на нет, ограничено узкоместными потребностями. Китайское городское население их практически не знает. Прессуют чёрный кирпичный чай обычно плитками одного размера — 8х12х1 дюйм (20х30х2, 5 см), массой 2 кг. В меньшем количестве выпускают и нестандартные сорта этих чаёв — лепёшки, напоминающие метательные диски («чи-циби»), миниатюрные брикетики из нежных листьев («яси»).
Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаёв идёт крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.
Иными словами, материал для плиточного чая не изготовляют специально, не подвергают особым биохимическим процессам, отличным от процессов производства байхового чая. Это принципиальное отличие плиточного чая от кирпичного. Кроме того, есть и менее существенные отличия — в методе прессования и в размерах формы. Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуют небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 250 г. Внешняя поверхность этих плиток гладкая, сами плитки твёрдые, прочные, не поддающиеся разламыванию руками (у хороших по качеству чаёв).
Плиточный чай по сравнению с другими сортами чая довольно молод. В Китае он был известен давно, но там его прессовали неплотно. Только в 80-х годах XIX века в России чаеторговцем Пономарёвым была предпринята одна из первых попыток прессовать из рассыпного китайского чая — «хуасяна» — плотные плитки массой 100-150 г. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами чёрного чая. В дальнейшем русские чаеторговые фирмы стали специализироваться на изготовлении плиточного чая, причём в его состав всё более вводили высевки и крошку.
Таким образом, нашу страну можно считать пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в европейской части нашей страны — под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Приаралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.
