Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
Драники
12 картофелин, 1–2 столовые ложки муки, 7–8 столовых ложек свиного сала, 2–3 головки репчатого лука, 100 г шпика, соль.
Картофель очистить, промыть и сырой натереть на терке, добавить муку, соль и все тщательно перемешать. Ложкой выкладывать массу на сильно разогретую сковороду в растопленный свиной жир и обжаривать оладьи с двух сторон до образования золотистой корочки. Лук нашинковать и обжарить с мелко нарезанным, вышкваренным шпиком.
Готовые драники переложить обжаренным луком и поставить на непродолжительное время в духовку.
Драники с моченой брусникой
12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 3/4 стакана сахара, 200 г моченой брусники, соль.
Картофель очистить, промыть и сырой натереть на терке, добавить муку, соль, все тщательно перемешать. Из полученной массы выпечь оладьи. Моченую бруснику отделить от воды, брусничную воду вскипятить с сахаром, охладить, соединить с брусникой и подать к драникам.
Картофельная каша с салом
12 картофелин, 2 головки репчатого лука, 150 г шпика, соль.
Картофель очистить, промыть, отварить, обсушить, потолочь до получения однородной массы. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить с нашинкованным луком, соединить с толченым картофелем. Кашу перемешать, посолить и подать к столу с квашеной капустой, солеными огурцами или салатом из свежих овощей.
Картофель, тушенный со сметаной
10 картофелин, 1 стакан сметаны или сливок, соль, специи, зелень укропа.
Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, положить в глиняный горшочек, посолить, добавить специи, залить сметаной, закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности. Тушеный картофель обильно посыпать мелко рубленным укропом и подать к столу с салатом из свежих овощей.
Картофель, тушенный с бараниной
10 картофелин, 600 г баранины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 4 столовые ложки свиного жира, соль, специи, зелень петрушки, сельдерея, укропа.
Картофель и морковь очистить, промыть, нарезать кубиками, обжарить. Отдельно обжарить с луком нарезанную на куски баранину. Все соединить, положить в кастрюлю, добавить немного бульона или воды, томат-пюре, соль, специи, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в духовку. При подаче картофель посыпать зеленью.
Картофельная бабка
10—12 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 головки репчатого лука, 75 г шпика, 2 столовые ложки масла, 1–1,5 стакана сметаны, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, вымыть, сырой натереть на терке, отжать. Картофельному соку дать возможность отстояться, после чего сок слить, а осадок крахмала соединить с картофельной массой. Шпик мелко нарезать, обжарить с луком, перемешать с картофельной массой, добавить муку, соль, перец. Подготовленную массу выложить в глубокую сковороду или глиняную коническую (расширенную кверху) форму, края и дно которой обильно промазать маслом или жиром, массу разровнять, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Таким же образом можно приготовить картофельную бабку с обжаренными кусочками свинины, с грибами. К картофельной бабке подают соусник со сметаной.
Картофельная бабка, фаршированная грибами
10 картофелин, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки жира, 1 стакан сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
Для фарша: 200 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, промыть, сырой натереть на терке, отжать. Когда картофельный сок отстоится, сок слить, крахмал соединить с картофельной массой, добавить в нее муку, соль, перец, все тщательно перемешать. Грибы очистить, промыть, ошпарить кипятком, обжарить в масле, добавить пассерованный лук, соль и перец. В глубокую сковороду, обильно смазанную жиром, положить половину картофельной массы, на нее грибной фарш, сверху на фарш выложить оставшуюся массу, хорошо ее разровнять и сбрызнуть маслом. Сковороду поставить в духовку и выпекать бабку до образования румяной корочки. Бабку подать с маслом или сметаной, посыпав зеленью укропа.
Картофель, фаршированный мясом
12 картофелин, 2 стакана сметаны, соль, зелень петрушки или укропа.
Для фарша: 400 г говядины, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка свиного жира, соль, перец черный молотый.
Клубни картофеля одинаковых размеров круглой формы очистить, промыть, удалить из них сердцевину. Говядину пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным репчатым луком, посолить, поперчить. Полученным фаршем заполнить картофелины, слегка их обжарить, затем положить в утятницу, немного посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель подать, обильно посыпав его рубленой зеленью петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.
Рулет картофельный с грибами
10 картофелин, 1 столовая ложка жира, 2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 стакан соуса, соль, зелень укропа.
Для фарша: 200 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки жира, соль, перец черный молотый.
Картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль, все перемешать.
Грибы перебрать, промыть, нарезать, обжарить, затем смешать с пассерованным луком, посолить, поперчить. На картофельную массу слоем 2 см положить фарш, массу с фаршем завернуть в виде рулета, обсыпать панировочными сухарями, перенести на противень, смазанный жиром, и выпекать в духовом шкафу до образования золотистой корочки.
Рулет подают к кислым щам, а также как самостоятельное блюдо. К рулету можно подать соусник со сметаной или соусом, а также зелень укропа.
Картофельная запеканка
12 картофелин, 3 сырых яйца, 2 столовые ложки масла, соль.
Для грибного фарша: 30 г сушеных грибов, 1 столовая ложка жира, 2 головки репчатого лука, 1/4 стакана грибного бульона, соль.
Для мясного фарша: 400 г свинины, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка масла, соль, перец черный молотый.
Для рыбного фарша: 250 г рыбного филе, 15 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки масла, соль.
Для фарша из яиц: 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка масла, соль.
Картофель очистить, промыть, отварить, воду слить, картофель обсушить, потолочь, добавить яйца, масло, соль, все тщательно перемешать, почти взбить. Полученную массу выложить на противень (или сковороду), смазанную жиром, на нее ровным слоем положить фарш, поверхность его украсить орнаментом из картофельной массы с помощью резной трубочки и кондитерского мешка.
Приготовление грибного фарша. Грибы перебрать, тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2–3 ч. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, в течение 1–1,5 ч без добавления соли. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть теплой водой, нарезать, обжарить, добавить к ним пассерованный лук, немного грибного бульона, чтобы фарш был сочным, посолить, все перемотать. Вместо сухих грибов можно использовать свежие.
Приготовление мясного фарша. Свинину пропустить через мясорубку, слегка обжарить, смешать с пассерованным луком, добавить соль и перец
Приготовление рыбного фарша. Рыбное филе пропустить через мясорубку, обжарить. Репчатый лук нашинковать, спассеровать. Грибы отварить, мелко порубить, обжарить. Подготовленные продукты перемешать, добавив рубленое яйцо, соль, перец.
Приготовление фарша из яиц. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, перемешать с поджаренным репчатым луком, посолить.
Оладьи картофельные по-мински
12 картофелин, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 дольки чеснока, соль.
Для фарша: 400 г свинины, соль, перец черный молотый.
Картофель очистить, промыть, сырой натереть на терке, посолить, перемешать. Оладьи обжарить с двух сторон на сильно разогретой сковороде. Готовые оладьи сложить в утятницу, смазанную маслом, переслоив их свиным фаршем, и поставить на 15–20 мин в духовку. При подаче оладьи посыпать мелко рубленным чесноком.
