Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Красные блины
Пропорция
Муки пшеничной — 500 г
Молока — 1 бутылку
Масла сливочного — 150 г
Яиц — 5 шт.
Дрожжей — 25 г
Соли, сахару — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Всыпать в горшок половину всей пшеничной, просеянной муки, влить туда же дрожжи, разведенные в молоке (1½ стакана), выбить хорошенько опару лопаточкой и поставить подниматься на 1–1½ часа в теплое место. Когда опара хорошо поднимается, то положить в нее желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар по вкусу, остальную муку и молоко (тоже 1½ стакана), размешать все хорошенько и поставить тесто подниматься во второй раз на ½ —¾ часа. По прошествии этого времени, когда тесто хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, размешать и начать печь блины так, как указано выше.
Царские блины (пшеничные)
Муки пшеничной — 1 кг Молока — 5 стаканов Сливок густых — ¾—½ бутылки Масла сливочного — 200 г Яиц — 6 шт. Дрожжей — 50 г Соли, сахару — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить опару на половине всего количества молока и на половине всего количества муки. Когда опара поднимется до надлежащей степени, то положить в нее предварительно растертые с маслом добела желтки, размешать хорошенько, всыпать остальную половину муки, влить остальное молоко, положить соли, сахару по вкусу, еще раз размешать, поставить вторично подняться на ¾ часа. Когда тесто хорошо поднимется, то взбить в отдельных кастрюлях белки и густые сливки, затем соединить их вместе, вводя белки в сливки; соединив то и другое в одну массу, ввести последнюю в тесто, мешая в это время его лопаточкой — не кругом, а сверху вниз, чтобы масса не опадала, потому что тогда блины не будут пышны. Введя в тесто белки и сливки, дать ему немного подняться 10–15 минут, не ставя в очень теплое место, и затем печь блины, как указано выше.
● Примечание. Нужно заметить, что количество сдобы, т. е. желтков, сметаны, масла, сливок, можно уменьшить по желанию; дело все зависит от вкуса и расчета. Количество гречневой и пшеничной муки также зависит от вкуса. Можно брать больше гречневой муки и меньше пшеничной, и наоборот; опару можно заводить как на гречневой, так и на пшеничной муке.
Шоколадная пасха на сметане
Пропорция
Сметаны — 1,2 кг Шоколаду — 400 г Масла сливочного — 400 г Сахару — 400 г Ванили — 1 палочку Желтков — 6 шт. Сливок ординарных — ½ стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Завязать сметану в салфетку и повесить на несколько часов, чтобы стекла вся сыворотка. Пока сыворотка стекает, растереть желтки с сахаром добела. Сахар предварительно нужно истолочь с ванилью и просеять; всыпать туда натертый на терке шоколад, развести все сливками и поставить эту массу на плиту, проварить, как льезон для мороженого, до густого налета на лопатке; затем остудить на холоду, смешать со сметаной, прибавить растертое добела сливочное масло и остудить на холоду до такой степени, чтобы пасха походила на застывшее масло. Застывшую пасху уложить поплотнее в форму, покрытую кисеей, наложить пресс и продержать под прессом не мене 48 часов.
Творожная пасха
Пропорция
Творогу — 1,6 кг прессованного Сметаны — 800 г Масла сливочного — 400 г Сахару — 800 г Коринки — 100 г Изюму синего — 100 г Миндалю — 100 г Цукатов — 200 г Ванили — 1 палочку Желтков — 4 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Хороший, сухой творог положить под пресс, затем протереть через решето, смешать с растертым сливочным маслом, прибавить туда же сметану, мелкий сахар, истолченный с ванилью и растертый с желтками, резаные цукаты, перебранную коринку, изюм, шинкованный миндаль, если кто любит; перемешать все хорошенько, выложить в форму поплотнее, поставить под пресс на 24 часа. Вместо сметаны можно взять 1 бутылку самых густых сливок и растереть их хорошенько с творогом. Замена сметаны сливками много улучшает вкус пасхи.
Пасха заварная
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Творогу — 1,6 кг прессованного Желтков — 8 шт. Сахару — 400 г или 600 г (по вкусу) Сливок — ½ бутылки Масла сливочного — 400 г Ванили — 1 палочку
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбить в кастрюлю желтки, прибавить к ним мелкий сахар, развести сливками, положить палочку ванили, разрезанную вдоль, и проварить до такой же степени, как сливочное мороженое; затем перелить в каменную чашку и в горячий льезон положить сливочное масло, наломав его кусочками, т. е. точно таким же образом, как при заправке маслом супов-пюре, и остудить. Положить под пресс хороший творог, и когда будет совсем сухой, то протереть его через сито и развести его понемногу остуженным, процеженным льезоном. После того выложить в пасочницу, покрытую внутри кисейкой, положить гнет и оставить так на 10–12 часов.
● Примечание. Льезон можно соединять с творогом только в то время, когда он совсем остыл; в противном случае получится негладкая масса, т. е. творог заварится крупинками, и всю массу придется снова протирать через сито. Заварную пасху можно делать с проваренным творогом, тогда протертый творог соединяется со сливочным льезоном (желтки, сахар, сливки) и проваривается на плите, а потом к нему прибавляется растертое сливочное масло, и все снова протирается через сито.
Пасха сырая (царская)
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Творогу — 800 г отжатого Сахару — 2 стакана Масла растопленного — 2 стакана Густых сливок — ½ бутылки Желтков — 6 шт. Ванили — 1 палочку
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Положить под пресс творог. Растереть в чашке сливочное масло добела, прибавить к нему желтки и мелкий сахар, предварительно истолченный с ванилью и просеянный, и растереть все хорошенько вместе. Затем вынуть из-под пресса творог, протереть его через сито, соединить вместе с растертой массой, растереть еще хорошенько в одну сторону, чтобы образовалась гладкая масса; после того прибавить густые взбитые сливки, размешать осторожно и выложить в пасочницу, как указано выше.
● Примечание. Прибавка в пасху цукатов, изюму, коринки, миндалю и различных духов вполне зависит от вкуса.
Пасха царская (с пенками)
Пропорция
Молока или сливок для творогу — 5–6 бутылок Сливок для пенок — 5 бутылок Сливочного масла — 400 г Сахарной пудры — 400 г Желтков — 5 шт. Сливок густых для взбивки — ½ бутылки Ванили — 1 или 2 палочки Цукатов дыни или арбуза — 100 г Цукатов вишни — 100 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить несколько кристаллов лимонной соли и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться; когда отделится сыворотка и образуется творог, то откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную внизу посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито, когда он уже остынет.
Таким образом, в короткое время получается самый свежий творог, лучший по качеству, чем купленный в лавке. Из 5 бутылок молока получается до 600 г творогу. Вместо молока можно брать сливки, из которых получается более нежный творог.
Одновременно с приготовлением творога, нужно заняться приготовлением пенок, точно так же, как для гурьевской каши (см. по оглавлению гурьевская каша — горячая). Пенки можно приготовить из густых или из ординарных сливок. Приготовив творог и пенки, растереть в просторной посуде сливочное масло с сахаром добела, прибавив к нему ваниль, разрезанную вдоль. Когда масло хорошо разотрется с сахаром, то прибавить желтки по одному, размешивая, и после желтков начать постепенно прибавлять творог, продолжая растирать в одну сторону.
Когда творог хорошо соединится с маслом, то положить пенки, цукаты дыни или арбуза, нарезанные кубиками, и цукаты вишни (красной), разрезанные половинками, размешать хорошенько, прибавить взбитые густые сливки, перемешать осторожно сверху вниз, выложить в пасочницу, как указано выше, и наложить легкий гнет.
