Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Соленые и квашеные овощи рекомендуется держать на холоде, всегда покрытыми рассолом. Появившуюся плесень следует тщательно снять, затем промыть круг, ткань и груз, ошпарить их кипятком и снова положить на место. Потемневшей капусте ничем не помочь, а вот заплесневелые огурцы «вылечить» можно: испорченный рассол сливают, огурцы промывают холодной соленой водой и дают ей стечь. Затем плотно укладывают огурцы в другую, хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду и заливают свежим, более крепким рассолом. Поверх кладут свежую ткань, деревянный кружок и небольшой гнет так, чтобы рассол покрыл кружок. Хранят при температуре не выше 5°. Укладывать огурцы надо вместе со специями: на 10 кг огурцов 300 г укропа, 10–15 долек чеснока, 3–5 стручков перца, немного хрена.
Кабачки всех сортов используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Молодые кабачки можно использовать в пищу с кожицей.
Жарить лучше всего мелкие кабачки. Если после обжаривания они останутся жесткими, посуду накрывают крышкой и ставят на 5–10 минут в духовой шкаф.
Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.
Наиболее вкусны баклажаны продолговатой формы, фиолетовой окраски.
Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами.
Если баклажаны разрезать на ломтики, посолить, а через 5 минут промыть холодной водой, горечь их значительно уменьшится. Можно также подержать ломтики в подсоленной воде.
Салаты из сырых баклажанов готовят так же, как из кабачков.
Чтобы мякоть баклажанов оставалась светлой, их нужно запекать в духовке на сильном огне.
Баклажаны и перец не чистят, но тщательно моют.
Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается. Удалив семена, солят и оставляют на 10–15 минут, чтобы выделился сок. Промытые баклажаны наполняют фаршем.
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус. Икра будет намного вкуснее, если баклажаны не сварить, а испечь.
Для употребления в сыром виде выбирают самую молодую тыкву с мягкой и нежной мякотью.
После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой. Тыквенный отвар можно использовать для приготовления супов и соусов.
Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, не добавляя жидкости.
Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
Печеную тыкву хорошо подать с медом.
Подсушенные тыквенные семечки можно класть вместо миндаля в тесто при выпечке печенья и пряников.
Тыква может сохраняться до полугода в сухих, хорошо проветриваемых подвалах, погребах. Как и арбуз, ее можно заготавливать на зиму (например, солить).
Спаржу чистят непосредственно перед тепловой обработкой. С зеленой спаржи не надо снимать кожицу. У белой спаржи, сняв кожицу по направлению сверху вниз, обрезают одеревеневшие концы. Самая вкусная часть – это головка, поэтому обрабатывают спаржу острым ножом, очень осторожно. Нарезав стебли одинаковой длины, их связывают в пучки, кладут в холодную подсоленную воду и отваривают (или тушат). Хранят в отваре. Нужно знать, что переваренная спаржа становится водянистой. Свежесрезанную спаржу можно сохранить в течение 1–2 дней, если завернуть стебли во влажную ткань и положить на дно холодильника.
Артишоки обрабатывают следующим образом: срезают стебель у самого основания и твердой части листьев. Донышко в том месте, где срезан стебель, натирают лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишока удаляют сердцевину. Молодые, очень нежные артишоки можно подавать сырыми. Их мелко режут и поливают майонезом или салатной заправкой.
Для отваривания артишоки кладут в подсоленный и подкисленный кипяток. Хранят в отваре, готовность проверяют острием ножа.
Спаржу можно консервировать. Пучки бланшируют, аккуратно укладывают в банки головками книзу, заливают отваром и дважды стерилизуют.
Сушеная кожица спаржи придает супам и бульонам своеобразный вкус.
Патиссоны – особый вид тыквы. Все рецепты для цветной капусты пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов. Хороши патиссоны только маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся. Самый распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа; консервированные патиссоны подают в качестве закуски или острого гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Обрабатывая болгарский перец, срезают верх плода в виде крышечки и ложкой, ножом или просто пальцами вынимают сердцевину; можно плод подрезать снизу (так перец готовят для салатов и консервирования). Затем перец моют. Перед фаршированием его бланшируют. Для салатов рекомендуется выбирать зрелые плоды ярко-желтого и красного цвета.
Перец может храниться всю зиму в деревянном ящике, пересыпанный речным песком. Все виды перца прекрасно сушатся. Острый перец нанизывают на нитку или шпагат через середину стручка, сладкий – через хвостики. Каждый плод надо наколоть возле хвостика, чтобы он высох изнутри. Нанизанные плоды подвешивают в хорошо проветриваемом месте.
Вкус маслин улучшится, если держать их в растительном масле, добавив в него нарезанную зелень петрушки или ломтики лимона.
Ревень – овощ, но своими пищевыми свойствами он больше напоминает фрукты. Созревает он раньше многих овощей и плодов. Из ревеня готовят вкусные компоты, кисели, желе, начинку для пирога. Сок ревеня иногда употребляют вместо лимонного.
Делают из ревеня и квас черешки (1 кг) нарезают тонкими пластинками, заливают водой (5 л), добавляют 4–5 шт. гвоздики, кусочек корицы. Отварив, процеживают. Добавляют 2 стакана сахара, остужают до 20–30° и вводят дрожжи (15–20 г). Держат несколько дней в теплом месте, затем переливают в бутылки, добавив в каждую 5–6 изюминок, и ставят на холод.,
Зелень моют так: опускают в воду, слегка прополаскивают, вынимают и обсушивают на дуршлаге. При таком способе песок и соринки остаются на дне посуды.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа надо резать, а не рубить, чтобы не было большой потери сока.
Петрушку и сельдерей (коренья) хранят в ящиках, пересыпав сухим песком, в темном прохладном месте.
Требуется сохранить в течение нескольких дней салат, шпинат, щавель, зеленый лук, укроп, петрушку. Сбрызните лиственные овощи водой, уложите их в полиэтиленовый мешочек или пергамент и поместите в холодильник. Петрушка, укроп останутся свежими несколько дней в самую большую жару, если держать их в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой. Для более длительного хранения свежую зелень можно заморозить в испарителе в небольшом количестве воды.
Увядшую зелень несложно освежить: положите её на 50–60 минут в слегка подкисленную уксусом холодную воду.
Заготавливая листья сельдерея на зиму, их промывают, обсушивают на дуршлаге, мелко нарезают, смешивают с солью и, плотно уложив в глиняный горшок, посыпают сверху солью (на 1 кг листьев – 200 г соли). Такая зелень хороша в любом бульоне.
Сушеный укроп долго сохраняет аромат и может служить приправой в зимние месяцы. Кладут его в кушанье за 5–10 минут до готовности.
Зелень петрушки и зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки или лука посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли.
Чем мельче нарезаны коренья, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
Сырые корни петрушки для салата рекомендуется измельчить на терке.
Если петрушку ополоснуть не холодной, а теплой водой, она станет ароматнее.
Шпинат следует промывать непосредственно перед варкой, так как влажный быстро портится. Он сохранит натуральный цвет, если его варить 7–10 минут в подсоленной кипящей воде (на 1 кг шпината – 3–4 л воды) в открытой посуде.
Котлеты из шпината станут вкуснее, если пюре из него заправить густым молочным соусом.
Не рекомендуется тушить шпинат вместе со щавелем, так как он изменит свой цвет и станет грубым.
Щавель можно заменить шпинатом или крапивой, добавив лимонную кислоту. Для приготовления пюре из щавеля используют листья вместе с черешками.
Шпинат и щавель, предназначенные для зеленого борща, следует припускать в собственном соку.
Не следует пропускать шпинат, крапиву, щавель через мясорубку, так как при этом полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной машинке.
Зеленый салат заправляют уксусом, солью и сахаром.
