Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования
Повидло из клубники
Спелые ягоды клубники промыть холодной водой, дать воде стечь, обсушить, протереть через сито и проварить в собственном соку 5–7 минут. Массу поставить на слабый огонь, добавить сахар, довести до кипения и уваривать при постоянном помешивании 25 минут. Горячее повидло расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Стерилизовать при 100 °C: пол-литровые банки – 20–25 минут, литровые – 25–30 минут. Банки укупорить, накрыть плотной тканью и охладить.
На 1 кг клубники – 750 г сахара.
Клюква
Клюква с сахаром
Спелые ягоды пропустить через мясорубку или хорошенько размять толкушкой и в несколько приемов тщательно перемешать с сахаром. Разложить по сухим простерилизованным банкам, насыпая сверху немного сахарного песка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментом. Хранить в темном прохладном месте.
На 1 кг клюквы – 1,5–2 кг сахара.
Варенье из клюквы
1 способ
Ягоды тщательно перебрать, промыть и 3 минуты бланшировать в кипящей воде. Сварить сахарный сироп и горячим залить ягоды. Варить на слабом огне до готовности. Расфасовать по банкам и убрать в темное прохладное место.
Ha 1 кг клюквы – 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.
2 способ
Ягоды тщательно перебрать и промыть. Пропустить через мясорубку, добавить сахар, довести до кипения и 10 минут варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Снять с огня и сразу же разложить по горячим простерилизованным банкам. Прикрыть крышками и пастеризовать в воде, нагретой до температуры 90 °C: пол-литровые банки – 7–8 минут, литровые – 10 минут. Банки закатать.
На 1 кг клюквы – 500–600 г сахара.
Варенье клюквенное с цедрой
Клюкву перебрать и бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде. В этой воде сварить сахарный сироп и в горячий всыпать ягоды. Варить варенье сначала на слабом огне, затем прибавить. Незадолго до конца варки всыпать измельченную апельсиновую цедру. Расфасовать варенье и укупорить банки обычным способом.
На 1 кг клюквы – цедра 1 апельсина, 1,6 кг сахара (8 тонких стаканов), 1 л воды.
Желе из клюквы
Ягоды бланшировать в кипятке 3–4 минуты, после чего размять толкушкой и отжать сок. Сок процедить, добавить сахар, и проварить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая и снимая пену. Затем сок процедить и уварить на одну треть. Размешать, процедить, разлить по горячим простерилизованным банкам, закатать крышками. Банки не переворачивать.
На 1 кг клюквы – 800–900 г сахара (4–4,5 тонких стакана).
Сок клюквенный с мякотью
Подготовленные ягоды размять скалкой или деревянной толкушкой, нагреть на слабом огне, осторожно помешивая, до 65–70 °C и протереть через сито. Приготовить сахарный сироп, смешать с полученным пюре и нагреть на слабом огне до 65 °C. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.
На 1 кг клюквы – 600 г сахара (3 тонких стакана), 300 г воды.
Сок клюквенный с сахаром
Свежеотжатый клюквенный сок процедить через 2 слоя марли, смешать с горячим сахарным сиропом и подогреть до 80 °C. В горячем виде разлить по простерилизованным банкам и пастеризовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут.
На 600 г клюквенного сока – 250 г сахара (1 тонкий стакан и 2 столовые ложки), 250 г воды.
Крыжовник
Консервированный крыжовник
Отобрать для приготовления компота зрелые плотные ягоды, которые во избежание растрескивания следует наколоть булавкой. Ягоды выложить в кастрюлю, залить сахарным сиропом и проварить 3–4 минуты на слабом огне. Ягоды вместе с сиропом разлить по банкам и стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 20 минут.
На 2 кг крыжовника – 0,5 кг сахара (2,5 тонких стакана).
Варенье из крыжовника
Ягоды перебрать, обрезать «хвостики» и «усики», вымыть и удалить семена. Сварить сироп и сразу же опустить в него ягоды. Варить до готовности. Если варенье варят из сладких сортов, то на каждый килограмм ягод добавляют 1–2 г лимонной кислоты.
Ha 1 кг крыжовника – 1–1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.
Изумрудное варенье
Взять 5 стаканов крупного зеленого недозревшего крыжовника, порезать на 2 части и удалить семена. Полную пригоршню свежих вишневых листьев, взятую обеими руками, промыть и залить холодной водой, поставить на огонь и вскипятить. Полученным раствором вместе с листьями залить крыжовник и оставить остужаться. Затем на 10–12 часов убрать в холодильник. (По истечении этого времени ягоды приобретают непривлекательный вид.) Шумовкой вынуть ягоды и дать соку стечь. Весь образовавшийся сок слить и процедить. Высыпать в таз 7 стаканов сахарного песка и залить 2 стаканами сока. Довести до кипения и положить в образовавшийся сироп вынутые из отвара ягоды (листья не класть). Варить при слабом кипячении 13–15 минут, пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. Перед концом варки добавить в варенье 8–10 свежих вишневых листьев и довести варенье до кипения. Снять с огня и оставить охлаждаться естественным способом. Листья из варенья не вынимать.
Варенье из крыжовника с орехами
1 способ
Ягоды перебрать, вымыть, наколоть и смешать со слегка поджаренными и измельченными ядрами грецкого ореха. Залить горячим сахарным сиропом, довести до кипения, снять с огня и выдерживать в прохладном месте 10–12 часов. Затем варить до готовности.
Ha 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 100 г очищенных грецких орехов.
2 способ
Годится только крупный зеленый недозревший крыжовник. Ягоды промыть, бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, быстро остудить в холодной. Затем ягоды слегка надрезать и осторожно нафаршировать поджаренными и измельченными грецкими орехами. Приготовить сахарный сироп, слегка остудить и еще горячим залить приготовленные ягоды. На слабом огне довести до кипения, снять с огня и оставить на 10–12 часов в прохладном месте. Затем варить до готовности.
На 1 кг крыжовника – 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 100 г очищенных грецких орехов.
Джем из крыжовника с вишней
Крыжовник бланшировать 3–5 минут в кипящей воде, после чего протереть через сито и отжать сок. Вишню промыть, удалить косточки и пропустить ягоды через мясорубку. Полученную вишневую массу выложить в таз, добавить воду, поставить на огонь, слегка проварить, после чего всыпать сахар и варить на слабом огне до загустения, постоянно помешивая. Перед концом варки добавить сок крыжовника. Джем расфасовывать методом горячего разлива. Банки закатать.
На 200 г сока крыжовника – 1 кг вишни, 1,2 кг сахара, 150 г воды.
Компот из крыжовника
Ягоды наколоть булавкой и уложить в банки по плечики, залить горячим сахарным сиропом так, чтобы он переливался через края горла. Выдержать 5 минут, затем сироп слить, вскипятить и снова залить ягоды в банках. Операцию повторить еще раз, после чего банки закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Для сиропа: на 1 л воды – 600 г сахара (3 тонких стакана).
Компот из крыжовника с черной смородиной
Зрелые, плотные ягоды крыжовника наколоть булавкой и уложить в банки вместе с отобранными ягодами смородины по плечики, залить горячим сиропом и стерилизовать: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.
Ha 1 кг крыжовника – 0,5 кг смородины; для сиропа: на 1 л воды – 600 г сахара (3 тонких стакана).
Компот из крыжовника с вишней
Для компота отобрать зрелые, плотные ягоды крыжовника и спелую сладкую вишню. Ягоды крыжовника наколоть булавкой. В банки укладывать слоями, чередуя слой вишни, слой крыжовника. Залить горячим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.
На 1,5 кг крыжовника – 1 кг вишни; для сиропа: на 1 л воды – 300–400 г сахара (1,5–2 тонких стакана).
Сок крыжовенный
Годится только зрелый крыжовник. Ягоды размять в эмалированной посуде деревянной толкушкой, залить стаканом горячей воды, поставить на слабый огонь и прогреть 6–8 минут, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Затем в горячем виде протереть через сито, довести до слабого кипения, осторожно помешивая, влить сахарный сироп и перемешать. В горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, закутать и оставить до полного остывания.
