Гера Треер - Суши и роллы. Готовим, как профессионалы!
Полученные роллы оставьте на 30 минут, затем удалите палочки и салфетки и каждый ролл разрежьте на 6 частей. У вас должны получиться изделия в форме цветка. Уложите их на блюдо и из целых стручков гороха сделайте листья для цветков. Подавайте с соленым имбирем и соусом. Для соуса тщательно смешайте майонез, саке и лимонный сок.
Инари-суши
Мешочки из омлета с вареными креветками, грибами шиитаке, огурцами, консервированным корнем имбиря, зеленым горошком и семенами кунжута «Всякая всячина»
• 100 г вареных очищенных креветок
• 2 гриба шиитаке
• 1 небольшой огурец
• 50 г консервированного имбиря
• 5 яиц
• 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка
• 1 ч. ложка обжаренных семян кунжута
• растительное масло и соль — по вкусу
Для риса суши:
• 350 г риса
• 450 мл холодной воды
• 2 полоски морской капусты комбу длиной 5–7 см
Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»), увеличив норму ингредиентов. Имбирь мелко нарежьте.
Огурец вымойте, очистите от кожицы и нарежьте соломкой. Из кожицы вырежьте 5 тонких полосок. Грибы размочите, сварите до готовности, обсушите и мелко нарубите.
Смешайте рис, имбирь, огурец, кунжут, грибы, добавьте горошек, измельченные креветки и все тщательно перемешайте. Полученную массу разделите на 5 частей.
Яйца взбейте с небольшим количеством соли и приготовьте на растительном масле 5 тонких омлетов, подсушив их с обеих сторон. На каждый омлет положите часть массы, соберите края так, чтобы образовался мешочек, и завяжите его полоской из кожицы огурца.
Грибы шиитаке с морковью, чесноком, зеленым горошком, куриным бульоном, мирином, саке, соевым соусом и печеными лепешками тофу «Япи-япи»
• 4 гриба шиитаке
• 1 шт. небольшой моркови
• 4 печеные лепешки тофу
• 8 зубчиков чеснока
• 2 ст. ложки замороженного зеленого горошка
• 200 мл куриного бульона
• 3 ст. ложки мирина
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка саке
• 1 стакан сухого риса
• 4 ст. ложки сахара
Приготовьте рис по рецепту «Рис с полоской морской капусты комбу» (раздел «Рецепты приготовления риса для суши и роллов»).
Лепешки тофу раскатайте и разрежьте пополам. Каждую половинку надрежьте вдоль и аккуратно растяните края надреза так, чтобы образовались карманы.
Смешайте бульон, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки мирина, перемешайте и доведите до кипения. В полученной смеси поварите лепешки до тех пор, пока жидкость не выпарится. Затем положите лепешки на тарелку и остудите.
Грибы очистите, удалите ножки, шляпки мелко нарубите. Смешайте оставшийся соевый соус, сахар, мирин, добавьте саке и немного воды. Доведите все до кипения, положите грибы, зеленый горошек и мелко нарезанную морковь. Прокипятите все в течение 4 минут, остудите и смешайте с рисом. Полученной массой заполните карманы из лепешек, вложив в каждый по зубчику чеснока.
Конвертики из абураагэ с кунжутом, имбирем, бульоном даси, саке и соевым соусом «Хаттори»
• 5 брикетов абураагэ
• 1–2 ст. ложки измельченного маринованного имбиря
• ½ стакана бульона даси
• 3–4 ст. ложки саке
• 3 ст. ложки соевого соуса
• ½ ст. ложки семян кунжута
• 2 стакана заранее приготовленного риса суши
• 2 ст. ложки сахара
Брикеты абураагэ опустите на 1 минуту в кипящую воду для удаления лишнего жира, извлеките из воды и промокните бумажной салфеткой. Затем разрежьте пополам по ширине, пока брикеты еще теплые, и раскройте их в виде конвертика.
В широкую сковороду влейте бульон даси, добавьте сахар, саке и соевый соус. Все перемешайте и нагревайте на среднем огне до тех пор, пока сахар не растворится.
Затем положите в 1–2 слоя абураагэ, плотно накройте сковороду крышкой и потушите содержимое в течение 5–7 минут на среднем огне. Если конвертик из абураагэ начнет терять форму, добавьте немного бульона даси и соевого соуса. Готовые конвертики из абураагэ охладите до комнатной температуры.
Кунжут обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета, всыпьте в заправленный суши-уксусом и остывший рис, добавьте имбирь и все тщательно перемешайте. Смоченными в холодной воде руками разделите рис на 8-10 частей, скатайте из каждой шарик и положите их в конвертики из абураагэ. Готовые суши уложите на большое блюдо.
Мешочки из омлета с уклейкой, морковью, бульоном даси, петрушкой, саке, соевым маслом и консервированной тыквой «Мияги»
• 150 г филе уклейки
• 100 г моркови
• 100 г консервированной тыквы
• 10 яиц
• 50 мл бульона даси
• 3 ст. ложки саке
• 1 ст. ложка картофельного крахмала
• 2 ст. ложки соевого масла
• 800 г заранее приготовленного риса суши
• 10 ч. ложек сахара
• веточки петрушки и соль — по вкусу
Рыбное филе поварите 8 минут в кипящей воде, извлеките из отвара, заверните в кухонное полотенце и разомните двумя вилками на мелкие кусочки. Петрушку несколько секунд бланшируйте в рыбном отваре, затем обдайте холодной водой и откиньте на дуршлаг.
Смешайте мелкие кусочки рыбы с половиной чайной ложки соли. Подготовленную рыбу потушите в пароварке, добавив 3 ч. ложки сахара и постоянно помешивая, пока кусочки не станут напоминать клочки ваты.
Морковь нарежьте брусочками. В бульон даси добавьте 2 ч. ложки сахара, соль и морковь. Доведите все до кипения и поварите до тех пор, пока жидкость не выпарится.
Смешайте яйца с крахмалом, оставшимся сахаром, солью и саке. Разогрейте небольшую сковороду, смажьте ее соевым маслом и испеките 12 тончайших омлетов. Не укладывайте готовые омлеты друг на друга!
Тыкву откиньте на дуршлаг, дайте стечь жидкости и мелко нарубите вместе с морковью. Смешайте овощи с рисом и из полученной массы скатайте 12 одинаковых шариков. На каждый омлет положите шарик и свяжите края веточками петрушки.
Края омлетов выверните наружу и заполните их хлопьями уклейки. Хлопья уклейки вы можете приготовить заранее и заморозить порциями. После размораживания подержите их над паром до тех пор, пока они вновь не станут пушистыми.
Конвертики из абураагэ с грибами шиитаке, морковью, зеленым горошком, мирином, маринованными цветками вишни и кунжутом «Миядзаки»
• 4 брикета абураагэ
• ¾ стакана бульона даси
• 1 ст. ложка мирина
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 2 ст. ложки семян кунжута
• 4 стакана заранее приготовленного риса суши
• маринованные цветки вишни — для украшения
Для начинки:
• 8 сушеных грибов шиитаке
• 1 шт. небольшой моркови
• 8 стручков зеленого горошка
• 2 ст. ложки мирина
• 2 ст. ложки соевого соуса
• ¾ стакана воды
• соль — по вкусу
Для начинки сушеные грибы шиитаке залейте холодной водой на 3–4 часа, затем откиньте на дуршлаг, сохранив воду, обсушите и нарежьте вдоль тонкими полосками. Подготовленные грибы положите в воду, в которой они замачивались. Добавьте соевый соус, мирин, поварите 5 минут на слабом огне, извлеките из отвара и остудите.
Очищенную и вымытую морковь нарежьте тонкой соломкой, всыпьте в кипящую слегка подсоленную воду и поварите 1 минуту. Стручки зеленого горошка опустите в эту же воду, поварите 1 минуту, остудите в холодной воде, нарежьте по диагонали тонкими полосками и посолите.
Абураагэ опустите в кипящую воду, поварите 5 минут на слабом огне, уложите на тарелку, остудите и осторожно отожмите. Затем положите в кастрюлю или глубокую сковороду и залейте смесью из бульона даси, соевого соуса и мирина.
Потушите на слабом огне, пока абураагэ не впитает в себя почти всю жидкость. Брикеты абураагэ разрежьте поперек пополам и раскройте по линии разреза, чтобы получились конвертики.
Остывший рис для суши перемешайте с кунжутом и заполните конверты. Поверх риса уложите морковь, стручки горошка и грибы. Готовые суши, не закрывая конверты, уложите на тарелки и украсьте маринованными цветками вишни, предварительно ошпарив их.
Темаки-суши
Тунец с копченым лососем, креветками, авокадо, огурцами, шнитт-луком, листьями сисо, майонезом и лимонным соком «Самообслуживание по-японски»
• 225 г стейка тунца
• 130 г копченого лосося
• 8 крупных креветок (королевских или тигровых)
• 1 салатный или японский огурец
• 1 плод авокадо
• 20 перьев шнитт-лука
• 6–8 листиков сисо
