Елена Грицак - Современная украинская кухня
Ингредиенты
1 стакан пшена, 0,5 тушки курицы (разрезанной вдоль), 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Способ приготовления
Курицу промыть и сварить в 1 л воды. Бульон разделить на 2 равные части, а мясо, отделив от костей, мелко нарезать. Лук нарезать и обжарить в растительном масле. Пшено промыть, залить половиной бульона и варить до готовности. Затем разбавить его оставшимся бульоном, положить в кастрюлю жареный лук, мясо, лавровый лист, посолить, довести до кипения. Сняв с огня, прикрыть посуду с кулешом полотенцем и дать настояться в течение часа – чтобы еще больше загустел. Подавать к столу теплым.
В украинской выпечке чаще всего используется пшенная мука. Чуть меньше в этом хлебном краю любят муку гречневую, еще меньше пшеничную. Между тем в качестве крупы пшено пользуется огромной популярностью. Интересно, что в украинском разговорном языке почти так же именуется рис. Известный под названием «сорочинское пшено» (искаженное «сарацинское», то есть турецкое), рис бытует на Украине еще с XIV века, попав сюда через Венгрию, где он и получил свое славянское название.
Кулеш пшенный с саломИнгредиенты
6 клубней картофеля, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2–3 луковицы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 2 чайные ложки соли.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить и мелко нарезать. Так же нарезать очищенный лук и сало. В кипящую подсоленную воду высыпать промытое пшено, варить до полной готовности, добавить картофель и варить еще 30 минут.
Заправлять кулеш полагается луком, обжаренным вместе с салом, – в ходе жаренья образуются шкварки. Украинские хозяйки после
заправки обязательно прокипятят кулеш в течение 5 минут, а подавая к столу, предложат измельченную зелень петрушки.
Кулеш фасолевыйИнгредиенты
2 стакана белой фасоли, 1 ломтик черствой булки, по 1 столовой ложке сливочного и растительного масла, 1 корень петрушки, 1 мелкая морковь, 1 луковица, 1 чайная ложка муки, 2 яичных желтка, 0,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Способ приготовления
Лук очистить и мелко нарезать. Вымыть корень петрушки и морковь, последнюю натереть на мелкой терке. Промытую и вымоченную в течение 3–4 часов фасоль залить 3 стаканами холодной кипяченой воды, добавить булку, растительное масло и варить на слабом огне не меньше 1,5 часов. Вода, где она варится, не должна быть соленой, иначе процесс варки будет долгим. Готовую фасоль протереть через дуршлаг, получив таким образом пресное фасолевое пюре.
Муку, обжаренную в сливочном масле, смешать с морковью, луком и измельченным корнем петрушки. Разбавить овощную смесь горячей кипяченой водой (3 стакана), посолить, немного покипятить и ввести в фасолевое пюре. Яичные желтки растереть со сметаной, немного взбить и, помешивая, влить в фасолево-овощную смесь.
Решаясь на это блюдо, хозяйка должна быть уверена в свежести яиц, ведь здесь они присутствуют в сыром виде. Особенно хорош этот кулеш с горячими гренками.
Кулеш гречневый со свининойИнгредиенты
300-400 г свинины, 0,5 кг гречневой крупы, 2 стакана мясного бульона, 1 луковица, 1 морковь, жир для жаренья, соль по вкусу.
Способ приготовления
Гречневую крупу перебрать, морковь вымыть и натереть на крупной терке. Лук очистить и не слишком мелко нарезать. Свинину промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с толстым дном, смазав ее жиром, и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Затем добавить к мясу лук, морковь, всыпать крупу, залить бульоном, посолить и варить до готовности. Употреблять только в горячем виде.
Каши, как и мясо, украинцы ели всегда и везде. Сдобренная салом, соленая или сладкая, сваренная на воде или на молоке, здесь она чаще всего крутая и рассыпчатая. Впрочем, истинный украинец не выразит недовольства, если получит на обед или ужин кашу жидкую, которая в этой стране далеко не всегда предназначается для детей или язвенников. Особенно это касается каши из гречневой крупы, хотя не меньшей любовью народа пользуются и другие злаки, например пшено, ячмень, овес и, конечно, кукуруза. Кукурузные каши издавна варили на юге Украины, тогда как жители Прикарпатья и Полесья предпочитали овес, а те, кто родился в Приднепровье, – ячневую крупу. Здесь перед приготовлением ячмень, пшено и кукурузу промывают, а гречневую крупу и овес поджаривают до коричневого цвета.
Приготовление каши не таит в себе особых секретов. Непрелое чистое зерно без шелухи и мусора, вода, немножко соли и много масла – вот составляющие доброй каши. Масла даже в наши деловито-модельные времена украинцы не жалеют. «Мало масла – плохая каша» – этот давний принцип позволяет, забыв о диете, инфаркте и холестерине, наслаждаться превосходным, питательным и несмотря ни на что полезным блюдом, каковым является каша.
Не наши каши
Ингредиенты
1 стакан кукурузной крупы, соль по вкусу, молоко или варенье для готового блюда.
Способ приготовления
Налить в толстостенную кастрюлю 3 стакана воды, довести до кипения, посолить, тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать крупу, следя, чтобы не образовались комочки. Снять кастрюлю с открытого огня и поставить в нежаркую духовку на 1 час – каша, по выражению опытных хозяек, должна упреть. К столу лемишку подавать с холодным молоком или вареньем.
Лемишку едят горячей, однако, если она остыла, можно использовать ее в другом качестве, например, добавив 1–2 яйца, приготовить галушки. Та же смесь, но разведенная стаканом молока, вполне пригодна для блинчиков.
Каша пшенная простаяИнгредиенты
1 стакан пшена, 0,5 л молока, 1 столовая ложка сливочного масла, сахар и соль по вкусу, варенье, свежие фрукты или мед для готового блюда.
Способ приготовления
Крупу перебрать, промыть, несколько раз сменив воду, а потом замочить на 1 час. По истечении этого времени воду слить, а в кастрюлю с крупой налить горячее молоко. Кашу варить около 30 минут на очень слабом огне под крышкой, не перемешивая. В середине варки можно добавить соль, а перед самым окончанием – масло и сахар. Подавать с вареньем, фруктами, медом.
Каша пшенная с курицейИнгредиенты
1 тушка курицы, 1 стакан пшена, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
Тушку курицы промыть, сварить целиком в несоленой воде, вынув, освободить от кожи, костей и всего, что обычно не используется в пищу. Пшено засыпать в куриный бульон, посолить и варить не менее 20 минут.
Пока варится каша, куриное мясо нарезать кусочками любой величины, которые кладутся в кастрюлю с кашей, когда с поверхности испарится жидкость. Вместе с мясом положить масло, придавить все ложкой, не перемешивая. Поварив еще 10 минут, снять кастрюлю с огня и оставить на 30 минут, укутав полотенцем. К столу эту кашу подавать горячей, можно без всяких добавок.
Каша гороховая с бекономИнгредиенты
2 стакана гороха, 150 г бекона, 1 луковица, соль по вкусу.
Способ приготовления
Горох промыть и замочить в теплой воде на 5–6 часов. Затем воду слить, переложить горох в кастрюлю и залить холодной водой, так чтобы она была чуть выше уровня крупы. Довести до кипения, после чего добавить соль и варить на слабом огне, пока горох не станет мягким. При желании готовую кашу можно размять до состояния пюре.
Очищенный лук мелко нарезать. Бекон нарезать толстой соломкой, выложить его на раскаленную сковороду и немного обжарить. Мясо переложить на тарелку, а в том же жире обжарить лук до золотистого цвета. Кашу подавать к столу в глубоких тарелках (чтобы медленней остывала), посыпав беконом и луком.
Каша гречневаяИнгредиенты
1 стакан гречневой крупы, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.
Способ приготовления
Крупу перебрать и, помешивая, прокалить на сухой сковороде до потемнения. Вскипятить 2 стакана воды, посолить, добавить масло и тонкой струйкой всыпать поджаренную гречневую крупу. Варить около 15 минут, а затем, сняв с огня, поставить кастрюлю в теплое место. Гречневую кашу можно готовить впрок, ведь без добавок она может храниться в холодильнике 3–4 дня, причем без утраты вкуса и полезных свойств.
Для того чтобы каша получилась крутой и рассыпчатой, следует правильно выбрать крупу, а также выдержать ее соотношение с водой: 1: 2 (гречка), 1: 2,5 (пшено), 1: 3 (пшеница), 1: 1 (рис). Солить нужно не саму кашу, а воду, куда еще не брошена крупа. Те, кто не склонен допускать на свою кухню арифметику, могут сделать кашу рассыпчатой иным способом, например, добавив в сваренную до полуготовности крупу соды – совсем немного, на кончике ножа.
