М. Соколовская - Заготовки. Легко и по правилам
После третьей выдержки воду сливают из баллона, укладывают чеснок и перец, заливают нагретой до кипения заливкой, хорошо укупоривают баллоны. После укупорки баллоны ставят горлышком вниз для охлаждения.
Морковь квашеная
Небольшую мытую очищенную морковь уложить в емкость, перемежая каждый ряд зеленью петрушки, лавровым листом, листьями сельдерея и горошинами черного перца. Залить кипящей водой с уксусом (2:1), на каждый литр жидкости добавить 5 г соли.
Морковь сушеная
Для сушки отбирают плоды оранжевой окраски. Верхнюю зеленую часть головки корнеплода следует обрезать. Морковь вымыть и очистить от кожицы, затем измельчить на кружки или лапшу и бланшировать в кипящей воде 15–35 мин, в зависимости от размеров корнеплода. Затем морковь охладить, измельчить и сушить при температуре 65–75 °C.
Хорошо просушенная морковь должна иметь оранжевый цвет и сладковатый вкус.
Можно натереть морковь на крупной терке и сушить на батарее, положив ткань или плотную бумагу. Высушенную морковь сложить в банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в сухом помещении.
Нежную зеленую ботву моркови можно также высушить и использовать для заправки первых блюд.
Морковь в томате
Морковь вымыть и дать хорошо стечь воде. Нарезать кружками толщиной 5–6 мм или натереть на крупной терке и обжарить в растительном масле для смягчения. Выложить на противень и, наклонив его, дать стечь лишнему маслу. Отдельно приготовить сок из перезревших или некондиционных помидоров, поварить его 15–20 мин, приправить солью, сахаром, жареным луком, черным перцем (горошком), лавровым листом и измельченной петрушкой и укропом. Приготовленный таким способом томатный соус смешать с поджаренной морковью в соотношении: 3 части моркови и 2 части томатного соуса. Смесь довести до кипения и разлить в полулитровые банки, не заполняя их доверху на 2 см герметично укупорить и пастеризовать 40 мин в нагретой до 80 °C воде. Консервы используются для закуски.
Морковь маринованная
Первый способ
Для маринада: на 1 л воды 30 г соли, 70 г сахара, 0,5 стакана 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла.
Свежую морковь вымыть, очистить, нарезать кружочками в сантиметр толщиной, бланшировать 3–4 мин. В банки уложить морковь и очищенные зубки чеснока. Залить горячим (вскипевшим) маринадом и стерилизовать: пол-литровые банки – 10–12 мин, литровые – 15 мин.
Второй способ
На литровую банку: 6-10 горошин черного перца, 4 бутона гвоздики, 2–3 лавровых листа. Для маринад: на 1 л воды 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
Морковь промыть, очистить и бланшировать в подсоленном кипятке 4–5 мин. Охладить в проточной воде, нарезать кружочками, уложить в банки (пряности положить на дно). Залить маринадом и стерилизовать: пол-литровые банки – 15 мин, литровые – 23–25 мин).
Морковь соленая
На 1 кг моркови – средний корень хрена, 2–3 луковицы, по 1 ст. л. соли и сахара.
Морковь тщательно вымыть, очистить и нашинковать, лук очистить и мелко нарезать, хрен очистить и натереть. Все перемешать, добавить соль и сахар.
Уложить в фаянсовый горшочек, сверху гнет.
Морковь консервированная
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли.
Мытую очищенную морковь натереть на крупной терке и бланшировать 1–2 мин в кипящей воде (в дуршлаге), дать стечь воде и переложить в стерилизованные пол-литровые банки так, чтобы верхний слой моркови был ниже краев банок на 2 см. Затем залить кипящим рассолом, добавить в каждую банку по 1 ч. л. лимонной кислоты. Накрыть прокипяченными крышками, закатать и стерилизовать 20 мин.
Икра из моркови
По 1 кг болгарского перца, моркови, лука и бурых помидоров.
Для маринад: стакан сахара, 0,5 стакана 4–5 %-ного уксуса, 1,5 ст. л. соли, 0,5 стакана растительного масла. Вскипятить, уксус добавить в конце.
Овощи помыть, почистить, мелко порезать или натереть на крупной терке и проварить в маринаде в течение 15 минут, постоянно помешивая.
Кипящим разложить в стерилизованные банки и закатать.
Морковный салат по-корейски
На 7 л : 3 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 2,5 кг помидоров, 1 кг лука, 2 горьких перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. семян кинзы (кориандра), 1/2 стакана сахара, 3 ст. л. соли. Морковь очистить, натереть на терке для моркови по-корейски или нарезать длинной соломкой.
Помидоры и горький перец пропустить через мясорубку. Лук нарезать полукольцами, сладкий перец – соломкой.
Подготовленные овощи соединить, добавить сахар, соль, растительное масло, уксус, кориандр, перемешать. Довести до кипения, варить 20–25 мин. Салат разложить в горячие стерилизованные банки и закатать.
Сушка моркови
Морковь тщательно моют, на 5 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при 60 °C. Для этого можно поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20–30 см. Когда стружка подвялится, сушку можно продолжить в духовом шкафу при 67–68 °C. Сушеную морковь хранят в сухом и темном месте или в герметичной упаковке.
Фаршированные перцы в кетчупе
На 3 л: 12 шт. сладких перцев, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 корень петрушки с зеленью, 1 стакан вареных грибов или перловой каши, 1 стакан растительного масла, соль.
Для кетчупа: 4 стакана воды, 1/2 стакана томатной пасты, 1/2 ч. л. 7 %-ного уксуса, морковь, лук, растительное масло, сахар и соль по вкусу.
Спассеровать на растительном масле морковь, натертую на крупной терке, добавить нашинкованный лук и корень петрушки, измельченные вареные грибы, посолить, перемешать, протушить.
Сладкий перец очистить от семян, немного отварить (воду не выливать). Нафаршировать перцы подготовленной массой, уложить в банки.
Приготовить кетчуп: морковь и лук измельчить, обжарить на растительном масле. В воду, в которой варился перец (4 стакана), выложить томатную пасту, обжаренные морковь и лук, добавить уксус, сахар и соль по вкусу.
Подготовленным кетчупом залить банки с перцем. Стерилизовать литровые банки – 30–35 мин, пол-литровые – 20 мин.
Банки закатать.
Перец салатный
Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, вымыть перец, на 1–2 мин
опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Уложить плоды в банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющить их или вложить по несколько штук один в другой. Банки с перцем заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 12–15 мин, двух– и трехлитровые – 20–25 мин.
Паприкаш
Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют семенную часть и режут на кусочки. Затем ошпаривают слабо поколенной водой (после ошпаривания кусочки при сгибании не должны ломаться). На дно банки помещают половину количества цельных или нарезанных томатов и нарезанную зелень петрушки, затем укладывают подготовленный перец, а сверху – остальную часть томатов и петрушки. Наполненные банки заливают переваренным горячим томатным соком с добавлением соли по вкусу.
Стерилизуют 60 мин.
Салат из перца
Состав заливки тот же.
Перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть, на 2–3 мин опустить в кипящую воду и сразу охладить в холодной. Нарезать перец полосками в 5 мм и потно уложить в банки по плечики. Заполнить кипящей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 12–15 мин, двух– и трехлитровые – 30–35 мин.
Маринованный сладкий стручковый перец
Плоды сладкого красного перца очищают от семенной части и погружают в кипящий маринад, приготовленный при следующем соотношении:
5 л воды, 400 г соли, 200 г сахара u 1 л уксуса.
Вынув из маринада, укладывают их в банки. В каждую банку добавляют по 2 зерна черного перца, 2 зерна душистого перца, кусочек лаврового листа и 15 г растительного масла. Для заливки используют тот же маринад. Стерилизуют 10 мин.
Перец маринованный
Перец перебрать, помыть, удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 5 мин, горячим уложить в банки, добавить по вкусу специи (лавровый лист, душистый горошек, очищенные дольки чеснока), затем залить кипящим маринадом, приготовленным из воды или томатного сока, добавить прокипяченное растительное масло (1 ст. л. на пол-литровую банку), накрыть прокипяченными крышками, стерилизовать банки 15–20 мин. Закатать.
Перец соленый
Первый способ
Плоды сладкого перца можно солить отдельно или вместе с огурцами и помидорами. Предварительно из плодов перца удаляют плодоножки и семена, бланшируют в кипящей воде 5–6 мин, затем укладывают в банки и заливают 7 %-ным рассолом (70 г соли на 1 л воды).
