Линиза Жалпанова - Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание
Когда сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратить кипячение и слить ее. Полученный сгусток выложить в глубокую тарелку и слегка примять ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток следует прекратить.
Скир – некислый приятный продукт упругой консистенции с едва заметным сливочным запахом. Он сразу готов к употреблению.
Иримшик
Ингредиенты
Молоко – 2 л, йогурт – 1 л, соль – 0,5 ч. л., сливочное масло – 25 г.
Способ приготовления
Молоко довести до кипения и влить в него катык. Смесь кипятить в течение 5 мин до отделения сыворотки. Сгусток поместить в мешочек и повесить для дальнейшего отделения сыворотки на 3–4 ч, затем положить под гнет весом 3 кг.
В готовый творог добавить соль и сливочное масло, после чего охладить, поместив в кастрюлю, поставленную в воду со льдом.
Ежегей
Ингредиенты
Молоко – 1 л, катык – 2 л, соль – 1 ч. л., сливочное масло – 50 г.
Способ приготовления
Молоко довести до кипения и влить в него простоквашу. Смесь кипятить не более 1 мин. Отделить сгусток от сыворотки и вывесить в мешочке для самопрессования на 1 ч, после чего поместить под дощечку с грузом.
В готовый еще теплый творог добавить соль и сливочное масло.
Кефир
Кефир, хотя и относится к кисломолочным продуктам, все же отличается от них по составу. У него кисловатый освежающий вкус, хорошо утоляющий жажду. По питательности кефир равноценен цельному или обезжиренному молоку (в зависимости от исходного сырья). Белки и жиры кефира легко перевариваются и усваиваются. Поэтому напиток особенно ценен для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей.
Выпитое молоко в течение часа переваривается лишь на 30%, тогда как кефир за это же время – на 90%.
Кефир является продуктом смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. Этим он отличается от остальных кисломолочных продуктов. Он одновременно является и молочнокислой, и смешанной культурой. Напиток делают на основе пастеризованного молока с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках.
Кефирные грибки по внешнему виду похожи на уменьшенные во много раз головки цветной капусты. Они состоят из белковой массы, облепленной огромным количеством микроорганизмов: молочнокислыми стрептококками, палочками, дрожжами, уксуснокислыми и ароматобразующими бактериями.
В составе грибков все эти микроорганизмы находятся в сложном симбиозе. Следует отметить, что при благоприятных условиях для развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет не изменяющийся специфический вкус.
Многочисленные попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков, чтобы в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски, не увенчались успехом. В такой закваске очень быстро меняется соотношение микроорганизмов и наблюдается преимущественное развитие какого-либо одного вида, т. е. закваска вырождается, в результате чего кефир теряет полезные свойства.
Когда кефирные грибки попадают в молоко, они начинают быстро размножаться, вызывая молочнокислое и спиртовое брожение. В результате в кефире образуются молочная кислота, спирт и углекислый газ.
Кефир содержит ценные витамины (А, Е, С, РР, группы В), а также микроэлементы (железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, йод, кобальт, марганец, медь, селен, молибден, фтор, хром, цинк). Особенно богат кефир кальцием, необходимым для формирования костей, зубов, волос и ногтей. Калий, содержащийся в напитке, регулирует сердечный ритм и мышечные сокращения, а также водно-солевой баланс.
История кефира
Родиной кефира считается Кавказ. Около 100 лет назад русские врачи обнаружили, что местные горцы с помощью особых белых зерен получают вкусный кисломолочный напиток, который пьют в большом количестве, особенно летом. Коренные жители Северного Кавказа тщательно оберегали от посторонних глаз эти зерна.
В начале второй половины XIX в. кефирные грибки были вывезены с Кавказа и исследованы учеными. У кефира были обнаружены многие полезные свойства, в результате его стали применять в лечении различных заболеваний.
В начале XX в. Всероссийское общество врачей обратилось к владельцу одного из молокозаводов с просьбой наладить производство кефира в России. Уже в 1907 г. началось широкое производство этого кисломолочного напитка. Он появился в разных районах России и странах Европы. «Белые зерна» из бурдюков и кадушек распространились по всему миру.
У жителей Северного Кавказа существовал негласный закон: ни при каких обстоятельствах не раскрывать иноземцам секрета приготовления кефира. Кефирные грибки не могли быть предметом купли-продажи, обмена, дарения и т. п. Нарушителя ожидало суровое наказание. Путешествовавшие по Кавказу иностранцы пробовали кефир, но узнать тайну его приготовления долгое время не могли.
Поначалу кефир употребляли исключительно в качестве лекарства, но постепенно он вышел на рынок и стал незаменимым продуктом торговой сети.
Исследования свойств кефира продолжаются. Ученые обнаруживают все новые полезные качества. Так, японские исследователи недавно обнаружили, что в кефире содержится полисахарид кефиран, который оказывает противоопухолевое действие.
Канадские ученые обнаружили, что кефирная закваска значительно замедляет рост раковых клеток в молочной железе. В настоящее время исследования в этой области продолжаются как в российских научных институтах, так и за рубежом.
Раньше кефир был более густым и с трудом выливался из бутылки. Теперь кефир делают жидким, но того же химического состава. Разница заключается в технологии приготовления. Прежде кефир сквашивали непосредственно в бутылках, а теперь – в больших резервуарах. Готовый кефир тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив.
Питательные вещества кефира не только хорошо усваиваются, но и стимулируют усвоение питательных веществ из других продуктов.
Изготовление кефира на молочных заводах
На современных молокозаводах кефир готовят из специальной закваски или грибков в виде сухих микроорганизмов. Сначала закваску оживляют в специальных стерильных аппаратах, после чего смешивают со сквашенным молоком.
Операции заквашивания, сквашивания и созревания определяют вкус и консистенцию будущего продукта. Пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник, после чего в него вводят закваску (5–6% от объема молока). Молоко перемешивают и оставляют на некоторое время в водяной «рубашке», которую используют для поддержания постоянной температуры. Сквашивание длится до образования плотного сгустка (примерно 10–12 ч) при температуре выше 20°С.
После сквашивания циркуляцию теплой воды в «рубашке» прекращают и подают туда воду температурой 1–2°С. При этом содержимое резервуара перемешивают. Когда сгусток охладится до температуры 12–16°С, подачу охлаждающей воды прекращают и оставляют его на 4–6 ч. В это время происходит созревание и развитие дрожжей.
В кефире содержится около 250 различных веществ: 25 витаминов, 4 вида молочного сахара, пигменты и большое количество ферментов.
При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая развивается медленнее, – дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматобразующих бактерий. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, создаваемым веществами, содержащимися в молоке. В период созревания в кефире накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они придают продукту специфический вкусовой букет. Все это называется биохимическим созреванием.
По истечении определенного времени содержимое резервуара снова охлаждают до температуры 8–10°С. В это время происходит дальнейшее созревание, которое длится 12–24 ч.
При низкой температуре в кефире наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Сгусток насыщается углекислотой, состояние белковых веществ, в основном казеина, изменяется, увеличивается его водосвязывающая способность, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Этот процесс называют физико-химическим созреванием.
Под термином «созревание» понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов.
