Игорь Дубровин - Все о виски
БИСКВИТ С ОРЕХАМИ И МЕДОМ
Требуется: 3 яйца, 25 г сахарной пудры, 125 г сливочного масла, 125 г муки, 50 мл виски.
Для крема: 200 г масла, 20 г жидкого меда, 200 г измельченных орехов.
Способ приготовления. Разотрите добела яйца и сахар в фарфоровой посуде. Добавьте размягченное масло и взбивайте до тех пор, пока не получится однородная масса. Не переставая взбивать, добавьте виски и выложите тесто в смазанную маслом круглую форму для тортов. Бисквит поставьте в нежаркую духовку.
Пока печется бисквит, подготовьте крем. В глубокой фарфоровой миске размягчите масло на водяной бане, взбейте его до получения пены. Добавьте мед и орехи, мешая смесь, пока она не превратится в однородную густую массу.
Разрежьте на 2 части выпеченный и остывший бисквит. Нижнюю часть намажьте половиной крема и накройте верхней частью. Остатком крема намажьте весь бисквит, используя для этой цели ложку или лопатку, погруженную перед этим в горячую воду. Сверху украсьте бисквит орехами.
«ОДЕТЫЕ» ГРУШИ
Требуется: 0,5 кг груш, 100 г сахара, 250 мл воды.
Для крема: 0,25 л молока, 50 г шоколада, 2 желтка, 30 г сахара, 5 г желатина.
Способ приготовления. Очистите груши, разрежьте на 2 части, удалите семена и положите в эмалированную посуду вместе с водой и сахаром. Варите в течение 10 минут, затем выньте, обсушите и оставьте остывать.
Шоколад разломайте на маленькие кусочки и подогрейте с небольшим количеством молока, чтобы он растопился. Взбейте сахар с желтками и постепенно влейте горячее молоко. Варите крем на слабом огне до загустения, но не давая ему закипеть, а затем, пока крем еще горячий, добавьте в него желатин, предварительно растворенный в холодной воде. Груши залейте кремом после того, как он окончательно остынет.
РУЛЕТ С КРЕМОМ ИЗ КЛУБНИКИ И ВЗБИТЫХ СЛИВОК
Требуется: 8 яиц, 100 г муки, 200 г сахара, 250 г взбитых сливок, 10 г желатина, 50 г миндаля, 50 г воды.
Способ приготовления. Желтки взбейте с половиной сахара, добавьте муку и взбитые в крепкую пену белки. Полученное тесто выложите на противень, застланный пергаментной бумагой, и поставьте на 10 минут в жаркую духовку. Затем сверните вместе с бумагой и оставьте остывать.
Замочите желатин в горячей воде и перемешайте с протертой клубникой (отделите 10 целых ягод). Сливки взбейте с оставшимся сахаром и перемешайте с клубникой.
Освободите рулет из бумаги и намажьте кремом, затем снова сверните в рулет.
Сверху смажьте кремом и украсьте целыми ягодами и миндалем.
ГЛАВА 7 ВИСКИ В КУЛИНАРИИ
Виски является важным компонентом в рецептах приготовления многих блюд, в основном это жаркое и блюда из рыбы. Это очень крепкий алкогольный напиток, поэтому блюда, компонентом которых он является, предварительно нужно обжарить на огне, а потом уже добавлять к ним соусы, гарниры, подливы и так далее.
Применяется виски и в приготовлении мучных блюд: добавляется в тесто и начинки.
Виски является для жителей России напитком диковинным, поэтому рецепты, представленные в этой главе, можно отнести к разряду блюд «по случаю», так как их приготовление требует много времени и разнообразных продуктов, но результат будет этого стоить.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
ЖАРКОЕ «НЕЖНОЕ»
Требуется: 1 кг мяса, 500 г репчатого лука, 400 г шпика, 500 г сметаны или сливок, 500 г соленых огурцов, 1 лимон, 150 г зеленого лука, 20 мл виски, соль, специи.
Способ приготовления. Нарежьте говядину на мелкие кусочки, посолите, посыпьте молотым перцем, выжмите сок лимона, добавьте виски, перемешайте с мелко нарубленным репчатым луком и поставьте в эмалированной или керамической посуде на 5–6 часов в прохладное место для маринования.
Затем все переложите в жаровню и жарьте на свином шпике, после чего положите сметану или сливки, мелко нарезанные соленые огурцы и тушите до готовности в течение 15–20 минут. Посыпьте готовое блюдо сверху зеленым луком.
В качестве гарнира можно подать отварные, заправленные маслом макароны, рисовую кашу, отварной картофель или обычное картофельное пюре. Можно подать поджаренные грибы.
ОБЖАРЕННАЯ ГОВЯДИНА
Требуется: 1 кг говядины, 400 г репчатого лука, 80 г жира или растительного масла, 350 г картофеля, 2 дольки чеснока, 5 г тмина, 10 г паприки (красного перца), 100 г свежих помидоров, 50 мл виски, 2 ст. л. кетчупа.
Способ приготовления. Нарежьте мясо крупными кубиками, посолите и полейте виски, отложите. Через полчаса положите мясо в жаровню или кастрюлю, добавьте жир, мелко нарезанный лук, кетчуп и тушите все в течение 20 минут, после чего добавьте немного кипяченой воды или заранее приготовленного бульона, который добавляйте по мере испарения. Затем добавьте нарезанный кубиками картофель, тщательно размятый чеснок, тмин, паприку, долейте бульон или воду, чтобы жидкость покрыла всю массу, дайте прокипеть. Положите нарезанные свежие помидоры или томат–пюре, тушите до готовности в жарочном шкафу.
ЖАРКОЕ ПО–ЕВРЕЙСКИ
Требуется: 1 кг говядины, 100 г жира, 150 г репчатого лука, 100 г томат–пюре, 100 г чеснока, 200 г риса, 200 г чернослива, 30 г соли, 50 г зелени, 100 мл виски.
Способ приготовления. Нарежьте мясо поперек волокон по 1–2 куска на порцию (можно слегка отбить), посолите, посыпьте молотым перцем, полейте виски и обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки. Затем переложите мясо в сотейник, залейте горячим бульоном или водой, чтобы оно полностью покрылось, и тушите на слабом огне около часа. После этого добавьте пассированный репчатый лук, лавровый лист, томат–пюре, заранее промытый и отобранный рис, чернослив, закройте крышкой и продолжайте тушить до готовности.
Подайте в мелких столовых тарелках, посыпая мелко нарезанной зеленью.
По другому варианту мясо тушится с черносливом до готовности и при подаче к нему добавляют жареный картофель.
МЯСО АЗУ
Требуется: 1 кг говядины, 100 г маргарина, 200 г свежих помидоров или томат–пюре, 300 г воды или бульона, 50 г пшеничной муки, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 0,6 г черного перца, 3 зубчика чеснока, 60 мл виски, 30 г зелени, 20 г соли.
Способ приготовления. Мясо освободите от пленок, нарежьте поперек волокон ломтиками толщиной в 1 см и обжарьте до образования золотистой корочки. При жарке не выкладывайте мясо толстым слоем, так как в этом случае кусочки мяса не успевают обжариваться, что приводит к выделению сока. В результате мясо становится жестким, менее ароматным и несочным.
Переложите мясо в кастрюлю, посолите, добавьте виски, помидоры или томат–пасту, оставьте на 3 часа. По истечении времени добавьте бульон и тушите около 1 часа на медленном огне.
Разведите коричневую пассировочную массу соком, в котором тушилось мясо, добавьте соленые огурцы, нарезанные некрупными дольками, полученный соус добавьте в мясо. Положите пассированный репчатый лук, черный перец горошком, рубленый чеснок и доведите мясо до готовности.
МЯСО «ВКУСНОЕ»
Требуется (на 6 порций): 1 кг свежей молодой баранины, 200 г пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, веточка розмарина, 150 мл любого растительного масла, 25 г виски, 50 г маслин без косточек, 120 мл винного уксуса, соль, перец.
Способ приготовления. Вымойте мясо, очистите от пленки, обсушите и разделите на 12 равных кусков. Натрите солью, перцем, обваляйте в муке. Лук и чеснок измельчите. Вымойте розмарин, стряхните, оборвите листочки и мелко их порубите. В горячем оливковом масле пропассируйте лук, 1/2 чеснока и розмарина. Отдельно обжарьте мясо до золотисто–коричневого цвета. Влейте виски. Тушите баранину в открытой посуде около одного часа. За 5 минут до готовности добавьте оставшийся чеснок, измельченный розмарин, маслины, винный уксус.
СОЧНАЯ БАРАНИНА
Требуется: 6 бараньих отбивных, 100 г свежих помидоров или томат–пюре, 2 ломтика хлеба для тостов, 40 г сыра, 180 мл оливкового или любого растительного масла, 25 мл виски, 300 мл концентрированного бульона из баранины, зубчик чеснока, соль, перец, пучок тимьяна.
Способ приготовления. Оборвите у тимьяна листочки. Свежие помидоры мелко порежьте. Хлеб раскрошите, перемешайте с помидорами, тертым сыром, 2 ст. л. растительного масла, 2/3 пучка тимьяна. Добавьте к полученной массе тертый чеснок. Разогрейте духовку до температуры 250 градусов. Мясо обжарьте в 2 ст. л. растительного масла, смажьте сырно–помидорной смесью. Запекайте 15 минут, выложите к мясу на 5 минут маленькие помидоры. Виски и бульон вылейте в выделившийся при жарении отбивных сок. Слегка уварите и добавьте оставшийся тимьян.
ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ Требуется: 1 кг молодой телятины.
Для льезона: 1 яйцо, 50 мл молока, 100 г панировочных сухарей, 15 г соли, 0,3 г перца, 70 г жира или растительного масла, 30 г сливочного масла, 60 г каперсов, 1 лимон, 30 г мясного сока, 50 мл виски.
Способ приготовления. Мясо нарежьте поперек волокон одним куском. Отбейте его, придайте ножом овальную форму, сбрызните виски, посолите, посыпьте перцем, смочите льезоном, пропанируйте в белых сухарях и обжарьте с обеих сторон в жире до образования румяной корочки, а затем поставьте дожариваться в жарочный шкаф на 5 минут.
