Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
Если хотите иметь зеленое, то после пропуска сквозь салфетку сбейте жижу с хорошо протертым пюре из шпината, или эстрагона, или петрушки.
Наконец, для того чтоб обратить жижу в соус майонез, поступайте так. Снимите кастрюлю с огня и подмешивайте понемногу прованского масла, беспрестанно сбивая, пока ваша жижа не получит молочного цвета; но прибавляйте масла весьма понемногу — все зависит от хорошей сбивки; добрый майонез можно сбить не менее как в полчаса. Кто любит, может в то же время подбавлять и уксуса вместе с маслом, также понемногу. В заключение все снова пропускается сквозь салфетку.
Все эти рыбные жижи хорошо застывают; во время приготовления, пред пропуском сквозь салфетку, выставляйте мешалку на холод, чтобы судить, хорошо ли застывает; если плохо, то должно прибавить разваренного клея; здесь пропорции нельзя определить, ибо много зависит от крепости того уксуса, который вы употребляете: чем крепче уксус, тем вкуснее желе, но труднее застывает.
Все эти четыре рода желе хорошо сделать большим количеством, на неделю; на погребе они не портятся.
Теперь расскажу вам обед, в котором все эти желе могут быть употреблены, под разными видами:
1. Рыбный суп с кенелями
Возьмите:
20 ершей,
2 налима,
2 судака или сига,
1 угря,
1 луковицу с гвоздикою,
2 морковки,
1 репу,
1 петрушку или сельдерею.
Очистив, снимите сырую рыбу с костей, за исключением судаков или сигов; головы, кости, хвосты положите в кастрюлю с вышеозначенною зеленью и поставьте кипеть. После первого прокипа высыпьте в этот бульон две чайные чашки риса или перловых круп.
Между тем рыбье мясо вы разделите на две половины; мясо с ершей и угря истолките в ступе и протрите сквозь частое решето; к этому прибавьте мякиша белого хлеба и снова сотрите все вместе в ступе и протрите еще раз сквозь решето, немного посолив; затем зачерпните этой густой смеси в столовую ложку и приложите сверху другую, чтобы закрыть; в этом виде опускайте ложки в кипящий рыбный бульон до тех пор, пока смесь не окрепнет; должно выйти до 15 ложек, то есть до 15 кенелей; отложите их в сторону; возьмите оставшиеся налимы, нарежьте их ломтиками вместе с печенками и молоками и, посолив, вскидывайте на сковородке, чтобы не пригорели, а только немного усохли.
Затем процедите ваш рыбий бульон сквозь тонкую салфетку, пожимая ее, чтобы вышла густая жижа от риса. Когда пропустите, то кладите в эту жижу сперва ломтики рыбы, а потом кенели и печенки и лайте кипеть, пока кенели и ломтики поспеют.
2. Раковинки с налимами
Постные пирожки вообще дурны; их можно заменять раковинками. Возьмите оставшиеся у вас ломтики налима, прибавьте несколько ломтиков угря и печенок, положите в раковинку, прилейте соуса майонеза, сверху посыпьте сухарными крошками и поставьте в шкаф, чтобы зарумянилось. Подавайте, пока горячо, и при каждой раковине положите четвертушку свежего лимона.
3. Майонез из рыбы
Возьмите какую угодно рыбу: осетрину, белужину, филеи судаков, сигов, ершей и отварите их. Затем возьмите форму, у которой в средине было бы отверстие; в эту форму налейте прежде всего зеленого желе на палец; потом положите в нее филеи вкось; застынет — налейте светлого желе, потом красного, наконец, майонеза. Когда все застынет, опустите форму в горячую воду на минуту, чтобы положенное в нее отстало от стенок, и вывалите на середину блюда; кругом обложите филеями, обмокнутыми также в желе; в среднее отверстие положите сваренных и изрубленных кореньев: моркови, картофеля, свеклы, сырых яблоков. Это обливается салатным соусом, который делается так: 4 столовые ложки прованского масла, 2 или 1 ложка уксуса, смотря по его крепости. Пол-ложки соли, чайную ложку мелкого перца. Все это кладется в стклянку и сбивается, пока не сгустеет. Верх холодного уберите раковыми шейками, оливками, салатом.
4. Матлот из рыбы (a la mariniere)
Возьмите филеи разных рыб: угря, судаков, лещей и проч.; положите их в кастрюлю и прибавьте: 1 частичку чеснока, поллистка лаврового, щепотку тмина, щепоть соли, красного вина столько, чтобы покрыло всю рыбу, две чайные чашки светлого желе.
Когда кастрюля начнет кипеть, вылейте в нее добрую рюмку хорошего коньяка и зажгите, держа между тем кастрюлю на огне. Должно оставить гореть с четверть часа. Потом выньте филеи на блюда; жижу сбейте с чашкою красного желе, прибавьте сваренных в той же жиже шампиньонов или соленых грибов и два десятка подожженных докрасна луковиц. Этим соусом облейте филеи и подавайте.
5. Жареное из осетрины
Нарежьте осетрину филеями, обмокните их в желе, обсыпьте сухарями и жарьте на сковороде в постных сливках, о которых была речь в прежних лекциях.
6. Желе сладкое из винограда
Облейте фунт сахара водою, чтобы только смочить, положите цедры, тонко срезанной с одного лимона, и весь сок его и сделайте сироп такой, чтобы тянулся на ложке; часть этого сиропа отложите, а в остальной сироп положите фунт винограда, отложив от него десятка три лучших ягод в сторону; в таком виде поставьте кастрюлю на огонь, прибавляя к ней рыбьего клея столько, чтобы на мешалке застывало; процедите несколько раз эту жижу сквозь тонкую салфетку, положите в форму десять ягод винограда облупленных и без семечек; в форму вылейте жижу, застудите, выложите на блюдо; кругом положите остальные очищенные (то есть без кожи и семечек) виноградины и облейте их оставшимся у вас сиропом, не задевая желе.
Лекция 10
Что такое гастрономия? Ее важность в общественном отношении Анекдоты
Я только теперь, милостивые государи, заметил важную ошибку с моей стороны; я говорю вам о гастрономии и гастрономах — а до сих пор мы еще не решили, что, собственно, значит это слово.
Обыкновенно с гастрономией смешивают обжорство; замечу на первый раз, что это и невежливо, и несправедливо. Люди, смешивающие эти два слова, верно, не знают истории и не сильны в философии; они забывают об изящных афинских обедах, о римской пышности, о французской утонченности, наконец, о русском радушном хлебосольстве; они забывают и то, что человек, который обжирается, напивается, недостоин названия гастронома; его чувства притуплены, он делается машиной, которая поглощает все без разбора, сама не зная, как и зачем.
Чтобы уверить вас, милостивые государи, что я знаю по-гречески, я должен вас предуведомить, что гастрономия есть слово греческое[46], и, собственно, значит «наука о законах желудка». Да, милостивые государи, гастрономия — наука, и не из последних, ибо требует познаний, размышления и тонкого, образованного вкуса — редкого качества, которое почти добродетель в благоустроенном обществе.
В самом деле, в отношении к политической экономии — гастрономия служит связью между отдаленными народами; по милости гастрономии производится огромная внешняя и внутренняя торговля винами, сахаром, пряностями, ароматами, соленьями, копченьями, всеми возможными съестными припасами, даже фруктами.
Гастрономия поддерживает скотоводство во всех его отраслях, а следственно, и хлебопашество.
Гастрономия, установляя цену вещам потребляемым, готовит верную награду тому, кто посредством искусства улучшит какое-либо естественное произведение.
Гастрономия поддерживает соревнование между рыбными промышленниками, охотниками и другими лицами, которых товары без гастрономии не приносили бы никакой пользы.
Гастрономия поддерживает оранжереи, теплицы, огороды и вообще садоводство.
Гастрономия поддерживает огромный и промышленный класс пирожников, кондитеров, кухмистеров, которые, в свою очередь, доставляют работу и содержание для еще большего класса своих помощников и рабочего народа.
Гастрономия доставляет весьма значительный таможенный сбор, питает все прямые и косвенные доходы и вообще пускает в обращение огромные суммы денег, которые доходят до беднейших классов народа. И что всего замечательнее: гастрономическая промышленность опирается, с одной стороны, на достатки богатых людей, с другой — на потребности, каждый день возрождающиеся.
В нынешнем состоянии общества трудно вообразить себе целую страну, которая бы питалась одними кореньями или зеленью. Такая страна непременно бы производила людей слабых и скоро была бы завоевана людьми-мясоедами. Индийцы, питающиеся рисом, должны были непременно быть завоеваны англичанами, плотно покушавшими ростбифа.
Пойдем далее: сколько прелести гастрономия придает женщине; посмотрите на эту хорошенькую гастрономку за столом; ее глазки горят, румянец выступает на лице, ее разговор, всякое движение одушевлены; ее кокетство получает новую прелесть. Наклонность женщин к гастрономии очень естественна, ибо ничто столько не сохраняет женскую красоту, как гастрономические занятия. Долгие и точные наблюдения показали, что умно обдуманный ежедневный обед удаляет все признаки преждевременной старости, поддерживает свежесть кожи и крепость мускулов. Известно, по физиологическим законам, что морщины происходят от ослабления мускулов; доказано, что те, которые умеют хорошо есть, всегда десятью годами кажутся моложе своих ровесников.
