И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
В приведенном выше рецепте устричного пирога в качестве одного из ингредиентов упоминается и джорджийская ветчина[15], к которой Вульф относится с необычайным почтением…
Вульф сидел ко мне лицом на постели с четырьмя подушками, подпирающими его спину, в своей светло-желтой пижаме. На тумбочке рядом с ним стояли две пустые бутылки из-под пива и стакан. Он диктовал, хмуро разглядывая мои носки.
Сейчас шла речь о достоинствах джорджийской свинины, которую эксперты признают чуть ли не первой в мире. История ее создания и особенности приготовления также были подробно перечислены.
Фирма «Триллер», 1993Значительно подробнее и добросовестнее тот же отрывок переведен в издании СП «Интерграф Сервис», где переводчики не поленились поработать над целым куском из доклада Вульфа о Достоинствах американской кухни…
Вульф… нахмурился на мои носки и продолжал:
— «…Но неописуемый аромат нежнейшей ветчины из Джорджии, которая качеством, по моему мнению, значительно превосходит европейскую, достигается не за счет копчения. Правильное вскармливание и внимательный уход, конечно, очень важны, но эти качества можно встретить в Ченстохове и Вестфалии даже чаще, чем в Джорджии. У поляков и вестфальцев есть хорошие свиньи, умение и знания, но кое-чего у них нет, а именно — земляных орехов»…
Он остановился, чтобы прочистить нос. Я переменил позу.
— «Из свиньи, — продолжал он, — пищу которой на пятьдесят-семьдесят процентов составляют земляные орехи, получается ветчина невероятно тонкого вкуса и отменной сочности, которая, если ее правильно приготовить и хранить, оставит позади любую в мире. Я привел этот пример, чтобы показать один из путей, которым Америка вносит свою лепту в мировую кулинарию, и как еще одно доказательство того, что вклад американцев в почетный список изысканных блюд основан на таких продуктах, которые просто растут здесь и не нуждаются в обработке. Краснокожие индейцы ели индеек и картофель еще до прихода белых, но вскормленных земляными орехами свиней они не ели. Эта незабываемая ветчина не подарок природы, это плод творческой фантазии, упорства экспериментаторов и проницательности знатоков…»
СП «Интерграф Сервис», 1993Прекрасный перевод, хотя «земляные орехи» наверняка будут непонятны большинству современных читателей. Эти орехи больше известны у нас как арахис (peanut) — их иногда называют земляными орехами из-за того, что они развиваются под землей. Арахис родом из Южной Америки и настолько широко распространен в СЩА, что американцы не только закусывают им пиво, но и нередко используют как корм для отборных свиней.
Кстати, в повести «Дело о скрученном шарфе» Арчи Гудвин дает инспектору Крамеру более простое объяснение (перевод наш).
Свиней в Джорджии откармливают арахисом и желудями, а засаливают исключительно в соответствии с «техническими требованиями» мистера Вульфа. Пахнет она чудесно, а вкус ее еще лучше…
К сожалению, в найденном нами издании романа СП «Интерграф Сервис» (1992) оно также опущено.
Однако вернемся к ветчине — копченому, запеченному или вареному мясному продукту, приготовленному из засоленного свиного окорока. Она необычайно популярна в США. Вульф, как и большинство американцев, совершенно справедливо считает лучшей в мире американскую «деревенскую» ветчину (country-cured ham) из штата Джорджия (Georgia ham). Ее засаливают, затем коптят в дыму ореха гикори (hickory) или клена и выдерживают от 6 до 12 месяцев. Справедливости ради, следует отметить, что далеко не все специалисты придерживаются такого же мнения — многие считают превосходной виргинскую деревенскую ветчину (Virginia ham). Для ее приготовления окорок несколько раз натирают солью, селитрой и сахаром, выдерживают в холодильнике, затем обмывают, еще две недели выдерживают в холодильнике и затем коптят. Ее лучший сорт называется Smithfield ham — эта фирменная марка принадлежит исключительно ветчине, приготовленной таким способом в городе Смитфилде штата Виргиния.
Кстати, не только в США, но и в большинстве стран мира ветчина считается одним из наиболее распространенных мясных продуктов. Ее используют в качестве закуски, запекают, жарят на гриле, обжаривают в масле, отваривают и нередко подают с различными фруктами, вплоть до ананасов. А вскользь упомянутая Вульфом немецкая вестфальская ветчина (Westphalian ham) весьма ценима и в США, где ее коптят в дыму бука и можжевельника. Кстати, этот продукт был хорошо известен и в дореволюционной России — о вестфальской ветчине рассказывает Вл. Гиляровский в книге «Москва и москвичи».
…Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым…
Вот какой рецепт приготовления джорджийской ветчины предлагает Стаут.
Обжаренная джорджийская ветчина (Broiled Georgia Ham)
На две порции вам понадобится:
— 1 тонкий ломоть ветчины размером около 15×20 см
— 1 чашка молока
— 1 столовая ложка уксуса
— ¼ чайной ложки горчицы
— 1 чайная ложка красной смородины
— 1 щепотка свежемолотого черного перца
Вымочите ветчину в молоке в течение 1 часа. Приготовьте соус, смешав и подогрев все остальные ингредиенты. Выньте ветчину, обсушите ее на салфетке и обжарьте в саламандре (под верхним пламенем). Полейте соусом и подавайте.
В романе «Слишком много поваров» Стаут впервые упоминает об икре шэда (shad roe) — еще одном чисто американском деликатесном продукте, издавна высоко ценимом в США и используемом для приготовления самых разных блюд. Подробнее о шэде (рыбе семейства сельдей) и икре мы расскажем при расследовании романов «Если бы смерть спала» и «Право умереть». Одно из «шэдовых» блюд появляется за столом Вульфа и в ресторане Рустермана — единственном месте вне собственного дома, где Вульф может есть с удовольствием. Речь идет о муссе из икры шэда — блюде, которое было приготовлено шеф-поваром Крабтри. Однако из приведенного ниже отрывка вы ни за что об этом не узнаете.
Вульф действительно чего-то ожидал от этого визита. Когда я возвратился в комнату, он разговаривал с маленьким толстяком без ливреи.
— Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами. Я заметил, что даже Мондор взял кусок жаркого. В Европе кролика так не готовят.
Фирма «Триллер», 1993Совершенно иначе и значительно правильнее (хотя и не полностью) отрывок выглядит в другом переводе.
— Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что пудинг из икры готовили вы. Любой кулинар мог бы гордиться им. Я заметил, что мистер Мондор попросил добавки, В Европе нет такой икры.
СП «Интерграф Сервис», 1993А вот что на самом деле пишет Стаут…
— Я рад возможности выразить вам свое восхищение, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что мусс (а не пудинг) из икры шэда (никаких кроликов в тексте просто нет!) — полностью дело ваших рук. Любой шеф-повар мог бы гордиться этим блюдом (шеф-повару нет нужды нравиться еще какому-то «шефу»). Я обратил внимание, что мистер Мондор попросил добавки («кусок жаркого» — что-то явно не отсюда!). В Европе не бывает икры шэда (чистая правда — это действительно чисто американский продукт, а вот кролика в Европе прекрасно умеют готовить).
Повар дал блюду имя своего отеля и ресторана — «Покахонта», но фирма «Триллер» в своем переводе почему-то упорно именует отель «Парадизом» (возможно, для простоты восприятия). И совершенно зря. Этот виргинский отель назван так не в честь «рая» (так переводится «Paradis» с французского), а в честь Покахонты (Pocahontas, 1595(?)-1617) — почитаемой в США дочери индейского вождя племени поухатанов, живших на территории современной Виргинии. Покахонта прославилась тем, что спасла от смерти попавшего в плен к индейцам члена совета города Джеймстауна, капитана Джона Смита, и вышла впоследствии замуж за колониста Джона Ролфа. Заключенный брачный союз обеспечил мир между индейцами и переселенцами на целых 8 лет. Покахонта впоследствии приняла христианство, стала именоваться Ребеккой, и когда Ролф привез ее в Англию, Покахонту-Ребекку принимали как настоящую принцессу королевской крови.
Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
На 4 порции вам понадобится:
— 500 г палтуса
