Дарья Донцова - Кулинарная книга лентяйки
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ
Для него идеально подойдет отварное мясо, из которого вы сварили бульон для супа. Значит, так, готовую холодную говядину пропускаем через мясорубку и смешиваем со сваренным рисом. Потом берем болгарские перцы, отрезаем у них плодоножки, вынимаем семечки и кладем внутрь фарш. Далее возможны варианты. Берете чугунную кастрюлю, наливаете на дно немного растительного масла, потом кладете несколько перцев, набитых фаршем. Теперь следует приготовить подливку. Открываем пачку сметаны десятипроцентной жирности, добавляем в нее пару-тройку столовых ложек томат-пасты, тщательно перемешиваем и Доливаем немного холодной кипяченой воды. У вас должна получиться жидкость, по консистенции похожая на кефир.
Выливаете часть подливки на перцы, выкладываете сверху оставшиеся перчики и тоже поливаете их соусом. Закрываете кастрюлю плотно крышкой и ставите на конфорку, на маленький огонь.
Есть другой способ готовки. Перцы устраиваете в огнеупорной посуде, подойдет та же чугунная кастрюля, наливаете 1/2 стакана воды, посыпаете сверху тертым сыром или обмазываете майонезом и суете в духовку.
Фаршировать можно самые разнообразные овощи: кабачки, тыкву, огурцы, помидоры.
БАКЛАЖАНЫ ЧЕСНОЧНЫЕ
Синенькие разрезать на продольные половинки, опустить в холодную воду минут на пятнадцать, отжать, а затем обжарить в растительном масле. Для начинки: пожарить репчатый лук, добавить мелко нарезанные помидоры, чеснок, натертую морковку, посолить, поперчить.
Из баклажан вытащить ложкой мякоть и соединить с начинкой, все хорошенько перемешать.
Фарш положить в половинки баклажан, уложить синенькие на противень, сверху украсить тертым сыром и помидорами. Запекать минут пятнадцать-двадцать.
Аналогично готовят эти овощи с начинками из мяса и круп. Кстати, баклажаны можно нарезать и по-другому, кружочками толщиной в 2-3 см, выбрать из них мякоть, чтобы получились «стаканчики». Так же, как баклажаны, готовятся и кабачки.
ОГУРЦЫ С РИСОВЫМ ФАРШЕМ
Не очень крупные огурцы разрезать вдоль, сделать углубление, вытащив часть мякоти. Приготовить фарш из отварного риса, пропущенного через мясорубку готового нежирного мяса, томат-пюре.
Начинку посолить, поперчить, засунуть в огурцы. Потом аккуратно соединить половинки вместе, чтобы внешне огурец стал похож на целый. Сделать соус, для которого вам понадобится смешать 2 ложки сметаны с таким же количеством томат-пасты. Залить огурцы и запекать в духовке минут пятнадцать.
Оригинальное блюдо получается из такого полезного овоща, как тыква.
ТЫКВА
Возьмите спелую тыковку весом примерно 11/2 кг, 100 г риса, 100 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 100 г алычи (мелкая кислая слива) без косточек, 2 столовые ложки изюма, 200 г яблок, соль и корицу по вкусу.
Тыкву, не разрезая, вымыть, потом удалить у нее верхушку, вынуть ложкой семечки, мякоть. У вас должна получиться «кастрюлька». Мякоть мелко-мелко нарезать, присоединить к ней рис, отваренный до полуготовности, изюм, алычу, яблоки, корицу и соль. Полученную массу положить в тыкву, закрыть последнюю крышкой. Затем обернуть тыкву в фольгу и отправить в духовку. Запекать до мягкости.
Можно поставить тыковку на противень без фольги, но тогда ее верхняя часть неизбежно начнет подгорать.
Таким же образом можно фаршировать тыкву различными овощными и мясными начинками.
Наши хозяйки достаточно редко готовят блюдо, рецепт которого хочу привести ниже. Но у парижанок оно пользуется любовью.
ЛУК ФАРШИРОВАННЫЙ
Вам потребуется 50 г ветчины, 1 белая несладкая булочка, 6 луковиц средней величины, желательно одинаковых по форме, 1 яйцо, 1 столовая ложка тертого сыра, соль, перец по вкусу, пучок мелко порезанной зелени, той, которую любите, 50 г сливочного масла, 1/2 стаканамясного бульона.
Ветчину мелко нарубить, смешать с размельченной булкой. Из середины луковиц ножом вынуть мякоть, смешать ее с яйцом, петрушкой, сыром, посолить, поперчить, соединить с ветчиной и булкой. Положить фарш в луковицы. Потом взять кастрюлю, положить на дно половину масла, распустить его, поставить луковицы. Оставшуюся часть масла растопить, соединить с сахаром, развести мясным бульоном и вылить сверху, затем отправить кастрюльку на огонь и тушить минут двадцать.
ПОМИДОРЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА
Возьмите 1/2 кг красных крепких помидоров, 4 столовые ложки сливочного масла, 2-3 небольшие головки репчатого лука, 200 г сыра или брынзы, 1 яйцо, пучок мелко нарезанной зелени, 1/2 стакана сметаны, соль, перец.
Срезаем у помидоров верхушку, удаляем мякоть и, перевернув овощи, даем им стечь. Тем временем из вынутой мякоти, половины сливочного масла и мелко нарубленного лука сделать соус. Брынзу размять со взбитым яйцом, зеленью. Этой массой наполнить помидоры, сверху положить небольшие кусочки сливочного масла, залить готовым соусом. Поставить тушить в духовку на средний огонь. Помидоры не должны развалиться. Перед подачей на стол полить сметаной.
Есть еще один способ фаршировки помидоров.
Возьмите 8 штук крепких красных томатов средней величины, 1 скумбрию горячего копчения, 1 свежий огурец, 1 столовую ложку растительного масла, 1 чайную ложку горчицы и уксуса, 1 небольшую головку репчатого лука, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.
Рыбу, предварительно удалив кости, измельчить. С огурца снять кожу, нарезать его на маленькие кусочки, добавить масло, горчицу, уксус, лук, зелень и соединить со скумбрией. Положить фарш в помидоры, из которых вынули мякоть. Кстати, ее тоже можно присоединить к начинке. Запечь в духовке.
Если мы уж решили говорить о фаршированных овощах, то самое время вспомнить:
ГОЛУБЦЫ
Сначала об оболочке. Чаще всего наши хозяйки делают ее из капустного листа. Для этого следует купить слегка рыхлый кочан, тугой не подойдет. Капусту надо разобрать на листья. Потом вскипятить воду и опустить туда «сто одежек» на пару минут. Вынуть и откинуть на дуршлаг. Листья должны стать чуть-чуть мягкими. Их следует остудить и отрезать самую толстую часть или отбить ее аккуратно деревянным молоточком. Верхние листья кочана, как правило, бывают рваными. Их можно положить на дно кастрюли, в которой будут готовиться голубцы.
Оболочку можно сделать из виноградных листьев, получившееся блюдо тогда следует называть долма или толма, я встречала и то и другое наименование. Готовят виноградный лист так же, как капустный, держат пару минут в кипятке, потом дают стечь. Имейте в виду, что фарш надо будет класть на матовуючасть листочка.
Теперь о начинках. Тут ваша фантазия практически не ограничена. Ниже приведу несколько рецептов.
Начинка.200 г отварного риса, 100 г консервированных грибов, 1 сырое яйцо, соль, перец.
Начинка.1/2 кгиндюшатины или курятины, 300 г свинины, 100 г полуготового риса, 2 головки репчатого лука, соль, перец.
Начинка.250 г мелко нарезанной колбасы или ветчины, 100 г отварного, готового риса, 3 головки репчатого лука, 1 сырое яйцо, соль, перец.
Начинка.500 г фарша из рыбы, 2 сырых яйца, 2 ломтика замоченного в молоке белого хлеба, 2 мелко нарезанные головки лука, соль, перец.
Начинка.Пачка творога, 100 г готового риса, сахар и соль по вкусу.
Начинка.100 г готового риса, 2 крутых яйца, соль.
После того как выбрали фарш, положите его на подготовленные листья, затем сверните рулетом, перевяжите нитками или скрепите деревянной зубочисткой. Затем поместите в кастрюлю и тушите до готовности, можно запечь в духовке. И в том, и в другом случае в посуду, где готовятся голубцы, следует добавить 1/2 стакана воды, сметаны и немного томат-пасты. Впрочем, в качестве соуса может подойти практически любой. Рецепты я дала выше.
Имейте в виду, чем меньше размеры голубцов и чем больше в них начинки, тем они вкусней. Но это блюдо можно сделать и без фарша.
ГОЛУБЦЫ ПУСТЫЕ
Капустные листья скатать плотным рулетиком или сложить конвертом. Обжарить со всех сторон на растительном масле, залить соусом бешамель (см. раздел «Соусы»), посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Можно сделать такие же голубцы, но перед жаркой смочить их во взбитом яйце и обвалять в панировке. Естественно, в случае второго варианта вам не понадобится ни соус, ни духовка.
Ленивые голубцы.Взять равные части капусты и мяса, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук, сделать фарш. Добавить сырое яйцо, немного муки или молотых сухарей, у вас должна получиться густая масса. Затем формируете колбаски, опускаете их во взбитое яйцо, обваливаете в панировке и жарите на растительном масле.
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Мелко нарубить ошпаренные кипятком листья, добавить лук и пару натертых на терке картофелин. Все перемешать, взбить яйцо, добавить крахмал, чтобы масса загустела. Далее действуйте по выше приведенному рецепту.
