Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт теста. Для курника также можно приготовлять кисло-слоеное тесто.
• Укладывание фаршей. Первый ряд фарша должен быть положен из рису для того, чтобы нижняя корка не была мокрая. Ввиду того, что курник должен иметь конусообразную форму, ряд фаршей к верху должен постепенно суживаться.
• Придание формы. Придавая курнику нужную форму, т. е. поднимая края теста вверх, не следует его очень натягивать, потому что во время печения может лопнуть и тогда потеряет форму и развалится. Для того чтобы на стенках не было толстых складок, по краю круга вырезают фестоны.
• Отверстие на крышке. Отверстие на крышке делается для того, чтобы верхняя корка не отпотела и не была мокрая.
Беф-андоб
Мясо толстого филею — 1,2–1,4 кг Картофелю — 10 шт. Луку — 1 шт. Бульону — 1 стакан Картофельной муки — 1 ст. л. Мозгу — 200 г Кореньев — по 3 шт. Луку-шарлоту — 100 г Чесноку — 1 шт. Душистого перцу, лаврового листа Крутонов — 5 шт. Красного вина — ½ бутылки
Беф-андоб а-ля бордолез
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистив от костей и жил и отбив мясо, толстый филей или какую-либо другую жирную часть, нарезать его кубиками (примерно по 100 г каждый), сложить в каменную чашку, посыпать мелко шинкованными обрезками кореньев и луком, положить туда же зубок чесноку, душистого перца и лаврового листу, прибавить прованского масла, залить красным вином, перемешать все продукты и поставить на 3–4 дня в холодное место, переворачивая почаще куски. В день приготовления, часов за 5 до обеда, переложить весь маринад из каменной чашки в кастрюлю, посолить, накрыть крышкой и поставить брезероваться в духовой шкаф, как беф-брезе. Когда мясо станет мягким, то открыть крышку и дать ему заколероваться; тогда выбрать его из сока и очистить от приставших к нему кореньев и пряностей, переложить в другую плоскую кастрюлю. Оставшийся в первой кастрюле сок процедить на мясо. Прибавив к мясу головки очищенного и обланжиренного мелкого лучка и мелкого же сырого картофеля, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовой шкаф. Примерно каждые 10 минут следует вынимать кастрюлю и поливать все содержимое соком. Если соку оказалось бы мало, то можно прибавить бульону. Когда мясо будет готово, выложить его на согретое блюдо, обложить гляссированными кореньями, приготовленными отдельно, мелким лучком, картофелем и огарнировать заранее приготовленными крутонами с мозгами. Снять с сока жир, высадить его, вскипятить, заправить картофельной мукой, процедить и облить им мясо. Все блюдо можно обсыпать мелко изрубленным хреном. Мозги для крутонов приготовляются точно так же, как и для волованчиков. Крутоны из белого хлеба вырезаются на круглую выемку среднего размера. В средине каждого крутона делается углубление, чтобы мозг удобнее лежал. Сначала крутоны поджариваются на масле, а потом уже наполняются мозгами.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Для беф-бордолез, кроме толстого филе, можно брать огузок (средину) или пашину от ростбифа.
• Маринование. Мариновать мясо следует не менее 3–4 дней, но можно продержать его и дольше; в холодном месте оно не испортится в вине в течение 6 дней; нужно добавить, что каждый лишний день маринования увеличит сочность и мягкость мяса.
• Мелкий лук и коренья. Мелкий лук не следует принимать за так называемый шарлот; в настоящем случае имеется в виду обыкновенный лук, только самый мелкий. Коренья: репа и морковь — вынимаются на круглую выемку и приготовляются, как всегда для гарнира (см. ростбиф).
• Подача к столу. Беф-бордолез следует гарнировать очень быстро и торопиться с подачей его к столу, чтобы не остыло мясо, а в особенности мозги на крутонах.
Различные блюда, не вошедшие в состав обедов, закусок и антреме
Свежий или соленый вареный язык
Как свежий, так и соленый язык приготовляется тем же способом, как беф-бульи. После варки кладется в холодную воду, чтобы легче сошла с него кожица.
Вареный язык подается с гарнирами: зеленый горошек, пюре из картофеля и др.
Солонина
Солонина приготовляется только одним способом: она варится, но после варки ее можно сделать и гляссированной.
Солонина (натуральная)
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Солонины — 1–1,2 кг
Букет
Картофелю для пюре — 10 шт.
Хрену — 1 корешок для соуса
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Зачистить солонину и продержать ее в течение нескольких часов в холодной воде, меняя несколько раз последнюю. Перед приготовлением связать голландскими нитками, положить в кастрюлю соответственной величины и сначала обланжирить в кипятке, а потом слить последний прочь, залить холодной водой так, чтобы последняя совершенно покрывала солонину. Опустив букет, накрыть крышкой и поставить на плиту; как только вода начнет закипать, отставить кастрюлю на край плиты, где и варить паром, т. е. не давая кипеть, как беф бульи, ветчину, рыбу и проч. Вынув готовую солонину из отвара, снять нитки, нарезать ее тонкими ломтиками поперек волокон и сложить на блюдо в том виде, какой имела в куске. Огарнировав кругом картофельным пюре, полить хренным соусом, подавая часть его же отдельно в соуснике.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса. Лучший кусок вареной солонины получается из огузка, толстого филе, но можно брать бедро, ссек и кострец.
• Зачистка. При зачистке солонины можно ее отделить от кости и свернуть рулетом, но можно варить и вместе с костью.
• Вымачивание. Перед варкой солонину вымачивают в холодной воде, чтобы удалить из нее излишек соли; при этом, чем чаще менять воду, тем солонина лучше вымокнет.
• Обланжиривание. Перед варкой солонину следует обланжирить для удаления привкуса селитры, с которой она солится.
• Температура воды. Крупный кусок солонины варится в холодной воде, а маленький кусок в горячей воде; но, во всяком случае, воду не следует кипятить, так как тогда волокна могут размочалиться, и при нарезке мясо будет крошиться.
Ветчина, запеченная в тесте
Ветчина для запекания предварительно приготовляется так же, как и для варки (см. холодные закуски). Затем ее обмазывают ржаным тестом; при этом обыкновенно одну часть теста кладут на лист, смоченный холодной водой, а другой половиной накрывают окорок сверху и тогда соединяют края обеих половин теста вместе, смачивая их водою, чтобы не расклеились. Замазав окорок тестом и смочив последнее холодной водой, поставить его в духовой шкаф, в средний жар, или в хорошо вытопленную русскую печь и держать там до тех пор, пока отвалится маленькая косточка (крестцовая), как и в вареном окороке. Вынув окорок из печки, дать ему остыть в тесте, потом снять последнее прочь и нарезать точно так же, как и вареный окорок. К запеченной ветчине подаются те же соусы и гарниры, что и к вареной ветчине. Для замазывания окорока берется обыкновенно пресное густое тесто, замешанное из ржаной муки и воды. Перед тем как замазать тестом, окорок можно завернуть в толстую бумагу. Это делается для того, чтобы при запекании жир не вытапливался из мяса, вследствие чего оно теряет сочность.
Филе де беф брезе андалузский
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Мяса — 1 кг вырезки Луку — 1 шт. Чесноку — 1 шт. Букет Перцу, лаврового листу, гвоздики — по вкусу Прованского масла — 200 г Лимону — 1 шт. Красного вина — ½ бутылки
Для гарнира: Копченой свиной грудинки — 200 г Итальянской колбасы — 200 г Свежей капусты — 1 маленький кочан Салата-латук — 3 пучка Моркови — 3 шт. Каштанов — 300 г Масла — 150 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод. Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красного вина, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как бефбрезе натуральный. Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус томат.
