Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
● Третий способ приготовления тембаля. Вместо теста самую форму можно выложить отварными макаронами, которые нужно накладывать на дно и стенки формы спиралью (в виде ленты). Форма должна быть густо смазана маслом. По мере того как стенки формы выкладываются макаронами, то в средину формы кладутся петушиные гребешки, бланкеты ветчины, шампиньоны и трюфели, смешанные вместе и заправленные томатным соусом, сверху опять положить ряд макарон, поставить все это в духовой шкаф и запечь. Когда тембаль будет готов, то свободно отойдет от краев. Тогда его вынимают на блюдо и подают горячим. Тембаль, приготовленный этим способом, более труден, чем первые два, нужно иметь для этого опытность и практику, иначе все может развалиться. В последнем случае макароны не следует ломать на куски, а отваривают цельными, чтобы ими удобнее было выкладывать форму.
Сладкое мясо а-ля периге
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Сладкого мяса — 400 г Петушиных гребешков — 200 г Сливок густых — 1½ стакана для кнели Кнели — из 2 куриц Трюфелей — 100 г Соусу периге (см. ниже) Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить нужное количество сладкого мяса в брезе, переложить его в соленую холодную воду, потом обсушить в салфетке и нашпиговать каждую штуку ломтиками трюфеля. Затем приготовить петушиные гребешки и кнели из курицы, разделанные на столовой ложке, и нарезать трюфели (консервы) бланкетами. После того приготовить рамку из кнелевого фарша, как на крем Аспази, но только крепче, чтобы на форму можно было положить гарнир, поэтому в кнелевый фарш взбитых сливок следует класть меньше, чем в крем Аспази. Приготовить соус периге. Когда все будет готово, выложить рамку на блюдо, положить в ее средину кнель, петушиные гребешки и трюфели вперемежку и полить немного соусом, а сверху кругом, по краю рамки, положить сладкое мясо и полить его соусом, предварительно согрев его в этом соусе. Сладкое мясо можно подавать с разными соусами и гарнирами. После того как оно сварено, его можно запанировать в яйце и сухарях и изжарить во фритюре или, не панируя, изжарить в кляре, как рыбу.
Соус периге
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Соусу эспаньоль — 1 ст. л. Гляссу — 2 стакана Трюфелей — 50 г Вина рейнвейну — ½ стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать ломтиками трюфели-консервы (или свежие очищенные), залить рейнвейном и вскипятить под крышкой. Затем отвар из-под них слить и прибавить в него гляссу и соусу эспаньоль (см. по оглавлению), вскипятить один раз и положить туда же отваренные ломтики трюфелей. Этот соус подается к жарким из домашней птицы и дичи. За неимением соуса эспаньоль, можно приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить фюме и высадить соус до густоты сметаны.
Омлет фаршированный
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Яиц — 10 шт. Масла — 100 г Молока или сливок — ½ — ¾стакана Соли, перцу — по вкусу
Для фарша: Почек — 2 шт. Соли, перцу — по вкусу Соусу мадеры — ¾стакана
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Отбив в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним молока или сливок, соли и перцу и разбить хорошенько веничком, чтобы яйца смешались с молоком. Затем накалить хорошенько тонкую железную сковороду, распустить на ней кусок масла, и когда оно начнет румяниться, вылить на сковороду яйца и поставить на сильный огонь, прокалывая яичницу ножом в нескольких местах, чтобы быстрее прожаривалась. Через несколько минут, когда яйца сгустятся и будут хорошо отставать от сковороды, отставить сковороду на край плиты и положить на одну половину яичницы какой-либо фарш, осторожно загнуть ножом другую половину яичницы и закрыть ею хорошенько фарш так, чтобы получилось нечто вроде пирога с защипкой на боку, затем продержать яичницу еще на плите 2–3 минуты и, накрыв ее блюдом, осторожно переопрокинуть на него яичницу нижней стороной наверх и подавать.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Время приготовления. При приготовлении омлета нужно главным образом следить за тем, чтобы не передержать его долго на плите, отчего он может подгореть и получить горький вкус, и чтобы не класть очень рано фарш, т. е. когда яйца еще не закрепли и не отстают еще от сковороды, потому что тогда фарш смешается с яйцами и омлет не получит надлежащего вида. Вообще, омлет нужно приготовлять очень быстро и на хорошем жару.
• Готовность омлета. Готовность омлета определяется тем, что он начинает свободно отставать от сковороды.
• Фарш. Омлет фаршируется различным фаршем, но больше всего принято фаршировать “финзербом” (см. по оглавлению) или телячьими почками соус мадера; для фаршировки употребляются почки, заправленные немного соусом, без прибавления жареного картофеля. Фаршируют омлет также беф-строгановым, сальпиконом, различными пюре из овощей, бланкетами из живности и прочими фаршами. Кроме того, вместо фарша можно класть какое-нибудь густое варенье; тогда уже омлет подается как сладкое блюдо, и когда он переложен на блюдо, то сверху его должно посыпать мелким сахаром и заколеровать раскаленной саламандрой, чтобы получилась блестящая корочка. Такой омлет носит название “омлет суфле а-ля конфитюр”.
Яичница глазунья с ветчиной
Яиц — 10–15 шт.
Ветчины — 500 г
Масла для жарения — 400 г
Соли, перцу — по вкусу
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезать небольшими ломтиками ветчину, обжарить на отколерованном масле на тонкой сковороде. Когда ветчина обжарена с обеих сторон, начать отбивать туда же на сковороду по одному яйцу целиком. Отбив все яйца, посыпать их солью, перцем, поставить яичницу в средний жар, в духовой шкаф, и держать до тех пор, пока белок свернется и затвердеет, а желток будет всмятку (5–8 минут); подается прямо на сковороде. Вместо ветчины можно брать колбасу или черный хлеб, нарезанный ломтиками.
Эф бульи со спаржей
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон
Приготовляются два сорта яичницы: руаяль и омлет
а) Пропорция для руаяля
Яиц — 5 шт. Молока или сливок — 1 стакан Соли, перцу — по вкусу Масла — для смазки формы
б) Пропорция для омлета
Яиц — 5 шт. Сливок — 5 ст. л. Масла — 50 г Соли, перцу — по вкусу
Для гарнира: Спаржи — 1,2 кг Крутонов — 8–10 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сначала приготовить яичницу руаяль (см. обед № 2 французской кухни). Приготовить спаржу для гарнира следующим способом: очистив соусную (толстую) спаржу, отрезать лучшую ее часть — головки, с частью ствола, на два вершка (10 см), связать ее в пучок и сварить до мягкости в соленом кипятке. Всю остальную часть спаржи (стволы) нарезать маленькими кружочками и также отварить до мягкости в крутом соленом кипятке особо от головок. За 10–15 минут до подачи приготовить яичницу омлет так: отбить в кастрюлю яйца целиком, прибавить к ним ординарные сливки или молоко, положить туда же сливочное масло, наломав его кусочками, прибавить по вкусу соли, каенского перцу и рубленой зелени петрушки, размешать все хорошенько, поставить на плиту и проварить, мешая лопаточкой. Проваривать омлет нужно до тех пор, пока образуется густая масса в виде комочков; тогда отставить омлет на стол и положить в него отваренные кружочки спаржи. Когда руаяль будет готов, т. е. затвердеет и отойдет от краев формы, то вынуть его на блюдо, положить в средину (в отверстие формы) омлет, смешанный с кусочками спаржи, а кругом, по краю блюда, положить пучки из головок спаржи, вперемежку с крутонами из белого хлеба, нарезанными в виде треугольников и обжаренными в масле.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Варка руаяля. При варке яичницы руаяль необходимо соблюдать все правила, указанные в обеде № 2 французской кухни — суп руаяль.
• Приготовление омлета. При приготовлении омлета тоже нужно следить за тем, чтобы он не закипел, отчего отскочит водой и станет жидким; поэтому, проваривая омлет, его все время, не переставая, нужно мешать лопаточкой в одну сторону.
Фаршированные яйца
Фаршированные яйца могут подаваться самостоятельным блюдом, как горячая закуска, тогда их обыкновенно подают в металлической чашке, залитыми соусом, или же подаются на завтрак, тогда соус подается отдельно в соуснике. Фаршированные яйца можно подавать к супу вместо пирожков, как например, к супу озейль, к зеленым щам и другим супам. Для фаршировки яйца нужно сначала сварить вкрутую, затем переложить в холодную воду на несколько минут (чтобы лучше очищалась скорлупа), очистить от скорлупы, разрезать каждое яйцо вдоль пополам, вынуть желтки и протереть чрез сито. Затем прибавить к желткам сливочное масло куском, растереть, прибавить сливок, чтобы фарш был нежный; после того можно прибавлять для вкуса что угодно, как то: рубленые, припущенные шампиньоны, раковые шейки, рубленую зелень петрушки, сыр пармезан, трюфели, протертые анчоусы, вообще кто что любит. Можно также к протертым желткам прибавлять фарш гратен или протертую фуа-гра, также сальпикон из дичи или ветчины и т. д.
