Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Рыбу разделанную, и тем более филе, а также рыбу осетровых пород размораживают на воздухе, при комнатной температуре. Навагу обрабатывают не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов. Мускул морского гребешка выдерживают в воде 2–3 часа, затем хорошо промывают в холодной воде.
Чтобы кулинарные изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после размораживания. При этом рыбу нельзя подвергать сильным механическим воздействиям: от ударов или сильного сдавливания вытечет сок и вкус блюда ухудшится. Поэтому разделывать ее следует, не дожидаясь полного размораживания, как только мякоть поддается нарезке.
Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Чистка рыбы – занятие вообще неприятное: чешуя плохо сходит, прилипает к пальцам, отскакивает во все стороны… Можно окунуть рыбу на секунду в кипяток – так чешуя легче счищается. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет быстрее.
Чистят рыбу против чешуи, от хвоста к голове. На коже осетровых есть твердые костные пластинки, так называемые «жучки»; чтобы удалить их, рыбу ошпарьте кипятком и затем скоблите. Угря не чистят, а моют в подсоленной воде или тщательно протирают солью.
Рыба чистится значительно легче, если предварительно срезать ножницами все плавники. Удобно пользоваться при обработке специальными рыбочистками. В процессе разделки рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника, а также темную пленку, покрывающую брюшную полость. Вынимая потроха, надо внимательно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе вся рыба будет горькой. Если желчь все-таки разлилась, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
Чтобы нарезать кругляшом крупную рыбу (весом 1–1,5 кг), глубоко надрежьте мякоть у краев жаберных крышек, перерубите позвоночник и отделите голову вместе с большей частью внутренностей. Потом, не разрезая брюшка, выньте их остатки.
Специфический запах трески или иной морской рыбы исчезнет, если подержать ее в растворе уксуса (2 столовые ложки на 1 л воды) или протереть разрезанным лимоном. У камбалы, кроме того, нужно снять кожу с темной стороны тушки. Если рыба предназначена для отваривания, можно вместо этого влить в кастрюлю свежего молока.
Для уничтожения при варке специфического запаха трески, камбалы, щуки, сома, прибавляют кроме кореньев, лука и специй на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола.
Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком холодном растворе соли или натирают черным перцем и укропом, а через 20 минут моют и готовят, используя укроп. Свежая рыба (особенно щука) не будет отдавать болотом, если положить в воду два-три раскаленных березовых уголька. Избавиться от запаха тины можно еще и так: рыбу очистить, помыть, нарезать кусочками, уложить в эмалированную посуду, посыпать мелко накрошенным лавровым листом, залить чуть теплой водой и оставить на час под крышкой; перед варкой или жареньем воду слить, рыбу не ополаскивать.
Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение часа, потом чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают 5—б часов, меняя воду несколько раз.
Сухую, жесткую соленую сельдь вымачивают в холодной воде (2–3 л на 1 кг), меняя ее каждые 3–4 часа. Сельдь крепкого посола иногда приходится вымачивать в течение двух дней. Закончив вымачивание, тушки разделывают и заливают молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком и не вымачивая. На 1 кг филе расходуют примерно стакан молока. Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется замачивать не в воде, а в крепком холодном настое чая: в воде мякоть становится дряблой, а в чае станет даже плотнее.
Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 2–3 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.
Снимают кожу с селедочной тушки по направлению от головы к хвосту.
Вкусовые качества рыбного блюда во многом зависят от способа кулинарной обработки. Так, например, сарданеллу можно жарить и варить, путассу – варить, жарить, использовать для салатов, камбалу, палтуса, морского окуня припускают, отваривают, жарят, запекают. Скумбрию и ставриду лучше отварить, а хек обжарить и после этого залить маринадом. Малосольную лососину используют для салатов и холодных закусок, а мороженую отваривают или жарят на решетке. Мороженого либо охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить или прожарить, икра его ядовита и использованию не подлежит. Макрурус хорош жареный и залитый маринадом. Мясо кальмара, приятное на вкус и легко усвояемое, идет на приготовление разнообразных закусок, первых и вторых блюд (кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, солянка и др.). Щуку лучше всего фаршировать, навагу – жарить в сухарях, из окуней и ершей – варить уху, треску – отваривать и жарить (из филе хорошо готовить рубленые изделия). Свежие лещ, линь, вобла, карп вкусны в жареном виде.
Блюда, приготовленные из трески и камбалы, рекомендуется подавать под острыми соусами, чтобы ослабить характерный для этих рыб морской запах.
Чтобы жареная треска стала вкуснее, подрумянившиеся с одной стороны куски переворачивают, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла и посыпав сверху жареным луком.
Карась, линь, карп в соусе получатся более сочными, если их запечь в духовке.
Подготовленную для варки крупную рыбу заливают холодной подсоленной водой в таком количестве, чтобы она только покрывала тушки, доводят до кипения и варят на слабом огне, добавляя морковь, петрушку, репчатый лук, сельдерей, лавровый лист, перец горошком и время от времени подливая воду. Мелкую рыбу бросают только в кипяток.
Целую рыбу отваривают, в зависимости от величины, 15–30 минут, нарезанную порционными кусками – 6–10 минут на слабом огне.
Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.
Чтобы морская рыба была вкуснее, солить «перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки, причем воду солят крепче, чем при варке мяса и других продуктов.
Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде: она меньше разваривается и ее легче вынуть. Если рыба сильно разваривается и начинает крошиться, нужно подлить огуречного рассола. Куски останутся целыми, блюдо получится вкуснее и ароматнее.
В рыбе, сваренной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
Чтобы тушка при отваривании сохранила форму, ее следует перевязать шпагатом и положить брюшком вниз.
Не рекомендуется отваривать миногу, леща, угря, сазана, навагу, карпа: бульон из них получается горьковатым.
Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Так, отваривая рыбу с нежным ароматом и вкусом, добавляют только лук и белые коренья; при выраженном специфическом запахе, кроме этого, в конце варки кладут лавровый лист и перец; морскую рыбу с резко выраженным запахом лучше всего варить в пряном отваре. Осетровые не нуждаются в большом количестве специй.
Чтобы палтус меньше разварился, его надо посолить и выдержать 4–5 минут, а затем отварить, причем соли положить вдвое меньше, чем обычно.
Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду столовый уксус (10 г на 1 л).
Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, зелени укропа, лаврового листа, душистого перца и соли в закрытой посуде 8–10 минут, считая с момента закипания. Вынимают раков из охлажденного отвара непосредственно перед подачей, иначе мясо их утратит сочность, будет невкусным.
Мускул морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут.
Если сваренный продукт пересолен, его заливают кипящей водой, доводят до кипения и держат в отваре 2–3 минуты.
Вареную и припущенную рыбу можно хранить в горячем бульоне не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится. Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахам.
Для жаренья лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом, для варки и припускания – с более плотным. Обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Не следует для панировки использовать сухари, так как они отстанут. Если подержать рыбу посоленной 10–15 минут, она не будет крошиться на сковороде. Кроме того, следует сделать надрезы, чтобы тушки или крупные куски не скрючивались (тушки бычков слегка вытягивают). Нередко внутренние слои рыбы, обжаренной на плите, сохраняют неприятный сырой запах, поэтому ее нужно довести до готовности в духовке.
