Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Необходимость выжить в суровых условиях Крайнего Севера приучила его жителей питаться сырым мясом с кровью. Это не только лакомство, но и потребность организма в витаминах, особенно С и В2, а их в оленине достаточное количество. Поэтому ненцы никогда не страдают от цинги.
Кроме оленины, здесь используются говядина и свинина, мясо морского зверя, а также широко используется рыба, которую вылавливают из внутренних водоемов: силь, щука, нельма. Ее, в основном, подвергают варке или тушению.
Жители оленьих стойбищ очень любят мясо оленя, жаренное на открытом огне, — что-то наподобие шашлыка, но не замаринованного. Излюбленными блюдами у ненцев являются строганина из сигов, оленины, печени, суп с мукой, блины с кровью, мясо тушеное с макаронными изделиями.
На гарнир предпочитают макаронные изделия; рис, овощи потребляются крайне редко.
Любимым напитком населения Севера является чай, а также компоты и морсы из брусники, морошки, черники, кисель из крахмала и ягодного сока.
Хлеб предпочитают больше ржаной.
Рецепты блюд ненецкой кухни
Мороженую рыбу очищают от чешуи, снимают кожицу, строгают соломкой. Едят с солью и черным молотым перцем.
Сиг свежемороженый 150, перец черный молотый, соль.
2. Строганина из олениныМороженую оленину строгают соломкой и подают с солью и черным молотым перцем.
3. Суп с мукойМясо с косточкой (шейная часть или грудинка) рубят кусочками по 40–50 г, кладут в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, варят до готовности и заправляют ржаной мукой, предварительно разведенной холодной водой (жидкое тесто). Хорошо размешивают, доводят до кипения, добавляют соль, черный молотый перец. Подают мясо обязательно с косточкой. Отдельно подают мелко нарубленный репчатый лук.
Мясо оленины 80, мука ржаная 20, лук репчатый 20, перец черный молотый, соль.
4. Бульон из дичиОбработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.
Куропатка 1/2 часть, лук репчатый 30, перец черный молотый, соль.
5. Рыба по-северномуПорционные куски рыбы (непластованные, нарезанные кругляшами) или целую посыпают солью, кладут в сотейник, заливают яично-молочной смесью и тушат. Смесь готовят из сухого молока и яичного порошка.
Рыба (язь, сиг) 120, молоко 15, яичный порошок 10, соль.
6. Оленина в собственном сокИз вырезки нарезают куски по 1 штуке на порцию, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон. При подаче поливают мясным соком, образовавшимся при жареньи.
Оленина 170, жир 10, специи, соль.
7. Блины с кровьюСвежую оленью кровь разводят водой (1:1), добавляют соль, муку и замешивают тесто как для блинов. Жарят и подают со сливочным маслом.
Кровь оленья свежая 60, вода 60, мука пшеничная 75, маргарин 5, соль.
8. Ягоды с сахаромЯгоды перебирают, промывают, посыпают сахаром и подают на блюдечке или в салатнике.
Морошка, клюква, брусника, черника, голубика 100, сахар 15.
Кислородный бар«Мне две порции кислорода» — такой заказ не удивляет работников кислородного бара в одном из больших универсальных магазинов Токио. За 100 иен (это цена самого дешевого билета на метро) можно наслаждаться чистым кислородом на протяжении 3 минут.
Как считает владелец бара, чистый кислород в загазованном городе благоприятно влияет на здоровье посетителей, снимает физическое и нервное напряжение.
Аромат вековКитайские археологи нашли в одной из гробниц провинции Хунань бронзовый сосуд с плодовой эссенцией, сохранившей свой аромат. Сосуд пролежал под землей 3000 лет. Содержимое его традиционно использовалось в похоронных церемониях в древнем Китае.
Мороженое из …картофеляБольшой популярностью в Японии пользуется новый вид мороженого, выпускаемого фирмой «Саккю кокунай». Основной его компонент — картофельное пюре. В него добавляют также сахарный сироп и молоко, а затем перерабатывают и охлаждают.
Официанты на роликахВ «Книге рекордов Гиннесса» тайский ресторан в Бангкоке зарегистрирован как самый большой в мире. Он занимает площадь более 4 гектаров, здесь могут одновременно провести время 3000 посетителей. Чтобы быстрее управиться с такой массой клиентов, официанты передвигаются на роликовых коньках.
Природная кухняВ Алжире близ местечка Хамам Мескутин есть горячий источник. Стоит опустить в непрерывно кипящую воду мясо — и оно моментально сварится. Солить не надо: в источнике вполне достаточно своей поваренной соли.
Сыр …из рыбыДатские кулинары создали новый продукт — сыр из рыбы. Если верить сообщениям прессы, по вкусовым качествам он полностью соответствует приготовленному из молока и требует только соответствующих условий хранения.
Достижения химииВ Линце (Австрия) полиция задержала водителя, который не совсем твердо держал в руках руль. Тот сразу же признался, что выпил пару коктейлей. Однако проверка не обнаружила в крови ни малейших следов алкоголя. Тогда заинтересовались коктейлями. Содержательнице бара придется отвечать перед судом за фальсификацию алкогольных напитков.
Овцы — из каменного векаСчитают, что раньше всего человек приручил и одомашнил коз и овец, а лишь значительно позднее — быков и лошадей. Во всяком случае, известно, что в Средней Азии за 2500 лет до нашей эры уже пасли стада овец.
Существует, по меньшей мере, двенадцать теорий приручения и одомашнивания животных. Анализируя эти теории, ученый Б. Игнатьев пришел к выводу, что человек каменного века смог приручить овцу, потому что… овца близорука! Взрослые овцы, как выяснилось, поголовно страдают близорукостью. Им могли бы помочь только очень сильные очки в 6 диоптрий. К тому же они и слышат плохо.
Да, если бы овцы носили очки, одомашнить их было бы значительно труднее.
Чукотская кухня
Коренное население Чукотского автономного округа — чукчи, эскимосы.
Основные продукты питания — мясо оленя, реже — морского зверя (моржи, белухи, нерпы). Много употребляется в пищу рыбы. Мясо и рыбу едят, в основном, без гарнира, с хлебом.
При приготовлении блюд в настоящее время применяют лавровый лист, соль, черный молотый перец.
Очень любят крепкий чай, который пьют в большом количестве.
Популярны национальные блюда — строганина из мяса и рыбы, долбанина из мяса, рыбы, юкола (сухая несоленая рыба), пельмени с бульоном, пререм (отварная и замороженная оленина), опанэ (суп), кергипат (недоваренное мясо в собственном соку), замороженные почки и др.
Рецепты блюд чукотской кухни
Замороженную заднюю часть оленины строгают соломкой. В отличие от коряков, ненцев здесь к строганине подают заправку, состоящую из воды, уксуса, соли, перца. Едят строганину руками, обмакивая мясо в приправу. Точно так же готовят строганину из рыбы.
2. ДолбанинаХорошо замороженное сырое мясо или рыбу долбят до мукообразного состояния и употребляют в таком виде.
3. Опанэ (суп)В кипящую воду кладут внутренние жирные куски мяса оленя, доводят до кипения, добавляют оленью кровь и варят до готовности.
Оленина 120, кровь оленья 40, соль.
4. КергипатМясо оленя варят в собственном соку с небольшим добавлением воды и подают недоваренным.
5. Легкое оленя, печенное на огнеЛегкое оленя пекут на огне. Подают на деревянном блюде. Едят руками.
6. ПреремМясо оленины (заднюю часть) нарезают в форме булочек и отваривают в кипятке. Вареное мясо отбивают на каменной плите молотком, затем снова варят и туда же вливают костный жир и пряности. Затем выкладывают на доску и замораживают. Употребляют в мороженом виде.
Рекомендации по приёму гостей
Для туристов из Латвии, Литвы, Эстонии и Белоруссии рекомендуется:
из холодных закусок: салаты из свежих овощей со сметаной;
творог; сельдь с картофелем и маслом, сельдь по-киевски, сельдь маринованная, килька, хамса, тюлька, салака с картофелем; икра кетовая, зернистая; шпроты, сардины с лимоном; ветчина, рулет, птица копченая, поросенок с хреном; холодное из свиных ножек; грибы маринованные, грибы в сметане, запеченные на сковороде;
