Агафья Звонарева - Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…
Грибы отварить в 1 л соленой воды, вынуть из бульона, мелко порубить. В 0,5 стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение часа и, выложив в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, но не кипятить. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодильник. Подавать с соусом. Приготовление соуса. Растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и уксус.
Зельц грибной
Состав: грибы – 200 г, лук – 2 шт., яйца – 5–6 шт., корейка – 100 г, растительное масло – 0,5 ст. ложки, тмин – 0,5 ст. ложки, перец, соль, сметана.
Грибы очистить, тщательно вымыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую яйца. Нарезать грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить в растительном масле. Подготовленные таким образом продукты соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Хорошо размешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать, умять и сформовать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не больше 10–15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом, оставить на 3–4 часа. Перед подачей на стол на резать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.
Зельц грибной с корейкой
Состав: корейка – 100 г, свежие грибы – 200 г, лук – 2 шт., яйца – 6 шт., растительное масло – 0,5 ст. ложки, тмин – 0,5 ч. ложки, молотый перец, соль.
Грибы почистить, тщательно промыть, обдать кипятком. Сварить вкрутую 5 яиц. Мелко нарезать грибы и яйца. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, вбить сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин и опять хорошо вымешать. Добавить мелко нарезанную корейку, еще раз вымешать и сформировать шар. Завернуть его в кусочек марли, завязать концы и варить в кипящей воде не больше 10–15 минут. Зельц вынуть, положить под гнет на 3–4 часа. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки и полить сметаной.
Студни, холодцы
Студень из свинины с овощами
Состав: свинина (голова, уши, голяшки, ноги) – 1 кг, постная свинина – 200 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки, кусочек сельдерея, соль, перец – 8 горошин, душистый перец – 4 горошины, лавровый лист – 1 шт., вода – 1,5–2 л, желатин (на 0,5 л воды) – 20 г, овощи (морковь, горох, фасоль, цветная капуста) – 600 г, зелень петрушки.
Мясо положить в холодную воду, довести до кипения. Овощи отварить и нарезать на ровные куски (можно использовать также консервы из соленых овощей). Удалив пену, добавить приправы и варить на слабом огне до полной готовности. Вынув мясо и процедив бульон, добавить к горячему и прозрачному бульону желатин, предварительно за моченный в холодной воде и затем растворенный в горячей. В форму или миску слоями уложить овощи и мясо, поместив в нижний слой красиво нарезанные куски овощей и листики зелени. Залить прозрачным бульоном и поставить застывать в холодное место. К студню с овощами подходят пряные соусы, майонез и салаты в маринаде.
Студень классический
Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г или говяжьи, бараньи головы – 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.
Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленный чеснок, размешать и уже не кипятить. Гото вый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить. Отдельно подать соус хрен.
Студень из телятины
Состав: телятина с костью – 1 кг, вода – 3 л, лук – небольшая головка, морковь – 1 небольшая, петрушка или кусочек сельдерея – 1 шт., перец – 3 горошины, лавровый лист, столовый уксус – 1 ст. ложка, зелень петрушки, соль.
Мясо вместе с костью положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, варить студень на очень слабом огне, чтобы он едва кипел. Так варить примерно 3–4 часа. В середине варки добавить коренья, а за полчаса до окончания варки – соль, пряности и уксус. Мясо должно развариться и отделиться от костей. Нарезать острым ножом мясо на кусочки. Отвар процедить через марлю или частое сито и заправить довольно остро. Порезанное мясо положить обратно в бульон, довести до кипения и сразу снять с огня. На дно увлажненных форм положить кружочки моркови и листик зелени и разлить горячий студень. Поставить в холодильник для застывания. Перед подачей на стол опустить форму со студнем на минуту в горячую воду и перевернуть на блюдо. Отдельно подать уксус, горчицу или хрен и картофельный салат или горячий картофель.
Студень из кабанины
Состав: кабанина с костями – 1 кг, вода – 2 л, огуречный рассол или кислое вино – 0,5 ста кана, перец – 6 горошин, душистый перец – 5 горошин, лавровый лист, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка или кусочек сельдерея, соль.
Поместить мясо в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить кислый сок. Варить на слабом огне в течение 3–3,5 часов, затем добавить пряности и нарезанные коренья и варить еще 1–1,5 часа. Отделившееся от костей мясо вынуть из кастрюли и нарезать острым ножом на кубики, отвар процедить через ткань или частое сито. Куски мяса вновь положить в отвар и варить еще 20–30 минут. Студень разлить в формы, на дно которых можно поместить листики петрушки и кружочки моркови, и дать застыть в холодном месте. К студню подать пряный соус или хрен и картофельный салат или отварной картофель.
Холодец домашний
Состав: мясо – 1,5 кг, свиная ножка – 1 шт., мясные кости – 500 г, луковицы – 2 шт., морковь – 2 шт., корень сельдерея или петрушки, чеснок, перец горошком, лавровый лист.
Можно варить из смеси разных видов мяса. Свиные или говяжьи ножки должны быть обязательно. Хороша в холодец рулька. Нужно учесть сколько понадобится мякоти мяса, зная, что 30–40 % его уварится. Большую кастрюлю поставить на огонь. Воды не должно быть слишком много – примерно на 3–4 пальца выше уровня мяса, но и не мало – иначе придется доливать, а это совсем не лучшим образом сказывается на качестве и вкусе холодца. Заложить все приготовленное мясо. Когда закипит, бросить перец горошком, черный и душистый, 2–3 целых луковицы, очищенных или таких, на которых оставлен нижний слой шелухи, пару морковей, если есть – несколько кусков корня петрушки и сельдерея или веточки зелени. Закрыть крышкой и выставить такой огонь, чтобы жидкость в кастрюле кипела почти незаметно, скорее томилась. В таком режиме мясо (если это не курица или индейка, для которых вполне достаточно 2,5 часа) будет вариться минимум 4 часа. А лучше – больше. Ближе к концу варки посолить бульон и бросить 2–3 лавровых листика. Как только мясо станет легко отделяется от костей, выключить. Выбрать все мясо и кости в отдельную миску – пусть остывают. Процедить бульон. Лучше сделать это через один-два слоя ткани (не марли). Все приправы, которые томились в бульоне – убрать. Если прозрачность бульона не устраивает – сделать оттяжку. На разделочной доске острым небольшим ножом разобрать мясо, выбросить кости, кожу и прочие неаппетитные части мяса. Все остальное измельчить поперек волокон, насколько мелко – дело вкуса. Разложить мясо по формам, в которых будет застывать холодец. Конечно, есть любители толстого слоя желе (которое называют еще «дрожалка»), но большинство все-таки предпочитает, чтобы слой мяса был нетонким. На свой вкус засыпать мелко рубленый чеснок. На остывающем бульоне образовалась тоненькая корочка, которую надо аккуратно снять. Осталось разлить бульон по формам, дать им остыть и убрать в холодильник на несколько часов, лучше – на ночь.
Холодец по-домашнему
Состав: вареная свиная голова (мякоть) – 200 г, свиные ножки – 200 г, соленые огурцы – 100 г, лук – 40 г, чеснок, винный уксус – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, лавровый лист, соль, перец.
Обработанные головы и ножки варить до тех пор, пока мякоть не будет легко отделяться от костей, мясо мелко нарезать, кожу измельчить на мясорубке. Затем добавить бульон и довести до кипения. Опустить в него нарезанные мелкими ромбиками соленые огурцы, предварительно очищенные от кожи и семян, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, винный уксус, соль, перец, сахар, проварить. Затем разлить в формы и охладить.
