Агафья Звонарева - Кухня эконом-класса
Птицу обработать и замариновать, как указано в предыдущем рецепте. Маринованные кусочки надеть на шпажку вместе с маринованным луком и жарить над раскаленными углями. Подавать с кетчупом.
Из печенки
1,5 кг печени, 400 г курдючного сала, соль, уксус, перец, зелень.
Печенку промыть, снять с нее пленку и нарезать квадратными ломтиками толщиной до 15 мм. Нанизать на шпажку, чередуя с ломтиками бараньего курдючного сала, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными или саксаульными углями и при обжаривании периодически поливать соленым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Не следует пережаривать печенку, так как она теряет вкус. Подать к столу со шпажкой, посыпать рубленой зеленью, полить раствором уксуса, посыпать перцем.
Из печени с фруктами
Ломтики свиной, говяжьей или птичьей печени нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками яблок или персиков. Смазать растительным маслом и жарить шашлык над нежаркими углями до готовности. Подать шашлык горячим с ароматными травками. Отдельно подать раствор соли.
Из печени с луком
Ломтики печени и кусочки лука положить на тонкие и широкие кусочки сала, свернуть трубочками, закрепить деревянными шпильками. Нанизать трубочки на шампуры и жарить над углями до готовности. Подать с чесночным соусом и горчицей.
Из печени птицы
Обработанную гусиную или индюшиную печень нарезать на кусочки и ошпарить кипятком. Нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками свежих шампиньонов. Посыпать шашлыки солью, молотым перцем и жарить над подернутыми пеплом углями до готовности.
Из говяжьего языка с курдюком
1 кг языка, 200 г курдючного жира, соль, перец.
Говяжий язык тщательно обмыть, обсушить, нарезать вдоль тонкими кусками (не более 1 см), посолить и поперчить, положить на них кусочки курдюка, свернуть трубочкой и пронизать шампуром. Жарить язык над раскаленными углями до готовности. Подать с овощами, луком, зеленью.
Из куриных крылышек
1 кг крылышек, 3 луковицы, соль, перец, зелень.
Подготовленные крылышки посолить, поперчить и нанизать на шампуры. Жарить короткое время над раскаленными углями, часто поворачивая. Подать с луком, зеленью.
Из кабанины
1 кг мяса, 5 луковиц, соль, перец, 250 мл сухого вина.
Кабанину разделить на куски, обмыть, обсушить, сложить в кастрюлю, посолить и поперчить. Нарезать кольцами репчатый лук и смешать его с подготовленным мясом, залить все вином. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 1,5–2 часа в прохладном месте. Подготовленное мясо насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями. Подать шашлык со свежими овощами, зеленью. Лук также можно подать, предварительно потушив его в кастрюле на углях.
Из судака
Филе судака нарезать средними кусками, посолить, посыпать черным перцем. Дать немного постоять. Подготовить тонкие полоски из сала, нарезанные так, чтобы кусочек судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое, тогда кусочки рыбы необходимо меньше посолить или не солить совсем. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиками, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры или деревянные шпажки и запечь на мангале или костре до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.
Из судака с лимоном
2 судака средней величины, соль, перец, зелень, 2 луковицы, 1 лимон.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать на куски, посолить и поперчить. Нанизать рыбу на шампуры и жарить над раскаленными углями. Подать с луком, лимоном и зеленью.
Из осетрины
Осетрину, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40–50 г, нанизать на шампуры и жарить над углями в мангале или костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные кусочки с тертым луком, солью и перцем. Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
Ассорти из рыбы
Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: окуня, ставриды, трески. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать около часа. Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на деревянные шпажки и жарить на мангале или над углями костра.
Из рыбных трубочек
Тонкие ломтики филе рыбы, подготовленные по системе «три-П» (почистить, подкислить, подсолить), смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленой зеленью, свернуть трубочками, скрепить деревянными шпильками. Нанизать рыбные трубочки на шампуры, чередуя их с кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над углями костра.
Из речной рыбы
4 рыбины, 2 луковицы, 1 гранат, соль, перец, зелень петрушки.
Речную рыбу (величиной 25–30 см) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить рыбу сверху и внутри, насадить на шампуры. В нескольких местах на коже сделать вертикальные надрезы. Жарить рыбу на мангале над раскаленными углями. Подать с луком и гранатом, можно посыпать зеленью.
Из грибов
Грибы тщательно перебрать, обмыть, обсушить и насадить на шампуры. Обжарить над раскаленными углями, перед концом жарки посолить и поперчить. Блюдо подается как отдельное, а также как сопутствующая закуска к мясным шашлыкам.
Из картофеля с грибами
По 1/2 кг картофеля и грибов, соль, перец.
Картофель выбрать удлиненной формы, среднего размера, обмыть его и в кожуре насадить на шампуры. Грибы перебрать, обмыть и также насадить на шампуры. На каждый шампур насадить не более четырех картофелин и 5–6 грибов. Обжарить все над раскаленными углями. Перед окончанием жарки посолить и поперчить.
Из картофеля с салом
Из отваренного в кожуре картофеля подобрать некрупные клубни. Не очищая их от кожуры, смазать клубни растительным маслом и осторожно нанизать на шампур, перемежая их кусочками сала и любых овощей. Запечь шашлычки над подернутыми пеплом углями костра или мангала, осторожно поворачивая шампур, чтобы овощи не подгорели.
Из яблок
Яблоки для шашлыка выбрать кислых сортов, среднего размера, круглой формы. Обмыть, обсушить и насадить на шампуры по 3–4 штуки на каждый, при этом все плодоножки должны быть направлены в одну сторону. Жарить яблоки над раскаленными углями. По мере обжаривания можно использовать сахарный песок или мед.
Из помидоров
Для шашлыка выбрать мясистые, крепкие, созревшие помидоры средних размеров. Обмыть, обсушить и насадить их на шампуры по 4–5 штук на каждый. Обжарить над раскаленными углями первоначально со стороны плодоножки. По мере жарки посолить и поперчить. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Из лука
1 кг лука, 100 г курдючного жира, соль, перец.
Лук средней величины очистить вручную от шелухи, оставив целым верхний хвостик, целостность которого не позволит ему при жарке развалиться. Подготовленный лук насадить на шампуры, обмазать курдючным жиром и обжарить над раскаленными углями, часто поворачивая. При подаче посолить и поперчить. Подавать с различными видами мясного и рыбного шашлыка.
Из хлеба «Прощальные»
Остатки хлеба нарезать по возможности одинаковыми (но не мелкими) кубиками или толстыми брусочками. Переложить их в миску, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком, осторожно перемешать и нанизать подготовленный хлеб на шампуры. Кусочки хлеба можно перемежать любыми оставшимися продуктами — жирными кусочками ветчины или сала, кусочками кожицы от жареной птицы, ломтиками овощей или фруктов (особенно если остались надрезанные яблоки). Состав продуктов для «прощальных» шашлычков пикника должен быть произволен.
Из сосисок «Три поросенка»
Сосиски очистить и разрезать каждую на три одинаковых кусочка. С обеих сторон кусочка сосиски сделать крестообразные надрезы. На небольшие шпажки или шампуры нанизать вначале кусочки хлеба, чередуя их с кусочками сала. Затем нанизать подготовленные кусочки сосисок, поместив между ними целые маленькие помидоры. Вновь нанизать кусочки хлеба и сала, запечь шашлычки над углями костра или мангала и подать горячими с домашним квасом. Перед жареньем кусочки хлеба можно смазать растительным маслом, а кусочки сосисок — майонезом, смешанным с кетчупом.
