Ирина Некрасова - Мангалы и барбекю
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают дольками лимона и листиками базилика и подают к столу.
♣Шашлык из свинины с клюквенным соусомСвинина – 1000 г, клюква – 200 г, лук репчатый – 200 г, уксус винный белый – 100 мл, сахар – 20 г, лист лавровый – 2 шт., соль и перец по вкусу.
Свинину промывают, нарезают кусочками весом по 40–50 г и кладут в эмалированную емкость. Добавляют очищенный, вымытый и измельченный репчатый лук, уксус, лавровый лист, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 2–3 ч. Затем нанизывают кусочки свинины на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Клюкву моют, припускают в небольшом количестве воды, протирают через сито, добавляют сахар и перемешивают.
Готовый шашлык поливают клюквенным соусом и подают к столу.
♣Шашлык из свинины «Летний»Свинина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, огурцы – 200 г, помидоры – 200 г, аджика – 50 г, масло растительное – 30 мл, соль и перец по вкусу.
Свинину промывают, нарезают небольшими кусочками и смазывают каждый смесью из аджики и растительного масла. Лук очищают и моют. Помидоры и огурцы моют. Затем нанизывают кусочки свинины на шампуры вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовый шашлык солят, перчат и подают к столу с гарниром из нарезанных кружочками огурцов и помидоров.
♣Шашлык из свинины с томатным сокомCвинина – 1000 г, лук репчатый – 200 г, сок томатный – 100 мл, уксус винный белый – 50 мл, сахар – 15 г, зелень базилика – 2 веточки, соль и перец по вкусу.
Свинину промывают, нарезают кусочками весом по 40–50 г и складывают в эмалированную емкость. Смешивают томатный сок с винным уксусом, сахаром, солью и перцем и заливают полученной смесью свинину. Маринуют в течение 3–4 ч. Лук очищают и моют. Базилик моют.
Затем нанизывают кусочки свинины на шампуры вперемежку с нарезанным кольцами репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая и поливая маринадом.
Готовый шашлык выкладывают на блюдо, украшают листиками базилика и подают к столу.
♣Каварма-кебаб из свининыСвинина – 2500 г, жир свиной – 200 г, лук зеленый – 150 г, зелень петрушки – 0,5 пучка, вода – 150 мл, вино белое сухое – 200 мл, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Нежирную свинину промывают, нарезают тонкими ломтиками, жарят над раскаленными углями и затем выкладывают на тарелку. На растопленном свином жире жарят очищенный, вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, солят, добавляют молотый перец, вливают воду, вино, вновь выкладывают на сковороду мясо и все тушат до тех пор, пока не выпарится вся жидкость.
К столу кебаб подают с луковым соусом, вымытой зеленью петрушки, добавив немного острого перца. На гарнир можно приготовить жареный картофель или отварной рис.
♣Шашлык по-гуцульскиСвинина – 2000 г, картофель – 1000 г, вино белое сухое – 100 мл, лук репчатый – 500 г, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Свинину промывают, срезают излишки сала и нарезают кусочками весом по 30–40 г.
Картофель очищают, моют и нарезают кружочками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.
Кусочки мяса нанизывают на шампуры вперемежку с картофелем и кольцами лука. Все посыпают солью, красным и черным перцем. Заворачивают каждый шампур в пергаментную бумагу в виде пакета, у основания с одного конца перевязывают шпагатом, а с другого вливают сухое вино, после чего также перевязывают.
Завернутые таким образом шашлыки оборачивают плотной бумагой и вновь перевязывают шпагатом. Бумагу смачивают водой и кладут мясо в разогретые угли. Спустя 50–60 мин шашлык можно будет подавать к столу.
♣Шашлык охотничий из мяса кабана с кедровыми орехамиМясо кабана – 1000 г, орехи кедровые очищенные – 200 г, уксус винный белый – 50 мл, соль и перец по вкусу.
Мясо кабана промывают, нарезают кусочками весом по 30–40 г, добавляют растертые кедровые орехи (150 г), уксус, соль и перец. Все перемешивают и оставляют на 3–4 ч в прохладном месте.
Затем кусочки мяса нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.
Готовый шашлык снимают с шампуров, укладывают на блюдо, посыпают целыми кедровыми орехами и подают к столу.
♣Шашлык из мяса лося по-марийскиМясо лося – 2000 г, маринад – 500 мл, шпик – 300 г, помидоры – 500 г, огурцы – 200 г, лук репчатый – 100 г, лук зеленый – 100 г, соль и перец по вкусу.
Мясо лося нарезают маленькими кусочками весом до 30 г и выдерживают в маринаде в течение 3 суток.
По истечении указанного срока маринад сливают, а мясо вместе с очищенным и вымытым репчатым луком и шпиком дважды пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют соль и перец, после чего все тщательно перемешивают. Формуют из фарша шарики, нанизывают их на шампуры и жарят на мангале над раскаленными углями.
Зеленый лук, помидоры и огурцы моют.
Готовый шашлык подают к столу с гарниром из тонко нарезанных зеленого лука, огурцов и помидоров.
♣Мясо дикой козы на вертелеМясо дикой козы – 200 г, готовый маринад – 100 мл, сало свиное – 50 г, картофель – 1000 г, растительное масло – 200 мл, соль и перец по вкусу.
Мясо очищаютют от пленок и сухожилий, промывают, выдерживают в течение 2–3 дней в холодном помещении. Маринованное мясо шпигуют маленькими кубиками свиного сала, солят, перчат, нанизывают на шампуры и жарят до готовности.
Картофель очищают, моют, режут и жарят на растительном масле.
Готовое мясо разрезают на тонкие ломтики и подают с картофелем.
♣Шашлык из мяса зайца по-охотничьиЗайчатина – 500 г, сало соленое – 200 г, лук репчатый – 70 г, лук зеленый – 100 г, масло растительное – 50 мл, листья ореха, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Мясо молодого зайца промывают, нарезают крупными кусками, солят и посыпают перцем. Репчатый лук очищают, моют, нарезают ломтиками и смешивают с мясом. Все тщательно перемешивают и добавляют растительное масло. После этого тонкими ломтиками нарезают сало.
На приготовленные заранее шампуры нанизывают вперемежку кусочки зайчатины, лук и сало. Жарят шашлык над раскаленными углями с сильным жаром (без пламени), периодически поливая мясо растительным маслом.
Готовый шашлык выкладывают, не снимая с шампуров, на ореховые листья, добавляют вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, заворачивают в листья и выдерживают в течение 5–10 мин. К столу подают на листьях.
♣Шашлык из мяса лани, лося, оленя или дикой козыМясо – 2000 г, огурцы, помидоры (свежие или соленые) – 200 г, лук репчатый и зеленый – по 200 г, масло оливковое или жир свиной – 50 г, соус ткемали или кетчуп по вкусу.
Для маринада: вода – 100 мл, уксус винный – 100 мл, лук репчатый – 100 г, сахар – 30 г, перец душистый – 2–3 горошины, лист лавровый – 3–4 шт., чеснок – 1 головка, соль по вкусу.
Для приготовления маринада уксус разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 1, добавляют очищенный, вымытый и пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью очищенный и вымытый чеснок, сахар, крупно толченый душистый перец и лавровый лист.
Мясо промывают, очищают от пленок, нарезают кусочками весом по 30–40 г и маринуют на холоде в течение 10–12 ч.
Мясо нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая его оливковым маслом или свиным жиром.
К столу шашлык подают с вымытыми и нарезанным зеленым луком, помидорами, огурцами. Отдельно подают соус ткемали или кетчуп.
♣Шашлык «Сафари» по-южноафриканскиМясо антилопы (можно заменить мясом косули) – 2000 г, молоко – 500 мл, шпик – 200 г, соус томатный острый – 150 г, уксус 3%-ный – 150 мл, перец острый стручковый – 5 шт., лист лавровый – 4 шт., майоран и тимьян – по 2 веточки, соль, перец душистый и черный молотый по вкусу.
Мясо антилопы с задней ноги промывают, нарезают кусочками весом по 30–40 г, кладут в глиняный горшок, добавляют измельченные майоран и тимьян, мелко нарезанный стручковый острый перец, лавровый лист и соль. Мясо заливают молоком и уксусом, после чего выдерживают в холодном месте в течение 2 сут. Мясо вынимают из маринада, каждый кусочек заворачивают в тонкий ломтик шпика, нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями.
К столу шашлык подают с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого и душистого перца.
♣Шашлык из мяса кроликаМясо кролика – 1000 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, уксус 3 %-ный – 40 мл, чеснок – 2 зубчика, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
