Дарья Нестерова - Традиционные мусульманские блюда
Ингредиенты
Голова барана, 8 клубней картофеля, 5 луковиц, 4 моркови, 2–3 лавровых листа, 1 пучок зелени сельдерея, чабрец, перец, соль.
Способ приготовления
Картофель и морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень сельдерея вымыть. Подготовленную голову барана промыть, бланшировать в кипящей воде, снова промыть, нарубить, залить 4–5 л воды, посолить, поперчить и варить в течение 3 часов. Затем бульон процедить, мясо отделить от костей. Бульон довести до кипения, положить мясо, лук, морковь, лавровый лист, чабрец, сельдерей и варить еще 1,5 часа. За 20 минут до окончания варки вынуть пучок сельдерея и положить в суп картофель.
Джари с фасолью
Ингредиенты
300 г баранины, 300 г белой фасоли, 5 помидоров, 5 столовых ложек топленого масла, 2 луковицы, 1/ 4чайной ложки красного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, мелко нарезать. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать луком и солью, добавить топленое масло, помидоры, перец, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Затем залить смесь 2 л воды, довести до кипения, добавить предварительно замоченную фасоль и варить до готовности.
Хлалим по-тунисски
Ингредиенты
300 г баранины, 500 г стручковой фасоли, 400 г пшеничной муки, 250 г консервированного зеленого горошка, 100 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 2 луковицы, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка острого томатного соуса, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1/ 2чайной ложки молотого красного перца, соль.
Способ приготовления
Замесить тесто из муки, дрожжей и теплой воды. Когда тесто подойдет, раскатать его в тонкий жгут. Оторвать от жгута небольшой кусочек и раскатать его до толщины 1 см, после чего разделить его на зернышки (хлалим) размером с кедровый орешек, разложив их на посыпанной мукой разделочной доске. Затем оторвать от жгута следующий кусок, раскатать его, разделить на зернышки и т. д. Использовав таким образом все тесто, подсушить хлалим в течение 5–7 минут в умеренно разогретой духовке.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, вымыть, измельчить. Фасоль вымыть. Зелень сельдерея и петрушки вымыть, нарубить.
Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем в течение 3 минут мясо и лук. Затем добавить томатную пасту, острый томатный соус, красный и черный перец, соль, зеленый горошек, стручки фасоли, зелень петрушки и сельдерея, влить немного воды и тушить в течение 5 минут.
Залить смесь водой, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить до готовности мяса, после чего добавить 1,2 л воды, до-
вести до кипения, всыпать хлалим, посолить и варить в течение 15 минут.
Хомшурба
Ингредиенты
300 г баранины, 3 клубня картофеля, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 пучок зелени кинзы, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Картофель и морковь вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук очистить, вымыть. Зелень кинзы вымыть, измельчить.
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 30 минут. Затем добавить морковь, картофель, целые луковицы и соль. Варить на среднем огне в течение 15–20 минут, после чего добавить томатную пасту, перец и варить еще 5–7 минут. В готовую хомшурбу положить зелень кинзы.
Традиционный барак
Ингредиенты
1,5 л бульона из баранины, 300 г баранины, 50 г гороха, 50 г топленого масла, 30 пельменей с бараниной, 2 луковицы, 1 помидор, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, 1 алыча, 1 пучок зелени петрушки, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Помидор вымыть, очистить от кожицы, крупно нарезать. Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Болгарский перец вымыть, удалить семена, измельчить. Алычу вымыть, удалить косточку, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.
Мясо промыть, нарезать кубиками размером 10 x 10 см, обжарить в кастрюле на топленом масле до золотистого цвета вместе с луком, помидором, болгарским перцем и морковью. Затем влить бульон, добавить предварительно замоченный горох, алычу, соль, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне.
Пельмени сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, положить в глубокую тарелку или супницу, поперчить, залить приготовленным супом и посыпать зеленью петрушки.
Чихиртма
Ингредиенты
500 г баранины, 2 столовые ложки виноградного уксуса, 2 луковицы, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка растительного масла, 1/ 2пучка зелени кинзы, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень кинзы вымыть, нарубить. Баранину промыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить холодной подсоленной водой и варить до готовности на среднем огне, затем переложить мясо в тарелку, а бульон процедить. Лук посыпать мукой и обжарить в растительном масле до золотистого цвета.
В кипящий бульон положить мясо, лук, перец и варить в течение 3 минут на слабом огне.
В отдельную посуду вылить уксус, довести до кипения и добавить в суп. Чихиртму подать к столу, посыпав зеленью кинзы.
Бозбаш из говядины
Ингредиенты
500 г говядины, 200 г гороха, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка говяжьего жира, соль.
Способ приготовления
Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в жире. Говядину промыть, нарубить кусками по 30–40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, посолить и варить на слабом огне до готовности. Бульон слить и процедить. Предварительно замоченный горох положить в отдельную посуду, залить 2–3 стаканами холодной воды, посолить и варить 1–1,5 часа, после чего переложить в кастрюлю с мясом. Добавить лук, картофель, томатную пасту и варить в течение 20 минут, добавив при необходимости воды.
Фитираши
Ингредиенты
400 г баранины, 500 г пшеничной муки, 200 г фарша из баранины, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки топленого масла, 1 яйцо, сок 1 лимона, 1 пучок зелени кинзы, 1/ 4чайной ложки молотого шафрана, корица на кончике ножа, 1/ 2чайной ложки черного молотого перца, соль.
Способ приготовления
Для приготовления лапши высыпать муку на блюдо, добавить соль, топленое масло, перемешать и замесить тесто, добавив немного воды. Когда тесто станет упругим, раскатать его на столе в тонкий пласт и нарезать лапшу. Разложить ее на блюде или противне, оставить на 30 минут, а затем обжарить до золотистого цвета в 1 столовой ложке оливкового масла.
Лук очистить, вымыть, измельчить. Для приготовления фрикаделек добавить в фарш взбитый яичный белок, перец, корицу, соль, 1 луковицу, перемешать и разделать готовую массу на маленькие шарики.
Баранину промыть, нарезать кусками по 3040 г и обжарить в кастрюле на среднем огне в смеси оливкового и топленого масла, добавив оставшийся лук. Затем влить 1,5 л воды и варить мясо до полуготовности, после чего положить фрикадельки и лапшу. За 3 минуты до готовности влить в суп разведенный в лимонном соке яичный желток и добавить шафран. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью кинзы.
Карам-шурпа
Ингредиенты
500 г баранины, 300 г белокочанной капусты, 100 г бараньего сала, 4 клубня картофеля, 3 моркови, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 луковицы, 1 стручок острого перца, 2 лавровых листа, 1 пучок зелени кинзы, 1/ 2пучка зелени петрушки, 1 чайная ложка аджики, молотый шафран на кончике ножа, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.
