Сергей Кашин - Специи и приправы
Хрен издревле применяют в народной медицине для лечения ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта. Блюда и препараты, приготовленные на основе корней хрена, обладают способностью улучшать пищеварительный процесс и кровообращение, усиливают мочеотделение. Кроме того, их назначают при болезнях дыхательных путей в целях активизации отделения мокроты.
В корнях этого растения содержится большое количество веществ, оказывающих антибактериальное действие. Его включают в комплексную терапию водянки, почечнокаменной болезни, ревматизма, авитаминоза, при малокровии, скудных менструациях. Спиртовая настойка из хрена помогает купировать проявления малярии.
Применяют хрен и в дерматологии для выведения веснушек и пигментных пятен, образующихся на кожных покровах.
Сок, приготовленный из корней хрена, часто используют в качестве обезболивающего и противовоспалительного средства при заболеваниях уха. Компрессы с соком корней хрена показаны при гнойных ранах и язвах, а полоскания рекомендуются при ангине, стоматите и зубной боли.
Использование в кулинарии
Корни хрена являются традиционным ингредиентом многих блюд национальной русской кухни. Их применяют главным образом для приготовления приправ и соусов к мясным, рыбным и некоторым овощным блюдам. Кроме того, корни добавляют при консервировании капусты, огурцов, помидоров и свеклы.
Пирог с луком и хреном
Ингредиенты
400 г слоеного теста, 2 яйца, 1 яичный желток, 200 г зеленых листьев лука-порея, 20 г зелени укропа, 30 г корней хрена, 100 г сыра (твердых сортов), 200 г сметаны, 20 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Готовое слоеное тесто раскатать с помощью скалки в пласт, который затем уложить на смазанный маслом противень. Запечь в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 10 минут.
Пока тесто печется, приготовить начинку для пирога. Для этого листья лука-порея и зелень укропа вымыть, слегка обсушить с помощью салфетки, после чего мелко нарубить и смешать. В полученную массу добавить натертый на мелкой терке корень хрена, яйца, сметану и половину указанного количества тертого сыра. Посолить и тщательно перемешать.
На запеченный пласт теста выложить начинку, которую сверху присыпать оставшимся сыром. Пирог запекать до готовности в духовке при температуре 180–200 °C.
Салат из свеклы и хрена
Ингредиенты
300 г свеклы, 50 г корней хрена, 20 г зелени укропа и кинзы, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Свеклу вымыть, слегка обсушить салфеткой, запечь в духовке до готовности, после чего очистить и натереть на крупной терке.
Свекольную массу соединить с натертым на мелкой терке корнем хрена, растительным маслом, солью, молотым перцем и мелко нарубленной зеленью укропа и кинзы. Все тщательно перемешать и подать к столу, украсив веточками укропа.
Салат из помидоров и яиц с хреном
Ингредиенты
300 г помидоров, 30 г корней хрена, 3 яйца, 30 г зелени укропа и петрушки, 10 мл лимонного сока, 20 мл растительного масла, 100 г сметаны, соль.
Способ приготовления
Помидоры хорошо вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой, после чего нарезать тонкими дольками, выложить на широкое блюдо и присыпать нашинкованной зеленью укропа и петрушки. Сверху разложить сваренные вкрутую и нарезанные маленькими ломтиками яйца.
Для приготовления заливки сметану смешать с растительным маслом, добавить натертый на мелкой терке корень хрена, соль и лимонный сок, все тщательно перемешать. Полученным соусом полить помидоры и яйца.
Картофель с хреном и уксусом
Ингредиенты
500 г картофеля, 1 л воды, 100 г корней хрена, 5 мл столового уксуса, 20 г зелени укропа и петрушки, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Картофель очистить, вымыть в проточной воде и выложить в кастрюлю. Отварить в подсоленной воде до готовности. Клубни размять до однородной консистенции.
В картофельную массу добавить натертые на мелкой терке корни хрена, молотый перец и мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, влить столовый уксус. Все тщательно перемешать и подать к столу в качестве гарнира к копченому мясу или рыбе.
Пряные травы
Пряные травы – растения, использующиеся в кулинарии в качестве приправы и предназначенные для придания готовому блюду особого аромата и вкуса. Большинство из них их представляют собой дикорастущие, окультуренные в разное время виды. При этом практически все они известны человеку с древнейших времен и применяются им при приготовлении пищи и в лечебных целях. Запах большей части пряных трав становится более насыщенным после предварительного высушивания и последующей термической обработки. Однако существуют травы, аромат которых сохраняется лишь в свежем виде.
В качестве приправы в кулинарии используют в основном надземные части пряных трав. Существуют среди них и такие, у которых для приготовления блюд употребляют только семена и цветки либо корни и корневища.
Ажгон
Ажгон (индийский тмин, зира) – однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Родиной его принято считать южные районы Индии, на территории которых встречаются его редкие дикие формы. В настоящее время в культуре особенно распространено в Иране, Африке, Афганистане и Юго-Восточной Азии.
Эта пряная трава с прямостоячим ветвистым стеблем, высота которого нередко достигает 1,2 м. Имеет дважды или трижды рассеченные сизовато-зеленые листья, каждый из которых разделен на мелкие сегменты, и веретенообразный корень.
В период цветения образуются мелкие цветки, собранные в соцветие-зонтик. Венчик окрашен в белый либо фиолетовый цвет. Плод – двусемянка, по внешнему виду напоминает сельдерейный. Семена обладают горьковатым пряным вкусом.
Ажгон – свето– и влаголюбивая огородная культура, требовательная к теплу в течение всего периода вегетации. Прорастание семян происходит при температуре от 8 °C. Появление всходов наблюдается обычно спустя 12–18 дней после высевания семян в грунт. В это время и в период формирования листовой розетки растение способно переносить заморозки до –5 °C.
Для возделывания этой данной пряной травы подходят высокоплодородные рыхлые почвы, хорошо впитывающие влагу. Площадки с глинистым и песчаным грунтом считаются тяжелыми, а потому не пригодны для выращивания ажгона.
Период вегетации растения составляет от 120 до 140 дней. В период прорастания семян культура особенно требовательна к поливу, который можно сократить лишь с наступлением времени цветения и вызревания семян.
Размножение ажгона в культуре происходит семенным способом. Семена предпочтительнее высевать на грунтах, где ранее росли бобовые, зерновые и кукуруза. Перед посевом грунт на выбранной площадке следует очистить от сорняков, перекопать и взрыхлить.
Тогда же вносят удобрения: сульфат аммония (0,2 кг/м2) и суперфосфат (0,3 кг/м2). После завершения посева почву подпитывают гранулированным суперфосфатом (0,08 кг/м2).
Высевание семян ажгона рекомендуется производить ранней весной. Норма посева составляет 0,05 кг/м2. Семена утапливают в грунт на глубину не более 3 см (в районах с засушливым климатом – не более 4 см). По окончании посева грунт на площадке следует утрамбовать, прокатав специальным катком.
После появления первых всходов производят прореживание и прополку участка. В продолжение всего периода вегетации растения требуется регулярно проводить рыхление почвы.
Урожай собирают в период достижения спелости плодов, образующихся на центральных соцветиях. Собранные плоды с семенами высушивают на открытом воздухе, после чего обмолачивают для получения семян, которые затем очищают и складывают в тканевые мешочки.
Использование в народной медицине
Во всех частях ажгона содержится большое количество эфирного масла. Особенно богаты им плоды. Масло, полученное из семян ажгона, имеет коричневатый цвет и характеризуется сильным тимоловым ароматом. В нем присутствуют такие вещества, как n-ци мол, ά– и β-пинены, β-фелландрен, ά-терпинен, глицериды петрозелиновой кислоты, карвакрол и парафин. В связи с этим растение часто используют в народной медицине в качестве средства, оказывающего бактерицидное и ранозаживляющее действие. Препараты, приготовленные на основе масла ажгона, нередко назначают при глистных инвазиях.
Помимо этого, ажгон рекомендуется употреблять в пищу людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта и органов мочевыделительной системы. Тимол, содержащийся в масле растения, широко применяют в стоматологии.
Использование в кулинарии
В кулинарии применяют плоды и зелень ажгона, которые имеют пряный аромат и острый вкус. Это традиционный компонент национальной индийской и среднеазиатской кухни. Чаще всего ажгон используют при составлении пряных смесей, предназначенных для ароматизации различных блюд из мяса и овощей, а также напитков. В Средней Азии особую популярность завоевали семена ажгона. Их добавляют в маринады, соусы, супы и блюда из жареного мяса, в каши, пловы и выпечку. Кроме того, мясо, густо посыпанное семенами этой пряной травы, способно сохраняться в течение нескольких дней.
