Елена Иванова - 500 закусок для фуршета
Куски рыбы выкладывают на сковороду и осторожно перемешивают с соусом, а затем вливают растопленное свиное сало.
Жареная рыба с луком фриИнгредиенты
750 г рыбы, 100 г муки, 4 луковицы, 800 мл растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Филе рыбы (трески, скумбрии, сома, окуня, хека, судака) нарезают вместе с кожей кусками поперек волокон, солят, перчат, панируют в муке, обжаривают во фритюре и ставят на 5 минут в разогретую духовку. Лук очищают, нарезают кольцами, посыпают мукой, кладут во фритюр и жарят до золотистого цвета.
Готовую рыбу выкладывают на тарелку, сверху кладут кольца жареного лука.
«Каштаны» из скумбрииИнгредиенты
1 кг филе скумбрии, 250 г черствого пшеничного хлеба, 350 мл молока, 10 желтков вареных яиц, 1 сырое яйцо, 800 г растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Филе скумбрии режут на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Фарш перемешивают и слегка взбивают.
Из полученной массы формуют маленькие лепешки, на каждую из них кладут по 1 вареному яичному желтку, края защипывают, придавая форму шарика («каштана»).
Шарики обмакивают в сырое яйцо, панируют в крошках белого хлеба и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. После жарки рыбные шарики ставят на 4 минуты в разогретую духовку.
Филе рыбы в пивном кляреИнгредиенты
400 г рыбного филе, 500 мл растительного масла, соль. Для пивного кляра: 150 г муки, 1 яйцо, 150 мл пива, 30 мл растительного масла, соль.
Способ приготовления
Рыбное филе делят на порции, солят, обмакивают в кляр, приготовленный из муки, яйца, пива, растительного масла, соли и обжаривают во фритюре. К столу подают горячим.
Рыба в маринаде по-нигерийскиИнгредиенты
500 г филе рыбы, 50 г муки, 3 ст. ложки столового уксуса, 100 мл воды, 2 луковицы, 700 мл растительного масла, 5 г карри, 1 лавровый лист, соль, 6 горошин черного перца.
Способ приготовления
Филе морской рыбы нарезают ломтиками толщиной 2 см, солят, обваливают в муке и обжаривают во фритюре.
Уксус наполовину разводят водой, добавляют перец, лавровый лист, нарезанный кольцами лук и варят, пока лук не станет мягким. Карри разводят уксусом, вливают в кипящий маринад и варят в течение 2 минут.
После этого рыбу в маринаде на 24 часа ставят в холодильник.
Рыба, жаренная с луком (вариант 1)Ингредиенты
1 кг рыбы, 100 г муки, 4 луковицы, 800 г растительного масла, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Рыбу очищают от чешуи, промывают, вынимают из нее кости, нарезают порционными кусками, немного подсушивают, посыпают солью и перцем, панируют в муке, затем обжаривают в растительном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Перед подачей к столу рыбу посыпают измельченной зеленью.
Рыба, жаренная с луком (вариант 2)Ингредиенты
1 кг рыбы, 100 г муки, 3 луковицы, 800 г топленого масла, соль.
Способ приготовления
У небольших жирных рыбок, очищенных от чешуи, срезают головы, потрошат, удаляют плавники, солят. Через 15 – 20 минут обваливают в муке. Жарят рыбу в кипящем масле до готовности. Репчатый лук нарезают тонкими кольцами, обжаривают в масле и смешивают с рыбой. После этого сковороду ставят на 2 – 3 минуты в разогретую духовку.
Рыба в тестеИнгредиенты
750 г рыбы, 300 г муки, 3 яйца, 800 мл растительного масла,
соль. Для маринада: 100 мл лимонного сока, 30 мл растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Филе рыбы нарезают небольшими ломтиками, сбрызгивают маринадом, приготовленным из лимонного сока, растительного масла, соли, перца и оставляют на 1 – 2 часа. Из воды, муки, растительного масла и соли замешивают тесто, вводят туда взбитые белки.
Кусочки рыбы обмакивают в тесто и жарят во фритюре.
Зразы «Донские»Ингредиенты
1 кг рыбного филе, 4 луковицы, 200 г панировочных сухарей, 3 ломтика хлеба, 80 мл молока, 3 яйца, 100 г муки, зелень петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, 400 мл растительного масла, салат, соль, перец.
Способ приготовления Филе рыбы нарезают широкими ломтиками, отбивают их до толщины 0,5 см, солят, сбрызгивают лимонным соком и ставят в холодное место.
Для приготовления фарша лук шинкуют, пассеруют, отваривают 2 яйца, охлаждают, очищают и измельчают. Добавляют предварительно замоченный в воде или молоке хлеб, измельченную зелень петрушки, солят, перчат.
Фарш заворачивают в кусочки рыбы, обваливают в муке, обмакивают в яичный льезон и панируют в сухарях. Обжаривают в раскаленном растительное масле. Перед подачей к столу зразы выкладывают на листья салата.
Рыба, жаренная в сухаряхИнгредиенты
500 г рыбного филе, 50 мл молока, 1 лимон, 100 г толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 800 г растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления
Подготовленное филе промывают, обсушивают на салфетке, солят, посыпают перцем, обваливают сначала в муке, а затем, смочив в яйце, разведенном молоком, в сухарях. За 10 – 15 минут до подачи к столу подготовленную рыбу обжаривают в кипящем фритюре.
Навага, жаренная во фритюреИнгредиенты
1 кг наваги, 250 мл молока, 250 г жира, 50 г муки, соль, перец душистый молотый, перец черный молотый. Для томатного соуса: 500 мл рыбного бульона,
1 ст. ложка муки, 100 г томатной пасты, 50 г топленого масла,
2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сахара, соль, 1 горошина душистого перца, перец черный молотый.
Способ приготовления
Обработанную и хорошо промытую рыбу заливают на 2 – 3 часа молоком и ставят в холодное место.
Для приготовления томатного соуса муку обжаривают в топленом масле, добавляют измельченные лук, морковь, коренья, томатную пасту и часть бульона, закрывают крышкой и тушат в течение 7 – 8 минут, затем вливают оставшийся бульон заправляют солью, перцем, сахаром, кладут лавровый лист и тушат в течение 5 минут.
Рыбу вынимают из молока, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают во фритюре.
При подаче к столу навагу укладывают на подогретые тарелки и поливают томатным соусом.
Жареная рыба по-египетскиИнгредиенты
500 г рыбы, 3 ягоды можжевельника, 3 дольки чеснока, 1 лимон, 20 г зеленого салата, 1 ст. ложка муки, 700 г жира, 1 ч. ложка тмина, соль, 5 горошин черного перца.
Способ приготовления
Ягоды можжевельника толкут, добавляют перец, тмин, чеснок, лимонный сок и соль, все тщательно перемешивают. Этой смесью намазывают очищенную и промытую морскую рыбу, которую заранее надрезают острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезают ее ломтиками). Оставляют на 1 час, после чего обваливают ее в муке и обжаривают в кипящем жире.
Перед подачей к столу рыбу выкладывают на листья салата.
Треска жаренаяИнгредиенты
600 г трески, 30 г муки, 700 мл растительного масла, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Рыбу с кожей и костями или филе с кожей без костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке и обжаривают в масле.
Перед подачей к столу посыпают измельченной зеленью.
Котлеты рыбные по-одесскиИнгредиенты
700 г рыбного филе, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г муки, 100 г хлебных крошек, 150 мл растительного масла, 250 г белого хлеба, 50 г зелени петрушки.
Способ приготовления
Рыбное филе отбивают, сворачивают рулетиком, положив внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, обмакивают в яичный льезон, панируют в хлебных крошках и обжаривают во фритюре.
Из белого хлеба готовят гренки, обжарив их на сливочном масле.
Подают рыбу на гренках, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Поджарка из трескиИнгредиенты
600 г филе трески, 4 луковицы, 750 г растительного масла, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Филе трески нарезают маленькими кусочками, посыпают солью и перцем. Лук шинкуют и обжаривают в масле. Рыбу обжаривают во фритюре.
Перед подачей к столу на куски рыбы выкладывают жареный лук, посыпают измельченной зеленью.
Судак жареныйИнгредиенты
600 г филе судака, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 1 л растительного масла, 1 ломтик лимона, зелень, соль, перец.
Способ приготовления
Филе рыбы нарезают порционными кусками, солят, перчат, панируют в муке. Жарят в сильно разогретом масле до образования хрустящей корочки.
Готовую рыбу подают к столу, полив сливочным маслом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона и посыпают измельченной зеленью.
