Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Мелисса для укрепления здоровья
На Украине народные целители мелиссу называют маточник и применяют для лечения женских болезней.
Еще Авиценна утверждал, что мелисса укрепляет сердце и дает прилив бодрости. Сегодня в официальной французской фармацевтике мелисса входит в состав препаратов, укрепляющих сердечную мышцу, а в Польше используется как валериана, поскольку успокаивает сердцебиение.
Удивительно, что и на Руси о мелиссе говорили «утешение сердца», поскольку чай с пряностью успокаивает нервную систему, предупреждает головную боль, устраняет бессонницу.
Мелисса считается хорошим спазмолитиком и антисептиком, поэтому настоем мелиссы обрабатывают раны и гнойники.
Трава возбуждает аппетит и помогает при плохом пищеварении. В отличие от мяты, которая может являться аллергеном, мелиссу используют для лечения аллергических сыпей и астмы.
Предостережение:
Мелиссу употребляют в умеренных количествах, как и всякую траву, иначе полезные свойства превратятся в свою противоположность. Например, при передозировке может резко упасть давление, то есть слабая токсичность растения все же имеет место!
Мускатный орех с Островов Пряностей
Родину ореха, Моллукские острова, в незапамятные времена нарекли Островами Пряностей. Сейчас они входят в состав Занзибара и по-прежнему славятся своими мускатными и гвоздичными деревьями.
Мускатный орех и мускатный цвет (цветки, которые предшествуют появлению плода) завезли в Европу в античные времена. В Европе оценили их вкус, лекарственные свойства, а так же… дурманящие возможности.
В малых количествах мускатных орех – лекарство от многих болезней.
Но 2–3 измельченных мускатных ореха (7 чайных ложек) – это наркотическая отрава замедленного действия, вызывающая эйфорию и галлюцинации. Адекватность утрачивается не сразу, через 3–4 часа после употребления. Взрослые члены семьи не должны допускать бесконтрольный доступ детей и подростков к мускатному ореху и другим пряностям, точно так же как к любому лекарству!
Сегодня мускатный орех собирают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Новой Гвинее. Гурманы считают наилучшим индонезийский мускатный орех, поскольку остальные виды или горчат, или слишком быстро утрачивают аромат. Но нам выбирать не приходится: что есть в супермаркете, тем и богаты!
Полезные свойства мускатного ореха
Мы начали знакомство с мускатным орехом с предостережения о дурманящих свойствах.
А теперь восстановим справедливость и скажем, чем полезна эта чудесная пряность, если ее употреблять в разумных количествах. Мускатный орех:
✓ стимулирует кровообращение, укрепляет сердечную мышцу,
✓ тонизирует организм, даже аромат мускатного ореха стимулирует иммунную реакцию организма на присутствие болезнетворных факторов,
✓ замедляет рост доброкачественных опухолей, особенно гормонозависимых,
✓ повышает потенцию у мужчин,
✓ улучшает пищеварение,
✓ успокаивает нервную систему, устраняет бессонницу,
Натирания и примочки из настоя мускатного ореха полезны при артритах, миозитах, остеохондрозе. Имеют согревающее действие.
Применение мускатного ореха
В Древнем Риме мускатный орех добавляли в вино. Глинтвейн и сегодня требует мускатного аромата на кончике ножа.
В Средневековье искушенные европейские кулинары во все блюда норовили добавить корицу, перец, гвоздику и мускатный орех.
Рецепт пикантного соуса «Бешамель» включает мускатный орех – см. Рецепты соусов / «Бешамель» к морепродуктам.
Для деликатных блюд (в том числе напитков) используют мускатный цвет (другое название мацис).
Для более насыщенного ароматического тона, а так же в блюдах, требующих тепловой обработки (в том числе в выпечке) применяют тертый орех.
Аромат тертого мускатного ореха нестоек, орех измельчают непосредственно перед употреблением.
Кроме напитков, мацис добавляют в деликатесные супы из морепродуктов, в омлеты, пудинги, во фруктовые соусы и другие блюда, требующие сохранения прозрачности.
Из лондонского рецепта 1591 года
Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы. Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла и сока кислого винограда, изюма и чернослива.
Голландия не изменяет своей любви к мускатному ореху и сегодня. Тушеная капуста, картофель и овощные рагу, мясо, супы, соусы обязательно содержат мускатный орех!
Не обходятся без мускатного ореха итальянская колбаска мортаделла, фондю и восточные таджины из баранины.
Мята. Трава, обостряющая ум
Мята – древнейшее из благовоний. В Древнем Риме с помощью мятных настоев освежали жилище. Гости могли судить о том, насколько они желанны, по пряному аромату дикой или перечной мяты. Считалось, что воздух, напоенный этим запахом, располагает к беседе и обостряет ум. А превыше всего ценивший умственные занятия Плиний Старший надевал на голову свежий венок из мяты, чтобы мыслить глубже и быстрее.
На Руси мяту тоже знали очень давно и приправляли ею наше излюбленное самобытное кушанье – щи.
Когда мы сегодня говорим о пряности «мята», то, прежде всего, имеем в виду мяту перечную. Именно она обладает морозным, чистым, охлаждающим и освежающим ароматом, жгучим вкусом. И хотя все виды мяты похожи, но заменить перечную мяту не может ни одна. Зато перечная с успехом заменит любую мяту: кудрявую, садовую, лесную, круглолистную и другие.
Мята перечная
Мяту любят все, и в любой стране находят для нее своеобразное применение.
✓ Французский омлет с травами включает сочетание мяты, петрушки, шнитт-лука, эстрагона и кервеля.
✓ Немцы посыпают свежей мятой гороховый суп.
✓ В Австрии лепят клецки, подобие пельменей, с начинкой из картофеля и домашнего сыра с пряностями – кервелем, мятой, тмином.
✓ Марокканцы и тунисцы считают чай из мяты неотъемлемым атрибутом дня, в Европе пьют мятный пунш, а мы любим квас с мятой.
Несмотря на такое разнообразие национальных сочетаний пряностей, в классической кулинарии считается, что перечная мята не терпит комбинаций с другими травами.
А все-таки есть смысл рискнуть и смешать мяту с эстрагоном, или фенхелем, или анисом для рыбного бульона или маринада для рыбы на гриле, получится замечательный оттенок вкуса!
Садовая мята
Именно этот вид мяты преимущественно растет в садах и огородах. Садовая мята не обладает жгучестью перечной мяты, и ее лекарственные свойства выражены слабее.
Но этот вид мяты с успехом используется в кондитерском производстве, и американцы, например, предпочитают именно садовую мяту.
Бергамотная мята, или монарда
У декоративного растения монарда эффектные цветы и замечательное эфирное масло, напоминающее масло бергамота (см. Бергамот). И это масло довольно часто служит заменителем бергамота. Например, известный чай «Эрл Грей» может быть ароматизирован именно монардой. И ведь совершенно не разберешь по этикетке, какой пряностью отдушен чай, поскольку маркируют монарду иногда просто Bergamot. Но вреда от этой подмены нет никакого, поэтому чай пить не перестанем.
Монарда редко продается в супермаркетах даже в сушеном виде, но если попадется, то смешайте ее с орегано и базиликом – получится отличная приправа к овощным и рыбным блюдам. А еще ею можно ароматизировать вино и уксус (способы ароматизации уксуса см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат).
Воздействие мяты на организм
Мята может нанести урон организму в нескольких случаях:
✓ если есть аллергия на ее аромат (особенно при астме);
✓ если часто мучит изжога, мята добавит дополнительные неприятные ощущения.
В любых других случаях в умеренных количествах любая мята полезна, поскольку:
✓ обладает антисептическими свойствами, санирует ротовую полость,
✓ успокаивает нервную систему,
✓ нормализует пищеварение,
✓ лечит женские болезни.
Про то что мята способна ускорить процесс мышления даже у римского философа, напоминать не надо!
На зиму мяту обычно сушат.
А попробуйте мелко нарезать листики мяты в формочки для льда, залить водой и поставить в морозилку. Застывшие мятные кубики можно будет опустить и в кастрюлю при варке, и в стакан с освежающим напитком!
Огуречная трава (бурачник). Василек с запахом огурца
Огуречная трава, она же бурачник и бораго прославилась тем, что ее листочки по запаху напоминают свежий огурец. За это замечательное свойство в Европе ее полюбили и выращивают как полноценный овощ. А она из благодарности еще и цветет великолепным васильковым цветом.
