Галина Короткова - Вкусная Турция. Лучшие рецепты
Зеленый перец с картофелем
В Анатолии это своеобразное овощное рагу подают как гарнир к мясу. Но это еще и прекрасное постное блюдо, которое можно подавать совершенно самостоятельно.
Вам потребуется:
50 мл оливкового масла, 1 ст. ложка топленого масла, 1 небольшая луковица, 1 сладкий перец зеленого цвета, 3 небольшие картофелины, 2 небольших помидора, соль и молотый черный перец по вкусу, 3 ст. ложки риса, 500 мл горячей воды.
В глубокой сковороде разогрейте оливковое и топленое масло и пассируйте нарезанный тонкими полукольцами лук на очень слабом огне 2–3 минуты.
Нарежьте перец кубиками, картофель и очищенные от кожицы помидоры – маленькими ломтиками. Выложите все овощи в сковороду к луку, посолите, поперчите, перемешайте и жарьте под крышкой около 5 минут, периодически помешивая. Внимательно следите, чтобы перец не подгорел!
Тщательно промойте рис и добавьте в сковороду к овощам. Все перемешайте, влейте горячую воду, плотно накройте крышкой и тушите около 20–25 минут.
Подавайте горячим.
Цветная капуста и морковь в пивном кляре
Существует отдельная категория граждан, которые по необъяснимым причинам не едят вареную морковь и цветную капусту. Никакие доводы о полезности этих овощей на них, к сожалению, не действуют. Если в вашем доме завелся такой капризный гражданин, попробуйте накормить его морковью и капустой, приготовленными по этому турецкому рецепту.
Вам потребуется:
1 небольшой кочан цветной капусты, 2 большие моркови, соль по вкусу, 1 стакан растительного масла для жарки.
Для кляра: 2 яйца, 125 мл пива (можно использовать обычную воду), соль по вкусу, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала.
Для одного соуса: 200 мл йогурта, 1–2 зубка чеснока, соль по вкусу.
Для другого соуса: сок 1 лимона, щепотка молотого черного перца, 2 зубка чеснока, соль по вкусу.
Овощи промойте и очистите. Капусту разберите на соцветья, а морковь нарежьте длинными брусками в палец толщиной.
В кипящую воду положите немного соли и варите овощи не более 2–3 минут. Затем разложите капусту и морковь на бумажном полотенце, чтобы удалить избыток влаги, и дайте остыть.
Тем временем приготовьте кляр и соусы.
Для кляра взбейте яйца, добавьте пиво и соль. Просейте в отдельную миску муку, смешайте с крахмалом, сделайте в середине углубление и влейте яично-пивную смесь. Тщательно перемешайте.
Для обоих соусов хорошо смешайте ингредиенты в отдельных чашечках.
Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло. Аккуратно обмакните кусочки овощей в кляр и обжарьте в кипящем масле до золотистой корочки. Затем поместите на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.
На середину большого плоского блюда поставьте чашечки с соусами, вокруг них уложите с одной стороны кусочки цветной капусты, с другой – моркови и подавайте.
Это блюдо и прекрасная закуска, и гарнир к любому мясу.
Тушеная капуста с мясом
В XIX веке турецкий султан обратился к Николаю I за помощью. К Стамбулу стремительно рвалась армия восставшего египетского паши, и войска султана терпели одно поражение за другим. Русский царь благосклонно отнесся к просьбе южного соседа и выслал на помощь туркам небольшой экспедиционный корпус. Паша не решился вступить в бой с русскими и отступил. В память об этом событии в турецкой кухне навсегда остался рецепт приготовления капусты, которую привезли на берега Босфора русские солдаты. За два века способ приготовления капусты почти не изменился.
Вам потребуется:
1 кочан капусты весом не более 1 кг, 250 мл горячей воды, 250 г телятины (или говядины), 3 ст. ложки растительного масла, 2 большие луковицы, 1 большой сладкий перец красного цвета, сок ? лимона, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, соль и молотый красный перец по вкусу.
Снимите с капусты верхние поврежденные листья, разрежьте кочан пополам и удалите кочерыжку. Нашинкуйте капусту очень тонко, залейте горячей водой, проварите 1–2 минуты и слейте воду.
Нарежьте мясо небольшими кусочками и обжарьте в хорошо разогретом масле до румяной корочки. Добавьте мелко нашинкованный лук, нарезанный узкими полосками сладкий перец и тушите, подлив немного воды, до полуготовности.
Смешайте лимонный сок с сахаром и томатной пастой и залейте мясо с овощами. Хорошо перемешайте, посолите, приправьте красным перцем и тушите почти до готовности. Положите капусту, перемешайте и тушите еще около 4–5 минут.
Подавайте.
Тушеная фасоль по рецепту из измира
Это отличное вегетарианское блюдо. Для него подойдет небольшая круглая фасоль кремового или коричневого цвета, которую следует предварительно замочить в чистой воде на 5–6 часов.
Вам потребуется:
300 г фасоли, 200 мл растительного масла, 1 большая луковица, 1 небольшая морковь, 1 картофелина, соль по вкусу, ? ст. ложки сахара, 5 зубков чеснока, 1 небольшой пучок зелени петрушки.
Сварите фасоль до готовности и дайте остыть, не сливая воду.
Разогрейте сковороду, влейте половину растительного масла и обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте нарезанную кружочками морковь и мелко нарезанный картофель. Хорошо перемешайте, посолите, добавьте сахар и мелко нарезанный чеснок. Тушите на очень слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока картофель не будет готов.
Положите к овощам фасоль, перемешайте, добавьте немного горячей воды и доведите до кипения. Перед тем как выключить огонь, влейте оставшееся растительное масло, еще раз перемешайте и накройте крышкой.
Перед подачей к столу посыпьте нарезанной зеленью петрушки.
Это совершенно самостоятельное блюдо едят как холодным, так и горячим со свежеиспеченным хлебом.
Хумус
Пожалуй, это одно из самых распространенных блюд Ближнего Востока. Его готовят также в Греции, Израиле, Северной Африке и странах Персидского залива. Хумус следует подавать в небольших керамических плошках, предварительно охладив и посыпав острым перцем чили и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Вам потребуется:
150 г нута (турецкого гороха), 100 г пасты из кунжута (тахины), 3 зубка чеснока, ? ч. ложки куркумы, 4 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки оливкового масла, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки молотого перца чили, 1 маленький пучок свежей петрушки.
Замочите нут в холодной воде на 6–8 часов. Разбухший нут тщательно промойте проточной водой, удалив мусор и поврежденные горошины. Залейте 1,5 литра свежей воды и варите около 2–3 часов или до тех пор, пока нут не станет развариваться. Если в процессе варки у вас выкипит вода, доливайте только кипяток! В противном случае нут «задубеет».
Поместите готовый нут в блендер и тщательно измельчите. У вас должно получиться около 250 г сероватой массы, напоминающей густую сметану. При необходимости долейте немного жидкости, в которой варился нут.
В полученное пюре вмешайте тахину, измельченный чеснок, куркуму, влейте лимонный сок и половину оливкового масла, посолите, поперчите. Еще раз тщательно перемешайте и попробуйте. Если нужно, добавьте соль или перец по вкусу.
Теплый хумус выложите в небольшую керамическую тарелку и разровняйте поверхность. Можно, например, при помощи вилки нанести узоры, чтобы придать достаточно унылой на вид сероватой массе некоторую гастрономическую привлекательность. Сбрызните оставшимся оливковым маслом, посыпьте перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Охладите.
Подавайте со свежим белым хлебом или лавашем.
Фалафель
Маленькие гороховые тефтельки – прекрасная закуска, которую можно подавать как горячей, так и холодной. Турки любят брать фалафель на пикники. Специалисты считают, что фалафель – это своеобразный восточный гамбургер – очень быстро, вкусно и дешево.
Вам потребуется:
250 г заранее отваренного нута (турецкого гороха), 1 небольшая луковица, 2 зубка чеснока, 1 яйцо, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки или кинзы, соль и молотый черный перец по вкусу, 3–4 ст. ложки панировочных сухарей, щепотка молотого тмина, ? ч. ложки разрыхлителя для теста, 1 стакан растительного масла для жарки.
Для соуса из йогурта: 150 мл йогурта, 1 огурец, 1 зубок чеснока, соль и молотый черный перец по вкусу, листики свежей мяты.
Поместите в блендер вареный нут. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок, взбитое яйцо, зелень, соль и перец. Измельчите. Смешайте с панировочными сухарями, молотым тмином и разрыхлителем для теста.
