Елена Молоховец - Современной хозяйке
Молоденький укроп сушить на открытом воздухе, на скатерти; или, перевязав в пучки, повесить его на солнце.
1590) Эстрагон соленый.Маленькие стебельки и молоденькие листья сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложить их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и небольшим камнем; обвязать пузырем и держать в холодном месте, но чтобы не мерзло.
1591) Эстрагон сушеный.Каждый месяц на новолунии срезывать понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушить его так, как щавель № 1587.
1592) Майоран сушеный.Молодой майоран срезать, высушить, развесив его на снурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.
1593) Хрен сушеный.Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.
Ы) СЕЛЬДЕРЕЙ И СПАРЖА
Листья сельдерея, вычищенные, вымытые и в пучки связанные, солят так, как щавель № 1585, или кладут в кадки, где квасят, т. е. мочат свеклу, вкуса которой сельдерей совсем не портит. Взяв для употребления сельдерей, изрубить и варить в том же самом свекольном рассоле. Но лучше квасить его так, как сказано о свекольнике № 1583. Взять для употребления, перемыть в нескольких водах и опустить в готовый уже мясной бульон перед отпуском, чтобы только раза два вскипело.
1595) Спаржа соленая.Хорошо очищенную спаржу сложить в муравленый горшок; вскипятить соленую воду так, чтобы в ней держалось сырое яйцо, т. е. на 3–4 стакана воды взять 1 стакан соли и этим кипятком залить так, чтобы она была совсем покрыта; когда вода остынет, обвязать горшок сперва бумагой, смоченной прованским маслом, а потом пузырем. За два часа перед употреблением намочить спаржу в холодную воду и варить ее в большом количестве воды.
Ь) КАПЕРСЫ
Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшей соленой водой, процеженной сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 фунт, т. е. на 2 стакана воды берется ¼ фунта соли.
1597) Каперсы домашние другим манером.Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так простоять 24 часа; потом перетереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить свежим, более крепким уксусом и вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей.
Ѣ) ПИКУЛИ
Взять молодой моркови, нарезать ее звездочками; маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив их от верхней кожицы; цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы; мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, семена настурций, все это самое молоденькое, прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу; очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли, все это обтереть хорошенько салфеткой. На 3 стакана соли взять ¼ лота селитры, 20 гран квасцов, развести 5 фунтами, т. е. 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить, положить тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи; поставить на плиту; когда раз вскипят, откинуть на решето; когда обсохнут, складывать в небольшие стеклянные банки, залить вскипяченным и остывшим уксусом; через две недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим самым крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым английским и турецким перцем, обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом месте.
1599) Пикули другим манером.Приготовляются точно так же, как и первые, с той только разницей, что первый раз надобно их вскипятить не в воде, а в уксусе, с той же пропорцией соли, селитры и квасцов. Через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями. Потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом.
1600) Пикули третьим манером.Все вышеупомянутые молодые овощи не надобно кипятить ни в воде, ни в уксусе, но досуха перетереть их и пересыпать солью, оставить их так на 24 часа, мешая их ложкой довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки, залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксуса, а 4 стакана воды, ⅛ фунта соли, ⅛ фунта, т. е. ¼ стакана сахара, 1 стручок турецкого перца, ½ ложки горчицы и укропа, кипятить ½ часа.
1601) Пикули, которыми гарнируют разварную говядину.1 стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана маленьких корнишонов, ½ стакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, ½ стакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капуты, молодой фасоли и немного настурций. Морковь, цветную капусту, фасоль и настурции отварить до половины готовности, посолить их слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженной кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет. Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето; когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским маслом. (Уксус этот вскипятить с гвоздикой, лавровым листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном).
Э) ТЫКВА
Спелую тыкву очистить от кожи, красиво нарезать и вскипятить в очень соленой воде, откинуть на решето, остудить, сложить в банку, залить хотя слабым вскипяченным и остывшим уксусом. Через несколько недель слить его, залить крепким английским и турецким перцем.
1603)Цельную неочищенную тыкву разрезать надвое, вынуть семена, натереть обе стороны английским, простым и турецким перцем, залить вскипяченным холодным уксусом, через несколько времени слить его, залить свежим, более крепким. (На 2 стакана воды берется ¼ фунта соли).
Ю) ЗАПАСЫ ИЗ ФАСОЛИ
Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить наверх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 1½ стакана соли.
1605) Фасоль соленая другим манером.Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или в банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На ½ ведра фасоли берется ¾ стакана соли.
1606) Фасоль маринованная.Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем.
Я) ШПИНАТ
Сушить его можно как и щавель № 1587. Или вымыть его, опустить в соленую воду и мешать на огне так, чтобы его только обварить, но не кипятить. Откинуть на решето, когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в печь не слишком горячую. Когда высохнет, держать в больших банках или ящиках, обложенных бумагой.
Ѳ)ЗАПАСЫ ИЗ МОРКОВИ
Как свеклу № 1581.
1609) Варенье прозрачное, служащее для украшения тортов.Желтую или красную морковь варить в воде, пока не начнет делаться мягкой, тогда вынуть ее, красиво нарезать звездочками и т. д., опустить в густой сироп, варить в нем, пока не сделается прозрачной. Так как морковь можно иметь во всякое время, то не надобно делать запасов из этого варенья и не тратить понапрасну сахара. Для скорого же упортебления на 1 фунт моркови довольно ½ фунта сахара.
РАЗНЫЕ ЗАПАСЫ
Взять 3 золотника кошенили, 3 золотника кремортартара, 2 золотника поташа и 1 золотник квасцов, истолочь мелко в глиняной ступке и держать этот порошок в баночке, хорошо обвязанной. Перед употреблением взять немного этого порошка, обварить кипятком, процедить сквозь полотно.
