Любовь Поливалина - Энциклопедия домоводства
Солонина
На 10 кг мяса – 1 кг смеси соли с селитрой; на кг соли – 12 г селитры; 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды – для рассола.
Подготовить мясо: отделить от костей, жира, сухожилий и пленок, нарезать кусками. Смешать соль с селитрой, обвалять в смеси мясо, уложить в эмалированную кастрюлю рядами, пересыпая смесью соли с селитрой каждый ряд.
Положить сверху чистый деревянный круг, на него – груз. Поместить посуду с соленым мясом в погреб или холодный подвал. Через сутки залить мясо прокипяченным, охлажденным рассолом, покрыв им мясо. Перед употреблением солонину вымачивать.
Приготовление окорока
На 10 кг свинины – 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры – для засолочной смеси; на 1 л воды – 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.
Для приготовления окорока идет нежирная свинина. Свежий окорок, лопатку, грудинку, корейку поместить на двое суток в холодное место. Обрезать лишнее, натереть смесью для засолки, уложить в посуду кожей вниз, пересыпая засолочной смесью. Заполнив бочку (кастрюлю), поставить в погреб (подвал), выдержать в течение 6 дней.
Через 6 дней переложить окорока и лопатки – верхний слой вниз, нижний вверх. Залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Накрыть чистым кружком, положить груз.
Перекладывать окорока и лопатки через каждые 5 дней, заменяя старый рассол на новый.
Окорока готовы через 25 дней.
Рыба впрок
Засолка рыбы
– для засолки пригодны вобла, тарань, судак, сазан, лещ, красноперка, жерех, килька, камса и др.;
– рыбу перед посолом вымыть в чистой воде;
– кильку, камсу и др. мелкую рыбу не потрошить;
– у крупных рыб весом более 1,5 кг удалить жабры и внутренности, разрезать брюшко, сделать продольный разрез вдоль спинки;
– обваляв в соли, уложить рыбу брюшком кверху в чистую посуду, засыпать солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы);
– засоленную рыбу держать в холодном месте, уложив поверх деревянный круг с грузом.
Соленая рыба
На 1 кг рыбы – 200 г соли для пересыпки рыбы.
Свежую рыбу вымыть в холодной воде, выпотрошить. Не разрезая брюшка, удалить жабры. Очищенную рыбу вымыть в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), засыпать внутрь соль, уложить рыбу кверху брюшком в эмалированную посуду, пересыпать солью, накрыть чистой тарелкой, поставить груз. На второй день слить рассол, заменить свежим. Свежий рассол залить на 4-й и 6-й день засолки.
Рыбу держать в холодном помещении 10 суток, затем плотно уложить в трехлитровую банку с широким горлышком, залить рассолом, накрыть крышкой. Хранить в холодном помещении. Перед употреблением рыбу отмачивать 2–3 часа в чистой холодной воде, подвялить в течение суток.
Вяление рыбы
Вялить можно такую рыбу, как скумбрия, кефаль, тарань, вобла, сазан, лещ, жерех.
Вымыть рыбу в чистой воде. Удалить жабры и внутренности. Сделать продольный разрез на спинке. Обвалять рыбу в соли, присыпать солью брюшную полость, втереть соль в продольный разрез. Нанизать на шпагат с помощью иглы несколько рыб, уложить в бочку или эмалированную посуду, залить рассолом, вынести в холодный погреб, выдержать в течение 2-х суток.
Вынуть из тары, промыть холодной чистой водой, подвесить для просушки на проветриваемом месте.
Консервирование рыбы
Общие правила консервирования
– пригодна только свежая рыба;
– посуда и применяемые материалы должны быть идеально чистыми; кастрюля, в которой происходит стерилизация, должна быть накрыта крышкой;
– охлаждение банок перед очередной после выдержки стерилизацией долж-но происходить в той же посуде, вынимать банки не надо;
– температура воды в кастрюле при начале стерилизации должна быть 30 0.
Скумбрия, консервированная в масле
На 1 пол-литровую банку – 1 кг рыбы, 1 ст. л. соли, 1 лавровый листочек, 3 горошины душистого перца, сок 1/4 лимона, 2 г лимонной кислоты
Свежую скумбрию выпотрошить, удалить голову, хвост. Разрезать очищенную рыбу на 2 части, вымыть в холодной воде, дать воде стечь, пересыпать поваренной солью.
В подготовленные банки положить пряности, уложить скумбрию вертикально, добавить сок 1/4 лимона, 2 г лимонной кислоты, накрыть прокипяченной крышкой, поставить в кастрюлю с теплой водой, накрыть кастрюлю крышкой. Вода в кастрюле должна быть на 3 см ниже горлышка банки. Довести воду до кипения, прогревать банки 1 час при слабом кипении.
Слить образовавшуюся жидкость, залить прокаленным и слегка охлажденным подсолнечным рафинированным маслом. Накрыть банки крышками, прогревать в кастрюле в слабо кипящей воде 1 час. Закатать крышки. Стерилизовать в этой же кастрюле в кипящей воде 10 часов.
Охладить, не вынимая из кастрюли, не снимая с нее крышки.
Ставрида в масле
На 1 пол-литровую банку – 800–900 г рыбы, 1 лавровый листочек, 2 горошины горького или душистого перца, 0,5 г лимонной кислоты, (сок 1/4 лимона), 4–5 ст. л. масла; на 1 кг рыбы – 1 ст. л. соли для пересыпки.
Свежую ставриду выпотрошить, удалить голову, хвост. Вымыть в холодной воде, дать ей стечь, пересыпать солью, выдержать 1 час при комнатной температуре.
На дно банок положить пряности, рыбу спинкой вниз, добавить лимонную кислоту, накрыть подготовленной крышкой, поставить банки в кастрюлю. Налить теплую воду, накрыть крышкой. Вода в кастрюле должна быть на 3 см ниже верха горлышка банки. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, прогревать при слабом кипении воды 1 час.
Слить образовавшуюся жидкость, залить прокаленным маслом, накрыть крышкой, прогревать банки в слабо кипящей воде 40 минут. Закупорить банки. Стерилизовать в кипящей воде 8 часов, накрыв кастрюлю крышкой.
Можно стерилизовать в три приема: 90 минут в первый раз, по 70 минут во второй и третий, делая суточную выдержку. Банки из кастрюли не вынимать. Температура воды в начале стерилизации 20–30 °C.
Килька в белом маринаде
На 1 пол-литровую банку – 700 г кильки, 1 лавровый листочек, 3 горошины горького перца, 3 гвоздики, 1 луковица, 1,5 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла.
Уложить в подготовленные банки лавровый лист, пряности, уложить слоями рыбу (спинкой вниз), пересыпать каждый ряд солью, нарезанным луком. Наполненную банку (рыба должна быть на 1 см ниже верха горлышка банки) залить уксусом, накрыть крышкой, поставить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой. Поставить кастрюлю на огонь, довести воду до кипения, прогреть при слабом кипении воды 50–55 минут.
Слить образовавшуюся жидкость, залить каждую банку прокаленным и охлажденным растительным маслом, прогреть в течение 50 минут. Банки закрыть, стерилизовать в кипящей воде 5 часов в кастрюле с закрытой крышкой.
Приготовление домашнего вина
О сырье для вин
– для приготовления вина используют зрелые плоды айвы, яблок, рябины, вишни, сливы, ирги, смородины, земляники, малины;
– из перезрелых ягод сусло плохо сбраживается и совсем не осветляется;
– не идут для приготовления вина ягоды и плоды гнилые, испорченные, заплесневелые;
– для приготовления вина из яблок хороши такие сорта: антоновка, славянка, анис, ранет, китайка, грушовка московская;
– десертные вина готовят из айвы, яблок (культурных и диких), китаек, ранеток, рябины (Бурка, Ликерная, Черноплодная, Нежинская, Кубовая, Моравская), вишни кислых сортов, земляники, черники, клюквы, малины, смородины, крыжовника, клюквы, сливы;
– для приготовления полусладких вин используют яблоки (как культурные, так и дикие), крыжовник, малину, землянику, смородину – черную, белую и красную, – сладкие и кислые сорта вишни;
– для сухих вин идут яблоки, крыжовник, смородина белая, красная, ревень, вишня, черника;
– для приготовления ликеров берут вишню, черную смородину, малину, землянику.
Рецепты
Вино из яблок
На 1 л чистого сока – 100 г воды, 100 г сахара до брожения; 80 г сахара – в период брожения; 100–160 г сахара после брожения – для получения десертного вина.
После отжатия мезги замерить количество полученного сока, вычесть количество воды, добавленной в мезгу до прессования и во время него, получив цифру, показывающую выход чистого сока. Добавить воду и сахар.
Подогреть сок до 22 °C, разлить в стеклянные бутылки или бочонки на 3/4 объема, поставить для брожения. На 4-й, 7-й, 10-й день брожения добавлять сахар: по 30 г на 4-й и 7-й день и 20 г на 10-й. Каждый день доливать вино, для чего поставить на брожение вино в посуде меньшего объема. Через 3–4 недели процесс брожения заканчивается. Сахар перестает чувствоваться на вкус, вино осветляется.
