Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Сливки (30 %-й жирности) 900, сахарный песок 100, брусника 50.
8. БутугасВ кипящую пахту, оставшуюся после сбивания масла, при непрерывном помешивании всыпают муку и варят 5–7 минут, затем вливают брусничный сок и вновь доводят до кипения. Подают горячим как самостоятельное блюдо.
Пахта 900, мука 100, брусника 100.
9. КерчикДля приготовления этого блюда используют сливки только 30 %-й жирности. Их смешивают с натуральными ягодами (в основном брусникой или клюквой) и взбивают до пенообразного состояния. Подают керчик в креманках.
Сливки (30 % – й жирности) 500, ягоды свежие или варенье 50.
10. Чай по-якутскиВ кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до кипения.
Чай 2, молоко 25, вода 180, сахар 5.
Мороженое-гигантТорт-мороженое весом в 3309 килограммов был приготовлен для праздника, посвященного столетнему юбилею шведской газеты «Свенска дагбладет». Несмотря на теплый день, торт не успел растаять: ведь на торжественном обеде присутствовало 30 тысяч гостей.
К славе – через сковородкуВ погоне за славой англичанин Тони Стоп-пани приготовил омлет из 5600 яиц, для которого понадобились также 4 килограмма соли, 50 килограммов лука и 51 килограмм бекона. Омлет жарился в специальной сковородке глубиной свыше 30 сантиметров.
О вкусах не спорятВ австралийском городе Брисбене состоялся конкурс поваров. Первую премию на этом смотре кулинарного искусства получил 25-летний Джон Кокорен.
После закрытия конкурса судьи и дегустаторы поинтересовались у победителя, где он работает и по каким рецептам готовил блюда. Джон с гордостью сообщил, что трудится на местной фабрике по изготовлению… корма для свиней. Рецепты он позаимствовал из практики своего предприятия.
Сегодня в меню аллигатор-фриМсье Феликс, парижский ресторатор, решил завоевать сердца гурманов невиданным доселе меню. «Только у нас: суп из морских змей, паштет из носорога, аллигатор-фри в соусе из амазонских трав», – гласила реклама. Желающих продегустировать экзотические блюда оказалось в достатке. Не убыло их на второй и на третий день. Когда неделю спустя корреспондент одной из парижских газет осведомился у повара, где он достает столько носорогов и аллигаторов, тот спокойно ответил, что, когда кончаются аллигаторы, он просто открывает банки с тушеной говядиной.
Пулемет на десертБанкет был устроен в роскошном зале ресторана вашингтонской гостиницы. Как и в прошлые годы, было произнесено много речей, много съедено и немало выпито. Но вот к самому концу подали фигурное мороженое: глазированный шоколадным кремом… крупнокалиберный пулемет. Оригинальное угощение гости встретили одобрительными восклицаниями! Остается добавить, что то был традиционный банкет для сотрудников Федерального бюро расследований.
Кулинарный рекордПегги Снайдер, повариха одного из ресторанов в Питтсбурге (штат Канзас), утверждает, что ей принадлежит мировой рекорд: беспрерывно в течение 111 часов Пегги готовила еду, выдав «на-гора» 6363 блина, 2460 яичниц и 915 котлет. Пегги намеревалась, правда, проработать 140 часов подряд, но владелец ресторана умерил ее энтузиазм, когда качество пищи стало заметно ухудшаться.
Рекорд сквозь слезыМировой рекорд буквально сквозь слезы был поставлен на рынке в Берне (Швейцария): 18-летний ученик повара Конрад Герстер за 51 минуту очистил 17 кг 740 г лука. Тем самым он превзошел на 900 г прежнее достижение, принадлежавшее его соотечественнику Антону Одерматту. Сколько слез пролил каждый из рекордсменов, пресса не сообщает.
Змеиный супЗмеиный суп считается деликатесом в ресторанах Гонконга. Спрос на это изысканное блюдо настолько велик, что каждый месяц в Гонконг привозят около 60 тысяч змей из разных азиатских стран.
Адыгейская кухня
Адыгейская кухня – кухня острых блюд, приготовляемых с применением всевозможных приправ, специй, пахнущих трав, перца, чеснока, чесночной соли, причем не только к мясным блюдам, но даже и к кисломолочным (самоквасы).
Самый распространенный продукт – мясо, баранина, птица, говядина. Свинина, конина не употребляются вообще. Особенным спросом пользуется мясо индейки, из которой готовят вторые блюда – тхэчетщине и тхэчетлибжь. «Тхэ-чет» в переводе на русский язык означает «божья курица». Больше всего любят адыгеи блюда из натурального мяса. Рыбопродукты практически не употребляются.
Все вторые блюда, заправки для первых блюд, соусы готовятся только на сливочном масле. Бараний, говяжий, свиной жиры в адыгейской кухне почти не употребляются.
Из гарниров чаще всего употребляются крупы (пшенная и кукурузная). Макаронные изделия не распространены. Кашу варят вязкой, формуют кирпичиком и нарезают тонкими ломтиками. Часто такая каша заменяет хлеб, а вообще хлеб потребляется преимущественно белый. Чрезвычайно богат ассортимент мучных изделий. Широко применяется фасоль.
Молочные продукты очень своеобразны, популярен адыгейский сыр.
Адыгеи любят на десерт пить чай, особенно зеленый, причем этот чай готовится с молоком, солью, перцем.
Рецепты блюд адыгейской кухни
Говядину (грудинку) рубят на кусочки, закладывают в котел, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют очищенный и нарезанный дольками картофель. По готовности заправляют поджаренным на сливочном масле луком вместе с перцем красным молотым и тертым чесноком.
Говядина 160, картофель 20, чеснок 5, лук 25, масло сливочное 5, соль, специи, зелень, соль.
2. Дженчыпс (суп с фасолью и рисом)Фасоль промывают, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют молоко, дают закипеть и кладут рис. Варят 20–25 минут на слабом огне, заправляют зажаркой. Зажарку готовят так: на топленом или сливочном масле поджаривают лук, добавляют по вкусу молотый красный перец, молотую кинзу и быстро растирают с маслом, чтобы не подгорел.
Фасоль 50, вода 250, молоко 120, рис 25, масло сливочное 25, соль с чесноком; для зажарки: масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый.
3. Дэшхолэпс (суп с фасолью и орехами)Фасоль отваривают до мягкости. Готовят зажарку, кладут ее в фасоль и доливают воду. Когда вода закипит, помещают очищенные и размятые орехи. Дают покипеть еще несколько минут, посыпают зеленью и солят по вкусу.
Фасоль 100, орехи 100, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.
4. Натрыфыпс (суп из толченой кукурузы)Толченную в ступке кукурузу просеивают, промывают и засыпают в кипящую воду. Добавляют фасоль. Когда кукуруза и фасоль готовы, подливают молоко, солят, доваривают 2–3 минуты и заправляют зажаркой.
Кукуруза 100, фасоль 50, молоко 250, масло сливочное 10, лук репчатый 25, кинза 5, перец красный молотый, соль.
5. Гуашуалибж (жаркое из сердца, печени, легких и почек)Репчатый лук нарезают и обжаривают на топленном масле, затем подсыпают молотый красный перец и кинзу. В приготовленную зажарку (описание см. выше) кладут промытое в холодной воде и разрезанное на мелкие куски мясо, добавляют чесночную соль, перемешивают и поджаривают. Затем подливают немного воды и под крышкой жарят на слабом огне до готовности.
Печень 100, сердце 75, почки 50, легкие 50, масло сливочное 40, лук репчатый 75, чесночная соль, кинза, перец красный молотый.
6. Лилибж (жаркое)Говядину или баранину нарезают кусочками по 30–40 г. Кладут мясо в приготовленную зажарку (описание см. выше), перемешивают, подливают воду, накрывают крышкой и тушат. В конце заправляют солью с чесноком и тушат на слабом огне до образования сока.
Мясо 150, лук репчатый 40, масло топленое 10, перец красный молотый, кинза, соль чесночная.
7. Лищкпс (гуляш)Нарезанное ломтиками мясо кладут в кастрюлю, в которой на топленом масле жарился лук смолотым красным горьким и сладким перцем, молотой кинзой, добавляют чесночную соль, перемешивают, плотно закрывают крышкой и кипятят на слабом огне до испарения воды. Если мясо не сварилось, добавляют еще немного кипятка. Когда мясо готово, подливают приготовленный на холодном бульоне раствор из тертого пшена со свежим или сушеным красным перцем. Все перемешивают и дают прокипеть с открытой крышкой 15–20 минут.
Мясо говядины, баранины 150, масло топленое 20, лук репчатый 40, соль чесночная, кинза, перец красный молотый.
8. Лищеепап (шашлык по-адыгейски)Мякоть баранины нарезают небольшими кусками по 60–80 г, отбивают, нанизывают на шампур и жарят над раскаленными углями, все время переворачивая шампуры и поливая раствором соли с чесноком и красным перцем. Обжаривают до румяной корочки. Затем перекладывают мясо в кастрюлю с зажаркой, подливают немного бульона и тушат до готовности. Подают с крутой пшенной или кукурузной кашей.
