Еда без границ: Правила вкусных путешествий - Миронова Марина
Первого января больше всех веселятся христианские страны. Затем от грохота фейерверков сотрясается китайская часть мира, празднующая Новый год по лунному календарю. Торжества длятся две недели и обычно приходятся на конец января – середину февраля. Мусульмане начинают новый отсчет в день весеннего равноденствия, навруз (наурыз, ноуруз) – 21 или 22 марта. В Таиланде, Камбодже, Лаосе новый год встречают в начале апреля. Индийский новогодний праздник Дивали отмечают осенью в октябре – ноябре. Это официальный выходной не только в Индии, но и в Малайзии, Сингапуре, Мьянме, на Маврикии и Шри-Ланке.
Праздничный сумаляк в Узбекистане готовят несколько дней. Сначала проращивают зерна пшеницы. В этом секрет сладости блюда, хотя в его составе нет сахара. Варка сумаляка – коллективное действо с песнями и плясками. Празднующие роют ямы под гигантские казаны, разжигают костры. В казан кладут пшеницу, сладкую воду из отжатых пророщенных зерен, муку и камни (чтобы блюдо не подгорало). Готовят всю ночь 10–12 часов. Наутро сумаляк напоминает густой кисель. Его разливают по пиалам и предлагают всем в качестве подарка и пожеланий всех благ в новом году. Кто нашел в пиале камень – загадывает желание. Точно сбудется.
Правда, что касается христианских стран, для гастрономической поездки лучше выбрать не Новый год, а Рождество. Потому что именно в эти дни там на стол ставят все самое вкусное, традиционное и интересное. Конечно, иностранцу не так-то просто попасть «внутрь» Рождества. Это по-прежнему очень семейный, приватный праздник (не забываем про возможность стать гостем – см. главу «Гастрономические ловушки»). Зато всегда можно попробовать рождественское меню в местных ресторанах или особые блюда и десерты на рынке, в лавках и магазинах.
Карнавально-пасхальный цикл
Пасха и весь цикл сопутствующих событий – самый щедрый на впечатления и угощения праздник в христианском мире. В отличие от нежного уютного Рождества карнавально-пасхальные празднества гремят на весь мир, от столичных городов до незаметных на карте деревушек. Жители сначала объедаются и балагурят на карнавалах, потом каются в содеянном во время Великого поста, устраивают пышные процессии в Страстную неделю и садятся за богатый, заставленный блюдами-символами пасхальный стол. И делают все максимально открыто, приглашая каждого гостя разделить с ними пир, пост и снова пир.
Карнавальная неделя – еда без забот и ограничений. Языческое обжорство, сладкий сдобный грех в последнюю неделю перед Великим постом. В России ее называют масленичной. Нашу любовь к блинам разделяют в Великобритании, Ирландии и Канаде, особенно выделяя последний день этой недели – Блинный день (Pancake Day), или Покаянный вторник [13] (Shrove Tuesday), но чаще встречается более говорящее название – Жирный вторник [14] (Fat Tuesday). Это жирное разгульное время – отличная возможность для путешественников увидеть местную жизнь в другом свете. Игровом. Перевернутом. Зазеркальном. И если при слове «карнавал» вы вспоминаете всего два города – Венецию и Рио-де-Жанейро, самое время расширить карнавальную географию! Традиция буйно провожать зиму жива во многих странах Европы: в Бельгии, Германии, Греции, Голландии, Дании, Испании, Португалии, Франции, на Мальте.
«Для меня самое интересное праздничное время в Италии – карнавал. Все знают про Венецию. Гораздо меньше туристов знают о карнавале в Виареджо. Хотя он второй по значению в стране. Очень красочное событие: парады, маски, гигантские куклы из папье-маше. И конечно много карнавальной еды. Жареной, „вредной“ и вкусной!»
В том, что касается красочности и веселья карнавалов, Старому Свету не уступают страны – бывшие имперские колонии в Африке и Латинской Америке, где к христианству примешана щедрая порция местных обрядов. В Мексике больше 200 городов устраивают шествия и пиршества. Боливийский карнавал в Оруро и массовое костюмированное безумие в колумбийском городе Барранкилья даже получили статусные «отметки» от ЮНЕСКО как объекты нематериального культурного наследия человечества. Карнавальные традиции Жирного вторника с особым размахом чтят на юго-востоке США, в многонациональном штате Луизиана. Карнавал в Новом Орлеане, столице Луизианы, ежегодно собирает больше миллиона любителей хлеба и зрелищ.
500 000 «королевских пирогов» (сладкая сдоба, внутри которой спрятана кукольная фигурка на счастье) съедают посетители новоорлеанского карнавала.
После карнавала и поста приходит время садиться за пасхальный стол. В отличие от беспорядочного карнавального чревоугодия, Пасха – это еда со смыслом, буквальное поглощение символов христианства, причащение. Это наиболее консервативный праздник, когда ты получаешь шанс стать кулинарным археологом и попробовать блюда, хранимые в народной памяти столетиями.
Аргентина. «Паскуалина» – закрытый пирог с хрустящей корочкой и сочной начинкой из шпината и рикотты. В момент закладки начинки в него аккуратно разбивают несколько яиц (обязательный символ Пасхи) и закрывают все крышкой из теста.
Греция. Цуреки – сладкая бриошь, щедро пропитанная вишневой и ванильной эссенциями. Туда добавляют натуральную мастику, кардамон и разные специи. У каждой хозяйки собственная фирменная смесь.
Испания. Пасхальная мона – сладкие булочки с апельсиновой цедрой и розовой водой. В центре запечено вареное яйцо в скорлупе.
Италия. Пирог «Коломба» (голубка) с засахаренными фруктами. На самом деле в каждом итальянском регионе есть свое фирменное пасхальное блюдо. «Коломба» – то, что готовят по всей стране.
Мексика. «Капиротада» – хлебный пудинг, начиненный изюмом, гвоздикой и сыром. Как свойственно странам Латинской Америки, символика блюда прямолинейна. Так, например, палочки корицы напоминают о кресте Спасителя.
Дни памяти святых покровителей
Кроме больших религиозных праздников, весьма интересны связи местных жителей с небесной канцелярией на региональном уровне. При подготовке к поездке имеет смысл выяснить, какой именно святой «опекает» тот город или деревню, куда вы направляетесь. После чего проверьте, когда у этого святого «именины». В странах, где религия по-прежнему играет важную роль в повседневной жизни (например, в Италии, Испании, Индии, Таиланде), и особенно в сельскохозяйственных регионах день покровителя деревни или города – один из главных общественных праздников.
«В конце сентября Барселона празднует день покровительниц города Девы Марии и Святой Евлалии. La Mercè – масштабное событие. Целую неделю происходит куча разных интересных мероприятий. Я больше всего люблю масштабную дегустацию вина, которая проходит возле триумфальной арки Arc de Triomf. Множество виноделов со всей Каталонии специально приезжают сюда, оформляют стенды, и вы можете попробовать все виды местных вин. В том числе мою любимую каву, испанское „шампанское“. В дополнение к винам тут же предлагают продегустировать региональные сыры и хамоны».
Святого покровителя благодарят по-разному. Иногда с размахом, как это происходит в индийском штате Керала на празднике пурам, pooram. Когда на городские улицы выводят разряженных в перья и золото храмовых слонов, наряжают танцоров в костюмы диковинных божеств, оглушают зрителей грохотом барабанов и звоном колокольчиков, опьяняют цветом, шумом, звуком. И, конечно, предлагают ритуальную еду. (Дату каждого пурам вычисляют по особому календарю. Проще всего узнать про ближайший праздник в отеле, где вы остановились, или в местном туристическом офисе.) Либо это практически семейная трапеза за общим столом на главной площади (танцы по окончанию ужина обязательны!). Как, например, в умбрийской деревушке Лимиджано, где проживает всего 56 человек.
