Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша
Продукты, г: кукурузная мука — 200, молоко цельное — 500, яйца — 80, сахар — 100, масло сливочное — 50, сыр российский — 100, мед пчелиный — 100, соль — по вкусу.
В кастрюлю наливают цельное молоко, кладут соль, масло сливочное, всыпают просеянную кукурузную муку, помешивают и варят на слабом нагреве при температуре 85…90 °C до загустения. Массу слегка охлаждают до 70 °C и вводят в нее тертый сыр, растертые с сахаром яичные желтки, хорошо перемешивают, после чего вводят взбитые на холоде яичные белки и соединяют их с приготовленной массой. Массу выкладывают в смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями формы, поверхность разравнивают лопаточкой, смазывают яйцом, сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром, ставят в духовой шкаф для запекания при температуре 220…230 °C на 35…40 минут. Отпускают суфле горячим при температуре 65…70 °C. Подают с медом или вареньем. Мед подают отдельно в вазочке или розетке.
ШАРЛОТ (немецкая кухня)Продукты, г: бисквит — 300, сливки 35 %-е — 300, сахар — 80, яйца (желтки) — 60, желатин — 10, клубника — 200, абрикосы — 200. Для оформления: сливки — 100, сахар — 20, вино — 30.
Сливки 35 %-ной жирности охлаждают до 5…7 °C, взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, соединяют с распущенным в сиропе желатином. Формы обкладывают ломтиками готового бисквита и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6…8 часов. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином. Отпускают шарлот холодным при температуре 12…15 °C.
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
Продукты, г: творог 150, масло сливочное 15, сметана 30, мука пшеничная 20, сахар 15, яйца 10, соль 2, ванилин 0,02.
Творог протирают через сито, добавляют муку, сахар, яйца, соль, ванилин, и все это смешивают. Творожную массу на разделочной доске, посыпанной мукой, разделывают сырники и обжаривают их на масле с обеих сторон до образования румяного колера, затем ставят в духовой шкаф на 5 минут. Отпускают сырники со сметаной горячими при температуре 65…70 °C.
ОЛАДЬИ ИЗ ТВОРОГА С МОЛОКОМПродукты, г: творог 80, мука пшеничная высшего сорта 30, молоко 30, сахар 5, яйца 10, сода 0,2, масло сливочное 5, молоко 150, соль — по вкусу.
Творог протирают через сито, соединяют с молоком, добавляют соль, соду, сахар, яйца, пшеничную муку и все тщательно перемешивают. Разделывают с помощью разливной ложки оладьи и выпекают их на сковороде, смазанной маслом. Отпускают оладьи горячими при температуре 65…70 °C с холодным кипяченым молоком.
ЗРАЗЫ ИЗ ТВОРОГА С ИЗЮМОМПродукты, г: творог 1400, мука пшеничная высшего сорта 150, яйца 80, сахар 140, изюм 250, сухари молотые для панировки 60, масло сливочное 150, сметана 300.
Творог протирают через сито, добавляют 2/3 муки пшеничной, яйца, сахар и хорошо перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки толщиной около 20 мм, на середину их кладут начинку (предварительно отваренный изюм, а лучше кишмиш). Края защипывают, придавая форму зраз, изделия панируют в молотых сухарях и обжаривают на сковороде с разогретым маслом до образования румяной корочки с обеих сторон. Можно поставить зразы в духовой шкаф на 5…7 минут.
Отпускают зразы горячими при температуре 65 °C, поливают сметаной. Сметану можно подать отдельно в соуснике.
ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГАПродукты, г.: творог 150, масло сливочное 5, сметана 30, крупа манная 15, сахар 15, яйца 10, изюм 10, сухари молотые 5, соль 2, ванилин 0,02.
Творог протирают через сито и в него добавляют яйца (желтки), сахар, соль, ванилин, муку пшеничную и хорошо вымешивают. Затем в творожную массу добавляют подготовленный изюм, взбитые яичные белки, массу размешивают, выкладывают в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы. Поверхность пудинга выравнивают и смазывают сметаной, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом, ставят в духовой шкаф на 30…35 минут. Готовый пудинг вынимают из формы, укладывают на блюдо и отпускают горячим при температуре 65…70 °C. Подают пудинг со сметаной или фруктовым соусом, который подают в соуснике.
ТВОРОГ ЖАРЕНЫЙПродукты, г: творог 500, шпик копченый 200, яйца 80, соль — по вкусу, тмин, зелень петрушки или укропа, лук репчатый 100.
Шпик мелко нарезают и вместе с репчатым луком, нарезанным мелким кубиком, обжаривают на сковородке. Когда жир вытопится, достаточно будет его на сковороде, кладут в сковороду творог, смешанный с яйцами и специями, солью. Массу помешивают и жарят до румяного колера. Творог жареный подают горячим, а на гарнир рекомендуют отварной или печеный картофель в кожуре.
ЛЕПЕШКИ ИЗ ТВОРОГА И КАРТОФЕЛЯПродукты, г: творог 500, картофель отварной 500, яичные желтки 40, мука пшеничная 80, жир для жарки 80, соль, тмин — по вкусу.
Творог протирают через сито и смешивают с отварным толченым картофелем, в который добавляют яичные желтки, соль, тмин, пшеничную муку. Массу хорошо перемешивают и формуют из нее круглые лепешки высотой до 10 мм, панируют их в муке и обжаривают на горячей сковороде с разогретым жиром до образования с обеих сторон румяной корочки. Отпу — скают лепешки горячими при температуре 65 °C со сметаной.
ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГПродукты, г: творог 500, яйца 120, масло сливочное 80, крупа манная 50, изюм 30, орехи грецкие (ядро) 20, сметана 30, сахар 30, соль — по вкусу, ванилин — по вкусу.
Яичные желтки смешивают с сахаром, добавляют сливочное масло, специи, творог и хорошо перемешивают, кладут промытый изюм, ядра рубленых орехов, добавляют манную крупу, хорошо перемешивают. В самом конце вводят в массу взбитые в пышную, устойчивую пену яичные белки. Творожную массу укладывают в смазанную жиром форму, верх разравнивают лопаточкой и смазывают сметаной, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки. Отпускают пудинг горячим при температуре 65…70 °C. Подают отдельно в соуснике сметану или можно дать сладкий соус.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА И РЕВЕНЯПродукты, г: творог 400, масло сливочное 100, хлеб белый 400, ревень 400, сахар 200, яйца 4 шт., молоко цельное 100, ванилин — по вкусу.
Ревень очищают, моют, нарезают мелкими кубиками, добавляют сахар, перемешивают и дают постоять около часа в холодильнике. Мякиш белого черствого хлеба нарезают кубиками и обжаривают на масле. Творог протирают через сито, добавляют сахар и специи, перемешивают. В смазанную маслом форму укладывают слой хлеба, слой творожной массы, слой ревеня, заливают яично-молочной смесью, ставят в духовку для запекания. Подают горячей запеканку при температуре 65 °C. Запеканку поливают сиропом, приготовленным из ревеня и сахара.
ТВОРОЖНЫЕ БАУРСАКИ (казахская кухня)Продукты, г: творог 500, мука пшеничная 180, яйца 80, масло сливочное 50, сахар 40, соль 4, жир для жарки фритюрный 150.
Творог протирают через сито, добавляют сырые яйца, сливочное масло в расплавленном состоянии, соль, сахар, просеянную пшеничную муку. Все хорошо перемешивают. Полученную массу раскатывают в виде тонкого жгута, разрезают его на мелкие кусочки массой 20…30 г, скатывают шариками, отваривают в кипящей подсоленой воде. Как только изделия будут готовые, их вынимают шумовкой из воды, дают воде стечь. Баурсаки панируют в муке и обжаривают на масле на сковороде до образования румяной корочки. При отпуске посыпают сахарной пудрой или сметану подают отдельно в соуснике.
ЯЙЦА ИЗ ТВОРОГА ПО-ЛИТОВСКИПродукты, г: творог 500, сметана 100, сельдь 300, масло растительное 80, сыр российский 50, зелень петрушки 5, майонез 50.
Тихоокеанскую сельдь хорошо вымачивают от избытка соли, очищают от чешуи, удаляют кожу, внутренности, моют, пропускают через мясорубку, добавляют густую сметану, перемешивают, добавляют растительное масло и творог. Массу хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют с помощью двух столовых ложек изделия, придавая форму яиц, выкладывают их на блюдо, посыпают тертым сыром, мелко-рубленной зеленью петрушки или укропа, сверху изделия поливают соусом майонезом. Отпускают блюдо холодным при температуре 12…15 °C.
БАБКА ТВОРОЖНАЯПродукты, г: творог 500, хлеб белый без корок черствый 300, изюм 100, молоко 500, сухари 40, сахар 75, яйца 80, масло сливочное 50.
Творог протирают через сито, добавляют сахар, яйца и подготовленный изюм, который перебирают, моют. Из молока, яиц, сахара приготавливают яично-молочную смесь, в которой смачивают одну сторону ломтиков хлеба. Ломтики хлеба укладывают смоченной стороной в форму, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями, на него кладут творожную массу и сверху вновь укладывают ломтики, смоченные в молочно-яичной смеси, но смоченной стороной кверху. Оставшуюся яично-молочную смесь равномерно выливают на изделие в форме, ставят в духовой шкаф для запекания. Запекают до готовности при температуре 180…190 °C в течение 50…55 минут. Подают бабку творожную горячей, вынимают из формы и укладывают на блюдо. К бабке творожной можно подать сметану в соуснике.
