Валентина Трофимова - 150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки
Из кильки балтийской и кильки каспийской готовят шпроты и сардины в масле по тем же технологическим схемам и рецептурам, как и соответствующие консервы из салаки.
Кроме того, из кильки каспийской приготовляют «Кильку в томатном соусе»: обжаренные рыбки укладывают рядами в круглые банки и заливают томатным соусом. Несколько более дешевые консервы в томате из кильки каспийской готовят по той же рецептуре, но без рядовой укладки рыбок в банки. При изготовлении «Паштета из кильки» обжаренные рыбки перемешивают с томатным соусом и измельчают.
Из хамсы готовят те же четыре типа консервов, как и из каспийской кильки.
Из тюльки готовят «Тюльку в томатном соусе», «Паштет» и «Тюльку копченую в масле». Последний вид консервов отличается от шпрот тем, что рыбки укладываются в банки целиком, не рядами. Паштет из тюльки выпускается обычно в стеклянных банках.
Кроме стерилизованных консервов, не нуждающихся (до вскрытия банки) в хранении в холодильнике, из всех перечисленных рыб выпускаются расфасованные в герметичные банки продукты пряного «килечного» посола, нежные, острые и вкусные. Из килек особенно ценятся «Таллинские» (или «Ревельские») и «Рижские». Своеобразный приятный вкус имеют кильки, изготовленные из осенней жирной хамсы и мясистой каспийской летней кильки. Эти продукты, хотя и упакованы в герметичные жестяные или стеклянные (хамса, каспийская килька и тюлька) банки, но не подвергаются процессу стерилизации (прогреву паром под давлением) и не имеют стойкости при хранении, свойственной консервам. Хранить их следует в в холодном месте.
Перечисленные консервы можно использовать для приготовления разнообразных блюд. «Шпроты в масле» следует использовать для тех блюд, где рекомендуется применение копченой салаки (например, см. рецепты 23, 24, 25, 55, 56, 57, 58, 112, 135, 146). Консервы из рыб указанных видов в томатном соусе используют в тех случаях, когда целесообразно применить консервы в томатном соусе из частиковой рыбы.
Из консервов в томатном соусе можно приготовить овощной, картофельный суп, рассольник, щи из квашеной капусты. Для этого нужно сварить на воде (без рыбы) овощной суп, положить в этот суп консервы в томатном соусе из салаки, кильки, хамсы или тюльки и дать после этого супу прокипеть. На одну банку консервов (350 г нетто—1 1/2—2 л воды, 500–600 г овощей и 1 столовую ложку масла («Книга о вкусной и здоровой пище», стр. 100). Хорошо также подать консервы в томатном соусе с горячим отварным картофелем и нарубленным зеленым луком, зеленью петрушки, укропом, солеными или свежими огурцами.
Паштет из кильки или тюльки можно использовать как начинку для пирожков и пельменей; для этого необходимо увеличить объем и густоту паштета путем смешивания его с отварным тщательно размятым картофелем (на одну банку консервов — 3–4 картофелины среднего размера). В начинку хорошо добавить жареный лук, соль и перец (по вкусу). Для пирожков вместо картофеля можно использовать отварной рис (примерно, 1 стакан на 1 банку консервированного паштета).
Из паштета можно приготовить также различные запеканки; с картофелем, капустой, рисом.
Запеканка с картофелемНа 1 банку паштета 3–4 картофелины среднего размера, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 столовая ложка масла, 1 лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Варят картофель в небольшом количестве воды, нарезают и обжаривают лук, разминают отварной картофель, смешивают его с жареным луком, яйцом и паштетом; размешивают все до однородной массы; смазывают сковороду маслом, выкладывают на нее заготовленную массу и запекают в жарочном шкафу.
Запеканка с капустойНа 1 банку паштета 300–400 г нашинкованной свежей капусты, 2 луковицы, 1 столовая ложка масла, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Мелко нарезают капусту и лук, добавляют масло, лавровый лист, перец и соль, укладывают в кастрюлю, тушат на слабом огне минут 10–15; по готовности добавляют паштет, хорошо размешивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду и ставят в жарочный шкаф, сначала в верхнее, затем в нижнее отделение и запекают до готовности. Подают в горячем виде.
Справочные сведения
Температура жарочного шкафа:
Очень слабый нагрев — 95-120°
Слабый нагрев — 120–160°
Средний нагрев — 160–200°
Значительный нагрев — 200–235°
Очень сильный нагрев — 235–270°
