А. Синельникова - 249 рецептов без жира
Грибы очищают, промывают и отваривают. Отдельно варят 3/4 стакана риса. Выкладывают готовый рис на противень, а сверху кладут грибы. Взбивают, добавляют измельченную зелень петрушки и соль по вкусу. Затем грибы поливают обезжиренным молоком и запекают в духовке до готовности.
Грибы с рисом. 400 г свежих грибов, нарезанный соломкой репчатый лук, 400 г помидоров, 30 г томатной пасты, перец, соль по вкусу, зелень петрушки, 150 г риса.
Свежие грибы очищают, промывают, нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве подсоленной воды. Нарезают соломкой репчатый лук, помидоры ошпаривают, снимают кожицу, нарезают кружочками. В антипригарную посуду кладут помидоры, добавляют лук, томатное пюре, перец, соль по вкусу и тушат на слабом огне. Когда жидкость выпарится, вливают в посуду грибной отвар, доводят до кипения, кладут рис, грибы, зелень петрушки. Все тщательно перемешивают и запекают в духовке до готовности.
Баклажаны, фаршированные грибами. 2 баклажаны, 1–2 болгарский перец, 1 головка репчатого лука, 2 шт. помидоров, 150 г шампиньонов, 2–3 зубчика чеснока, зелень петрушки или кинзы, грецкие орехи, соль, перец.
Баклажаны моют, отрезают хвостики и нарезают каждый баклажан вдоль на 2 половинки. Из каждой половинки аккуратно при помощи ножа или ложки вырезают мякоть. Выкладывают полые лодочки баклажанов на противень или в форму для выпечки, солят их изнутри. Запекают лодочки при температуре 200 °C около 10–15 мин.
Лук очищают и мелко нарезают. Перец моют, вырезают семенную коробку и нарезают небольшими кубиками. Мякоть баклажанов нарезают кубиками. Шампиньоны моют, обсушивают и нарезают ломтиками или небольшими кубиками. Зелень моют, обсушивают и шинкуют. Чеснок очищают и мелко рубят. На разогретой сковороде обжаривают лук около 2 мин. Добавляют перец и тушат вместе с луком еще около 4 мин., помешивая. Добавляют баклажаны и готовят, помешивая, приблизительно 7 мин., до готовности баклажанов. Солят и перчат. Когда баклажаны будут готовы, можно добавить к ним натертые на терке или нарезанные кубиками помидоры без кожицы, перемешивают и тушат еще 4 мин. Добавляют рубленую зелень, чеснок и перемешивают.
В отдельной сковороде готовят шампиньоны приблизительно 8–10 мин. Соединяют баклажаны с грибами и хорошо перемешивают. Лодочки баклажанов достают из духовки и наполняют их баклажанно-грибной начинкой. Сверху посыпают баклажаны сушеной или свежей петрушкой. Запекают баклажаны в нагретой до 200 °C духовке около 10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.
Кабачки, фаршированные грибами и рисом под соусом. 1 кг кабачков, 1/2 стакана риса, 400 г грибов свежих, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец. Для соуса: 1 ст. ложка обезжиренного йогурта, 1–2 ст. ложки томатной пасты или кетчупа, зелень.
Кабачки моют, очищают от кожуры, нарезают поперек на дольки толщиной 5–6 см.
Из каждого куска вынимают чайной ложкой сердцевину так, чтобы получилась чашечка с дном толщиной около 1 см (можно, вырезая середину, не оставлять целым донышко, а прорезать небольшое отверстие насквозь). Подготовленные чашечки кладут вниз донышком в сотейник или в нагретую сковороду, накрывают крышкой и тушат в течение 10–15 мин. За это время чашечки кабачков должны подрумяниться, смягчиться под действием пара (кабачки можно не тушить в сотейнике, а отварить в воде до полуготовности). Затем кабачки переворачивают, слегка солят и заполняют фаршем.
Готовят соус: смешивают обезжиренный йогурт и томатную пасту (при необходимости можно добавить немного воды).
Готовят фарш: грибы отваривают до готовности, некрупно нарезают и смешивают с отваренным рисом, а также с нарезанным луком. Фарш солят, перчат и хорошо перемешивают. Заполняют полученной массой чашечки кабачков, сверху фарш посыпают сухарями, поливают обезжиренным йогуртом и ставят в духовку для запекания. Когда кабачки зарумянятся, заливают их половиной приготовленного томатного соуса, накрывают крышкой и ставят снова в духовку на 10 мин. Перед подачей поливают оставшимся соусом и посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Холодные огурцы. 1/2 огурца, 200 г обезжиренного йогурта, 1 зубчик мелко нарезанного чеснока, морская соль.
Очищают огурец, удаляют семена, мелко нарезают и посыпают морской солью. Настаивают несколько минут. Затем встряхивают и ставят в холодильник на несколько часов. Подают холодным к мясным блюдам.
Икра из кабачков с грибным соусом. 1 кг кабачков, 400 г шампиньонов, 3–5 помидоров, 1–2 болгарского перца, 2–3 лука репчатого, 1 морковь. Для соуса: 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка (или по вкусу) сока лимона, большой пучок зелени укропа, свежемолотый черный перец, 1/4 ч. ложки (или по вкусу) красного жгучего перца, 1 ч. ложка (или по вкусу) сахара и соли.
Кабачки моют, очищают от кожицы, вырезают семена (если кабачки или цукини молодые, то очищать их от кожицы и сердцевины не обязательно, достаточно тщательно промыть). Натирают кабачки на крупной терке, потом слегка солят, оставляют на 30–40 мин., затем сливают образовавшийся сок и отжимают. Лук очищают и нарезают полукольцами. Морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Перец моют, нарезают вдоль пополам, удаляют семена и натирают на крупной терке. Помидоры моют, делают на каждом крестообразный надрез со стороны плодоножки и опускают в кипяток на 2 мин. Затем обдают помидоры холодной водой и легко снимают с них кожицу. Очищенные помидоры измельчают в блендере. Шампиньоны моют, нарезают кубиками или тонкой соломкой.
Сковороду с антипригарным покрытием разогревают, выкладывают шампиньоны и солят. Жарят, помешивая, на малом огне, пока не испарится вся жидкость, образовавшаяся от грибов. Подрумянившиеся грибы перекладывают в миску и отставляют на время в сторону. Затем в ту же сковороду выкладывают лук, слегка солят, перчат свежемолотым перцем и обжаривают 3–4 мин. Морковь добавляют к луку, овощи перемешивают и обжаривают на медленном огне до мягкости около 15 мин. После этого к готовящимся овощам кладут кабачки и обжаривают вместе, помешивая, 5–7 мин. Потом добавляют измельченные помидоры, тертый болгарский перец, перемешивают. Продолжают тушить овощную массу, периодически помешивая, до готовности.
Молодые кабачки тушат около 15–20 мин., старые кабачки требуют готовки около 50–60 мин.
Готовят соус: соединяют томатную пасту, приготовленные грибы, укроп, чеснок, жгучий перец, сахар, соль, сок лимона. Все компоненты взбивают в блендере до получения однородной массы.
В середине тушения добавляют в овощную икру приготовленный соус. После того как овощи станут мягкими, снимают блюдо с огня и дают настояться под крышкой около 15 мин. Подают кабачковую икру в горячем или холодном виде.
Картофель, фаршированный грибами. 8 картофелин, 200 г свежих грибов, 1–2 головки репчатого лука, соль, нарезанная зелень.
Готовят фарш. Грибы тщательно промывают, нарезают и тушат с луком.
У очищенного картофеля срезают верхнюю часть, маленьким острым ножом аккуратно вырезают середину, солят и наполняют грибным фаршем. В форму кладут картофель (вверх фаршем) и запекают в духовке до мягкости. Перед подачей посыпают нарезанной зеленью.
Овсяно-овощные котлетки. 1 стакан овсяных хлопьев «Геркулес», 1/2 стакана кипятка, 3–4 свежих шампиньона, 1 картофелина, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, зелень, соль, свежемолотый перец.
Овсяные хлопья насыпать в миску или кастрюльку, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют набухать приблизительно на 20–30 мин. Картофель очищают, моют и натирают на мелкой терке. Лук очищают, затем натирают на мелкой терке. Шампиньоны нарезают маленькими кубиками. Зелень шинкуют. Чеснок пропускают через чесночный пресс.
К набухшей овсянке добавляют подготовленные картофель, лук, чеснок, грибы и зелень. Полученную массу хорошо перемешивают, солят и перчат. Овсяная смесь должна получиться не слишком густой и не очень жидкой — чтобы можно было набирать ее ложкой. На разогретую сковороду с антипригарным покрытием столовой ложкой аккуратно выкладывают овсяные котлетки. Обжаривают котлетки на среднем огне с одной стороны до румяной корочки, затем переворачивают на другую сторону, жарят еще 1 мин. на среднем огне, затем огонь уменьшают до минимального, накрывают крышкой и доводят до готовности (около 5 мин.). Котлеты можно подавать со свежими овощами или с картофельным пюре.
Котлеты из гречки с грибами. Для гречневой массы: 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, соль, 700–800 г предварительно отваренных грибов (можно использовать шампиньоны, лесные грибы), 2–3 головки репчатого лука, соль, перец, зелень петрушки или укропа, мука или панировочные сухари.
