Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей
Огурцы соленые. В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые — 10—12 мин, литровые — 15—17, двухлитровые — 18—20 и трехлитровые — 22—25 мин, после чего их закупоривают и охлаждают. Мутный рассол не ухудшает качество продукта. После прогревания и при хранении консервов рассол осветляется.
Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают ее марлей; выдерживают два — четыре дня при комнатной (18—20°) температуре, когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 20—25 мин. После этого банку закупоривают крышкой и охлаждают. Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы — 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер — 50 г, хрен — 10 г, стручковый горький перец (без семян) — ⅕ часть; чеснок — 2 зубка, соль — 60 г.
Помидоры кисло-сладкие. Желательно подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости. Чтобы при нагревании плод не растрескался, перед нагреванием делают прокол в месте расположения плодоножки. Помидоры консервируют тем же способом, что и огурцы.
Помидоры красные натуральные. Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отбирают плотные; одного размера, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г соли). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание: литровые — на 10—15 мин, трехлитровые — на 20—25 мин; затем их закупоривают и охлаждают.
На литровую банку — 550—600 г помидоров, соли — 15 г. Можно добавлять один-два зубка чеснока, 5—10 г зелени (укропа, петрушки, сельдерея, хрена), а на 1 л заливки — 15 г сахара и 2—2,5 г лимонной кислоты.
Помидоры красные натуральные очищенные. Готовят так же, как красные натуральные, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1—2 мин опускают в кипяток, а затем быстро погружают на 3—5 мин в холодную воду: кожица помидоров легко снимается.
Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 30 г соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или томатным соком, который готовят из мягких плодов, непригодных для цельноплодного консервирования. Плоды режут, кладут в кастрюлю, кипятят 5—10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (на 1 л сока добавляют 20 г соли, 1,5 — лимонной кислоты, 10 г сахара) и заливают им помидоры. Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин, после чего закупоривают и охлаждают.
Расход на литровую банку: очищенных помидоров красных — 700 г, соли — 10, томатного сока для заливки — 320—340, лимонной кислоты — 1 г.
Томатное пюре. Помидоры режут на доли, разваривают 5—10 мин, протирают через сито. Протертую массу уваривают в два раза. Горячее пюре разливают в горячие банки и пастеризуют в слабокипящей воде: пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин.
Соленое пюре можно хранить в холодном помещении (погреб, подвал), а тару не закрывать герметично. Достаточно закрыть крышкой или пергаментом с плотной обвязкой. Для приготовления соленого пюре на 1 л уваренного в два раза пюре добавляют 150 г соли, смесь доводят до кипения и перемешивают до полного растворения соли.
Томатный соус. В домашних условиях можно приготовить и томатный соус. Его готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в два раза, добавляя соль и сахар по рецепту. Пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую томатную массу.
После уваривания мешочек с пряностями вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые — 25—30 мин, литровые — 35—40 мин.
На приготовление 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы — 2—3 кг, сахара 140 г, поваренной соли — 25, уксусной эссенции — 7,5 г, растертого чеснока — два-три зубка, черного горького перца и гвоздики — по 3—4 шт. и 2—3 г молотой корицы.
Капуста маринованная. Капусту шинкуют на полоски 5—6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли. Смесь кипятят, и в конце варки добавляют 200 г 9—10%‑ного уксуса.
В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку — 200 г, черный перец и гвоздику — по 4—5 шт., корицу — 2—3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.
Банки прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые — 10—23 мин, литровые — 13—15 мин. На литровую банку расходуется: бланшированной капусты — 800 г, сахара — 30, соли — 20, уксуса 9—10%‑ного — 40 г, а также черного перца и гвоздики — по 4—5 шт. и корицы кусковой — 2—3 г.
Капуста квашеная консервированная. Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол от нее отбирают в отдельную посуду и добавляют к нему 20%‑ный раствор соли. В литровую банку заливают капустный рассол — 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет 750—770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую — 18—20 мин, трехлитровую — 25—30 мин, затем ее закупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.
Свекла маринованная. Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7 до 10% сахара. Корнеплоды варят 30—40 мин, охлаждают водой, очищают кожицу, ополаскивают и режут на дольки толщиной 1 см. Расход свеклы на литровую банку — 700—720 г. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5—3,5 см можно мариновать целиком, не разрезая на дольки. На 1 л воды 50 г соли и 5 г уксусной эссенции.
Свекла маринованная сладкая. Процесс подготовки свеклы, как и в предыдущем рецепте. Заливку готовят по-иному: на 1 л воды 100 г сахара, 50 г соли, 2—3 г кустовой корицы и по 6—8 шт. гвоздики и душистого перца. Заливку кипятят 8—10 мин и добавляют 150 г 10%‑ного уксуса. Банки наполняют свеклой и горячей заливкой, накрывают крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые — 12 мин, литровые — 15 мин, закупоривают и охлаждают.
Расход подготовленных продуктов на литровую банку: свеклы — 700—720 г, уксуса 9—10%‑ного — 50, сахара — 30, соли — 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца — по 2—3 шт.
Свекла маринованная с черной смородиной. Улучшить вкус свеклы и обогатить витамином C поможет черная смородина. Ее добавляют к подготовленной для маринования свекле из расчета четыре части свеклы и одна часть ягод. Смесь заливают заливкой и пастеризуют, как и в предыдущем рецепте.
Расход продуктов на литровую банку: свеклы — 600 г, смородины черной — 150, уксуса 9—10%‑ного — 40, сахара — 30, соли — 15 г, корицы, гвоздики и душистого перца — по 2—3 шт.
Смеси. В одной банке можно консервировать несколько видов овощей: ассорти, например, огурцы (50—60%), цветную капусту (18—22%) и стручковую фасоль или зеленый горошек (2—4%); огурцы (40—50%) и помидоры (40—50%); помидоры розовые (45—50%) и яблоки или груши (15—25%). По желанию в смеси можно добавлять виноград, желтые или зеленые сливы, а иногда и дикорастущую рябину (не более 10% массы сырья). Темно-окрашенные фрукты и овощи лучше не добавлять, так как они могут изменить и ухудшить внешний вид основного продукта.
К молодой свекле, маринуемой целиком, можно добавлять до 20% вишни или сливы и готовить по рецепту «Свекла сладкая маринованная».
Кабачки и патиссоны. Консервируют кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны диаметром до 7 см. Более крупные плоды режут на части. После мойки плоды режут, удаляют плодоножку и бланшируют в течение 3—5 мин в зависимости от их размеров, затем охлаждают в воде. Наполнение банок плодами и пряностями, приготовление и режим прогревания те же, что для приготовления кисло-сладких огурцов.
Перец красный сладкий моют, вырезают ножом плодоножку и семенник, еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3—5 мин и погружают на 1—2 мин в холодную воду. Затем перец режут на кусочки и укладывают в банку. Можно укладывать и целые плоды, предварительно срезав концы. Целые плоды сплющивают и укладывают вертикально, чередуя: один — тупым концом, другой — острым, в пол-литровые банки по 300 г. Затем добавляют 20 г 9—10%‑ного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.
