Елена Маслякова - Твоя кондитерская
Для крема смешайте какао с 1/2 стакана сахара, влейте молоко и сварите, непрерывно помешивая. Когда масса станет однородной, снимите с огня и остудите. Затем добавьте туда яйца и взбейте. Разотрите мягкое сливочное масло с сахаром и постепенно введите массу из яиц и какао, размешивайте до густого однородного состояния.
Клубнику приготовьте заранее, за 2 дня до выпечки пирога. Залейте ее клубничным ликером или коньяком, добавьте сахар и настаивайте под крышкой.
Глава 4. Пирожные
Пирожные «Тропические»
Требуется для теста: 250 г пшеничной муки грубого помола, 100 г сливочного масла, 50 г меда, яйцо, 1 ч. л. корицы.
Для начинки: 8 персиков, 8 ч. л. кокосовой стружки, 250 г красной смородины.
Для крема: 3 яйца, 200 г сливок, 50 г сахара.
Способ приготовления. Просейте муку. Добавьте сливочное масло в форме хлопьев, мед, яйцо, корицу. Замесите тесто, оно должно получиться эластичным. Скатайте его шаром, оберните пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Персики сложите в сито, дайте им полностью стечь. Половинки персиков разрежьте в форме веера. Это будут ингредиенты вашей начинки.
Для крема смешайте яйца, сливки, сахар.
Приготовьте 8 формочек. Порежьте пергаментную бумагу полосками шириной 3 см и длиной 20 см. Формочки обложите бумагой таким образом, чтобы она выступала за края формочек. Промажьте все подсолнечным маслом. Раскатайте песочное тесто до толщины 1 см на посыпанной мукой ровной поверхности, поставьте формочки плотно друг к другу, накройте тестом и осторожно вдавите руками внутрь. Остатки теста удалите острым ножом.
Нагрейте духовку до 180°С, каждое пирожное посыпьте 1 ч. л. кокосовой стружки, выложите двумя половинками персика и добавьте красной смородины. Полейте кремом, поставьте на противень. Выпекайте 25 минут. Затем достаньте пирожные из формочек, взявшись за края бумаги, остудите.
Подсчитаем калории
Диетологи сделали интересные подсчеты: ровно по 100 ккал содержится в банане, большом сочном яблоке, груше, грейпфруте, двух апельсинах, киви, двух персиках, четырех абрикосах, пяти мандаринах, шести черносливах, десяти сливах, десяти лесных орехах или 24 земляных орешках, 125 г винограда, 200 г свежей ежевики, смородины, крыжовника, вишни, земляники или дыни, 300 г малины или арбуза. Так что выбор всегда за вами...
Пирожные «Помпадур»
Требуется для теста: 4 яйца, 200 г сахара, 100 г муки, 45 г крахмала, 1 ч. л. разрыхлителя.
Для начинки: по 250 г молока и сливочного масла, 2 яйца, 100 г сахара.
Для крема: вместо крема используйте 200 г шоколадной глазури.
Способ приготовления. Взбейте до образования пены белки, желтки разотрите с сахаром. Просейте муку, разрыхлитель, крахмал поверх желтковой массы. Положите сверху взбитые белки, перемешайте.
Для крема доведите до кипения молоко, введите немного сливочного масла и яйца, затем остудите. Оставшееся масло взбейте до образования пышной массы, по одной ложке влейте в молоко.
Приготовьте 16 бумажных формочек, шоколадные кружки, сахарные жемчужины. Нагрейте духовку до 200°С, наполните тестом бумажные формочки, поставьте в духовку на 15 минут. Разрежьте пирожные пополам, намажьте срезы начинкой, вновь соедините, облейте шоколадной глазурью, сверху прикрепите сахарные жемчужины, шоколадные кружочки.
«Зигзаг удачи»
Требуется для теста: 3,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г масла, 2 яйца, 1/4 ч. л. соды, соль.
Для начинки: 250 г сметаны, по 3 яйца и желтка, 2,5 пакетика ванильного сахара, 1/2 ч. л. лимонного сока, 1/4 стакана молока, 1 ст. л. воды, 1/2 стакана сахара.
Для украшения: 150 г кокосовой стружки, шоколадная глазурь.
Способ приготовления. Разотрите масло до пластического состояния, добавьте остальные продукты, кроме муки, взбейте получившуюся массу. После этого добавьте муку и замешивайте тесто в течение 2 минут. Если при замешивании теста температура не превышала 20°С, из него сразу можно делать необходимую для изделия форму. В противном случае, охладите тесто до температуры 15—18°С. Запомните, что следует избегать переохлаждения теста и образования твердых комков, плохо поддающихся разделке.
В приготовленные для начинки ингредиенты добавьте лимонный сок, сахар и воду, перемешайте. Подогрейте смесь на маленьком огне до тех пор, пока не появится коричневатый оттенок. Разогрейте молоко, сметану и разотрите с яйцами, желтками и ванильным сахаром. Смешайте все с дошедшим до карамелизованного состояния сахаром, поставьте на водяную баню на 10 минут.
Нарежьте тесто, сверните его в форме трубочек, поставьте в духовку и выпекайте до состояния готовности. Затем заполните начинкой, полейте шоколадной глазурью и посыпьте кокосовой стружкой.
Кондитерские советы
Если вам необходимо сохранить желток в течение нескольких дней, аккуратно выпустите его в банку с водой и храните в холодильнике.
Пирожное «Бисквитное»
Требуется для теста: 2 стакана муки, 1/2 стакана картофельного крахмала, 450 г сахара, 15 яиц.
Для начинки: в качестве начинки используйте варенье без косточек.
Способ приготовления. Часть муки можете заменить картофельным крахмалом. Это связано с тем, что крахмал в тесте намного лучше, чем мука, связывает влагу яиц. Следовательно, при выпечке влага улетучивается, а изделия приобретают более упорядоченную внутреннюю структуру и не крошатся при разрезании. Подогрейте яйца и сахар на водяной бане до температуры 40°С, постоянно энергично помешивая смесь венчиком. Охладите до 20°С, непрерывно взбивая на протяжении получаса. Перемешайте с мукой и крахмалом.
Формы для теста выложите бумагой, смазанной растопленным маслом. При выпекании тесто увеличивается в объеме, поэтому заливайте его в форму на 3/4 объема. Выпекайте при температуре 190°С 40 минут, причем в течение 15 минут его нельзя подвергать никаким сотрясениям, иначе бисквит моментально затвердевает и плохо пропекается. После выпечки бисквит не режьте в течение 9 часов, иначе он может раскрошиться.
Поле окончания вышеописанного процесса разрежьте бисквиты на два слоя, каждый слой намажьте вареньем, придайте бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можете покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положите бисквит на блюдо с салфеткой и нарежьте тонким острым ножом.
Пирожное «Туринское»
Требуется для теста: по 1/2 стакана масла и молока, 1 стакан муки, 3 яйца.
Для крема: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ст. л. сахара.
Способ приготовления. Масло и молоко вскипятите, засыпьте муку и, помешивая, варите на медленном огне. Когда масса размешается до гладкости и станет отставать от ложки, снимите с огня. Взбивайте по одному 3 яйца и добавляйте в тесто, помешивая лопаточкой, до тех пор, пока тесто не начнет тянуться. Затем доведите воду до кипения и опускайте в нее тесто в форме палочек толщиной в палец, варите на медленном огне. Когда палочки всплывут, откиньте их на дуршлаг, полейте холодной водой, выложите на противень, смазанный маслом, полейте кремом и выпекайте в духовке в течение получаса.
Для крема взбейте молоко или сливки, желтки, сахар.
Экзотические рецепты
БАКИНСКАЯ ПАХЛАВА
Требуется: 7 стаканов муки, 4 ст. л. масла, 3 яйца, 50 г дрожжей, 1 стакан воды, 2 стакана сахара, 500 г грецких орехов, 8 шариков кардамона, 4 ч. л. корицы, 200 г растопленного масла, 150 г меда.
Способ приготовления. Масло смешайте с 2 яйцами и половиной стакана воды и интенсивно взбивайте около 3 минут. Дрожжи залейте половиной стакана воды и разведите. Обе смеси смешайте и замесите тесто. Растирайте его около 10—15 минут, доводя до комнатной температуры. Оставьте тесто на 1,5 часа при температуре около 23—25°С.
Для начинки очищенные грецкие орехи мелко растолките, смешайте с молотой корицей и измельченным кардамоном, добавьте сахарную пудру и все тщательно перемешайте. Подошедшее тесто разделите на 2 части, из одной раскатайте пласт около 2 мм толщиной, из второй – около 2,5 мм.
Противень смажьте маслом и уложите на него более толстый пласт, выложите начинку слоем около 5 мм, закройте вторым пластом теста и защипните края. Оставьте пахлаву постоять на противне около 10 минут, после этого смажьте желтком. Нарежьте пахлаву на кусочки размером примерно 5х7 см и поставьте в духовку, нагретую до 200°С.
Выньте противень из духовки через 10 минут и залейте все разрезы растопленным маслом, опять намажьте яйцом и поставьте в духовку на 30 минут. Через 5—10 минут убавьте огонь до слабого. Достав пахлаву из духовки, не давая ей остыть, по всем линиям разреза залейте ее растопленным медом. Когда мед полностью впитается, можно снимать пахлаву с противня. Остужайте ее, накрыв салфеткой.
