Лариса Коробач - Классические вторые блюда
Калорийность блюд из рыбы зависит от ее породы и способа тепловой обработки. Наименьшую калорийность имеют кулинарные изделия из тощей рыбы (треска, хек, судак и др.), наибольшую – из жирной (осетровые рыбы, сом, палтус и др.). Отварные и припущенные изделия из рыбы менее калорийны, чем жареные. В среднем калорийность вторых рыбных блюд колеблется от 300 до 600 ккал.
При приготовлении блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Рыбу готовят по системе «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее надо очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.
Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.
Варят рыбу в небольшом количестве воды, используя прежде всего собственный сок. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке рыбу закладывют в кипящую воду для более полного сохранения в ней пищевых качеств. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой на слабом огне. Продолжительность варки зависит от размера рыбы, мелкая рыба варится 5 – 10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, горошек зеленый консервированный. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание.
Чтобы определить степень готовности рыбы, нужно проткнуть ее поварской иглой в самом толстом месте, если в месте прокола выделится прозрачный сок, значит, рыба готова, если в месте прокола появляется мутная или розоватая жидкость, значит надо продолжить тепловую обработку.
Припускание является разновидностью варки рыбы и производится в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и др.
Припущенная рыба, гораздо полезнее и питательнее отварной, так как в ней сохраняются питательные вещества более полно. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная от хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски желательно нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.
Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень.
Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, паровой, белое вино.
Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.
Однако при жарке рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.
Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.
Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.
Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 0,4 л рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.
В качестве приправы к рыбе хорошо подойдет укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.
Из жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г. Рыбу, приготовленную для жарки, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.
В связи с тем что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за технологией ее приготовления и сроками хранения. Приготовленную к тепловой обработке рыбу желательно использовать сразу, без длительного хранения.
Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.
Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить, так как уксус или лимонный сок неэффективно действует на замороженное филе.
Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить котлетную массу, фарш. Тушку заполнить фаршем.
Сельдь перед употреблением вымачивают в зависимости от степени засола. Она будет еще вкуснее, если после вымачивания в воде ее немного подержать в молоке, кефире или пахте.
Состав вторых блюд из рыбы очень разнообразен по способу приготовления. Рыбу варят, тушат, припускают, жарят целыми приготовленными тушками, звеньями и порционными кусками. Запекают, как правило, порционные куски.
Следует помнить, что к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы (томатный, томатный с овощами и т. д.).
К жирной рыбе целесообразно подавать острые соусы (соус-рассол, майонез с корнишонами, соус «белое вино», соус-хрен и др.).
Когда блюдо приготовлено из тощей рыбы, к нему лучше подавать такие калорийные соусы, как соус польский, сметанный, и др.
Рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью.
Чтобы определить качество рыбы существует несколько способов. Разогретый в кипятке нож нужно воткнуть в толщу мороженой рыбы, а затем быстро поднести к носу, по запаху можно сразу определить качество рыбы. Аналогично для определения качества соленой и копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которую в толще рыбы надо провернуть несколько раз, а затем тоже поднести к носу.
Мороженую рыбу можно считать доброкачественной, если на ней нет следов ушибов и пятен от ушибов, чешуя такой рыбы должна плотно прилегать к коже. У бесчешуйных рыб кожа должна плотно прилегать к телу и быть гладкой. При оттаивании мясо не должно отставать от кости.
Если постучать по замороженной рыбе, звук должен быть звонким и чистым. Если у рыбы покров темный и тусклый, значит, ее оттаивали и замораживали несколько раз.
Живая рыба должна быть подвижной, жабры – равномерно и мелко подниматься и опускаться, на чешуе не должно быть пятен и повреждений. Выбирая рыбу в аквариуме, обратите внимание, на то, чтобы она плавала в толще воды.
При нажатии пальцем на тело охлажденной рыбы не должна образовываться ямка либо она должна быстро и целиком исчезать. В воде такая рыба тонет.
