Николай Звонарев - Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне
Подавая к столу почки, сбрызнуть лимонным соком.
Состав: бараньи почки – 1 кг, лук – 4–5 шт., лимон – 2 шт., соль, перец.
Шашлык из бараньих почек с курдюком
Бараньи почки тщательно обработать, помыть, разрезать вдоль. Сложить в эмалированную посуду, пересыпав репчатым луком. Дать постоять 20–30 минут, после чего нанизать на шампуры вместе с курдюком. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Посолить перед подачей на стол.
Состав: почки – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец.
Шашлык из кабанины
Кабанину нарезать на куски, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями.
Как правило, мясо для шашлыка берут из различных частей кабанины. Это придает особое разнообразие. Шашлык подается с зеленью, свежими овощами, а также с маринадами. Очень хорош шашлык из кабанины осенью или зимой, когда сало кабана бывает твердым, а мясо сочным и вкусным.
Состав: мясо – 1 кг, соль, перец.
Шашлык из кабанины (бастурма)
Кабанину разделить на куски, обмыть, обсушить, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить и поперчить. Нарезать кольцами репчатый лук и смешать его с подготовленным мясом, залить все вином. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 1,5–2 часа в прохладном месте. Подготовленное мясо насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями.
Подать шашлык со свежими овощами, зеленью. Лук из бастурмы также можно подать, предварительно потушив его в кастрюле на углях.
Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец, сухое вино – 250 г.
Шашлык из кабанины (бастурма лимонная)
Мясо разделить на куски, обмыть, обсушить. Посолив и поперчив, сложить его в эмалированную посуду, переложив нарезанным луком и дольками лимона. Дать постоять 1,5–2 часа в прохладном месте.
Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями.
Подать со свежими овощами или маринадами.
Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.
Шашлык из ребрышек козленка
Реберную часть мяса разделить на куски, посолить, поперчить. Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампуры и обжарить на мангале.
При подаче на готовое мясо отжать сок лимона, обсыпать нарезанным луком, украсить свежими овощами.
Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец, лимон – 1 шт.
Шашлык из молодого козленка
Мясо молодого козленка разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить, насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подавать с нарезанным кольцами луком, шашлыком из помидоров, а также с различными закусками, салатами или свежими овощами.
Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук–2 шт., соль, перец.
Шашлык из курдюка
Курдючный жир порезать некрупными кусками. Посыпать перцем, насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями 5–8 минут. Посолить перед окончанием готовки. Это блюдо считается специфическим. Подается в сочетании с другими мясными и овощными шашлыками, зеленью, луком.
Состав: курдючный жир – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., кинза, зеленый лук, соль, перец.
Кимакабоб – шашлык рубленый
Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, тщательно перемешать и выдержать фарш 1,5–2 часа в прохладном месте. Затем разделать в виде колбасок, нанизать на шпажки и обжарить на углях. При подаче посыпать тонко нашинкованным репчатым луком с зеленью, сбрызнуть уксусом.
Состав: мясо – 1 кг, сало –40 г, лук репчатый – 160 г, уксус – 20 г, зелень – 40 г, соль, перец.
Казан кебаб (кебаб в казане)
Жирную баранину нарезают небольшими кусками, солят. Лук нарезают кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) кладут слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой кладут стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 2 часа.
Состав: мясо – 175 г, лук репчатый – 125 г, зелень укропа –25 г или зелень кинзы – 25 г, перец красный – 10 г, соль – по вкусу.
Казан-кебаб
Берем кусок свежей свинины, срезаем с него жир, мелко режем, вытапливаем в казане на небольшом огне. Пока жир топится, чистим картофель средних размеров. Далее натираем его (картофель) солью и зирой (приправа) и аккуратно укладываем на дно казана. Никаких приправ больше использовать не надо, только соль и зира. Шкварки можно не вынимать. Сверху на картофель укладываем свинину, нарезанную тонкими плоскими кусочками. Закрываем крышкой и без всякого вмешательства извне держим на среднем огне 15–20 минут.
Затем сдвигаем мясо в сторону и переворачиваем картофель на другой бок. Мясо раскладываем обратно поверх картофеля и ждем еще 20 минут.
Должны получится картофелины, зажаренные целиком, и мясо, приготовленное как бы на пару. Подавать с маринованным луком, на мясо выдавить сок лимона.
Состав: свинина – 500 г, картофель – 1 кг, соль – по вкусу, зира – по вкусу.
Классический казан-кебаб
Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать вдоль волокон кубиками размером 2,5 см. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать 1 ст. ложкой соли, посыпать специями, перемешать и размять руками, чтобы выпустил сок. К луку добавить мясо и перемешать. Можно добавить сильно газированной минеральной воды. Накрыть тарелкой, прижать грузом, чтобы жидкость покрыла все мясо. Мариновать 4–6 часов.
Мясо вынуть из маринада, снять с него лук, дать стечь всей жидкости. Поставить сухой казан на сильный огонь. Казан должен разогреться до такой степени, чтобы кусочки мяса прилипали к его стенкам.
Мясо брать по кусочку и руками осторожно, приклеивать к стенкам казана, жиром внутрь казана. Казан плотно закрыть крышкой, придавить ее грузом, убавить огонь ниже среднего и оставить на полчаса.
Через полчаса открыть крышку, если жидкости слишком много, добавить огонь и, помешивая, выпарить лишнее. Снова закрыть крышкой и уменьшить огонь до слабого.
Лук тонко нарезать, промыть водой, сбрызнуть уксусом, перемешать с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Мясо выложить на блюдо, полить жиром из казана, посыпать луком с зеленью.
Подавать очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами или томатным соусом.
Состав: баранина с жиром – 1 кг, лук для маринада – 5–6 шт., соль – по вкусу, зира – по вкусу, семена кориандра – по вкусу, травы сухие – по вкусу.
Шашлык в казане (узбекская кухня)
Баранину нарезают небольшими кусочками, солят; репчатый лук шинкуют кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казан укладывают слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка в казане была не ниже середины казана или не достигала его верха на 2 пальца. В предпоследний слой кладут половинки стручка красного перца или красный молотый перец. Казан плотно закрывают и – ставят на очень слабый огонь. Томится баранина в казане примерно 3 часа. Подают с маринованным луком.
Состав: баранина – 750 г, лук репчатый – 300 г, укроп – 100 г или кинза – 100 г, перец красный стручковый – 1 шт. или перец красный молотый – 10 г, соль – по вкусу.
Утка, жаренная в казане
Тушку птицы нарезают порционными кусками, солят, перчат, кладут в казан и обжаривают в раскаленном жире вместе с нашинкованным луком. Затем добавляют часть мелко нарезанной зелени укропа, базилика и майорана, доливают воду, закрывают крышкой и тушат птицу до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу утку посыпают оставшейся частью измельченной зелени укропа, базилика и майорана.
Состав: утка – 1 шт., вода – 75 мл, лук репчатый – 3 шт., жир – 4 ст. ложки, укроп – 1 пучок, базилик – 1 пучок, майоран – 1 пучок, соль – по вкусу, перец – по вкусу.
Картошка с копченой грудинкой «по-пастушьи»
Для приготовления потребуется казанок (например объемом в 2 литра). Разделать ребра, нарезать грудинку ломтиками, шпик – мелкими кубиками. В казанок продукты закладываются послойно.
Первый слой – шпик. Второй слой – нарезанная кружками картошка. Каждый слой картошки не забываем солить и перчить. Третий слой – репчатый лук, нарезанный кольцами. Четвертый слой – копченые ребра.
Таким образом заполнить казанок до конца. Грудинка копченая – предпоследний слой. Последним слоем должен быть картофель.
