Иван Дубровин - Все о виски
ЯБЛОКИ ИЛИ ГРУШИ СО СЛИВКАМИ И ОРЕХАМИ
Требуется: 500 г яблок или 500 г груш, 300 г сливок или сметаны, 100 г сахарной пудры, 50 г грецких орехов.
Способ приготовления. Промытые, очищенные от кожицы яблоки или груши разрежьте пополам, удалите семена и варите до готовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Сливки или сметану взбейте, заправьте сахарной пудрой с добавлением мелко нарезанных и поджаренных орехов (половина нормы).
Охлажденные яблоки или груши положите в вазочки, залейте подготовленными сливками или сметаной, сверху посыпьте оставшимися мелко нарезанными орехами.
АНАНАС С САХАРНОЙ ПУДРОЙ
Требуется: 300 г ананаса, 120 г сахарной пудры, 15 г рома, 50 г сахара, 35 г воды.
Способ приготовления. Ананас после обработки нарежьте кружочками или ломтиками толщиной 2–3 мм (4–5 штук на порцию) и разложите в вазе веером. Ананас можно подать и в целом виде.
Отдельно в соуснике подайте крепкий сироп с ромом и в вазочке сахарную пудру.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
Требуется: 700 г яблок, 200 г сахара, 50 г клюквы, 50 г воды.
Способ приготовления. Вымойте яблоки в холодной воде и аккуратно удалите сердцевину и семена. Подготовленные яблоки уложите на противень, в отверстия яблок насыпьте сахар, сбрызните их водой и запекайте в жарочном шкафу в течение 15–20 минут (в зависимости от сорта яблок).
Положите запеченные яблоки в креманки, вазочки или на пирожковые тарелки, после чего полейте их сиропом и посыпьте сахарной пудрой. К печеным яблокам можно подать взбитые или обычные сливки.
ЯБЛОКИ С РИСОМ
Требуется: 700 г яблок, 50 г риса, 100 г молока, 50 г сливочного масла, 100 г сахара, 5 г ванилина, 4 яйца, 0,5 г лимонной кислоты, 5 г лимонной цедры, 5 гвоздичек, 50 г кураги, 50 г воды.
Способ приготовления. Подготовленные яблоки очистите от кожицы, положите в горячую воду и варите до готовности. Для ароматизации добавьте в воду лимонную кислоту, цедру лимона и гвоздику.
Рис переберите, тщательно промойте в теплой воде, погрузите на 5 минут в кипяток и откиньте на сито. Положите рис в посуду и варите до готовности в молоке, смешанном со сливочным маслом, сахаром и ванилином. В готовую рисовую кашу положите изюм, хорошо перемешайте, добавьте сырые яйца. Закройте посуду крышкой и поставьте на 15–20 минут в жарочный шкаф.
Перед подачей разложите рис в кольцевые или круглые формы, а затем выложите в пирожковые тарелки. Сверху на рис положите горячие яблоки и полейте густым абрикосовым соусом.
Для приготовления абрикосового соуса курагу переберите, хорошо промойте в теплой воде, положите в посуду, залейте горячей водой и сварите. Готовую курагу протрите через сито. В полученное пюре добавьте сахар и кипятите несколько минут, пока пюре не загустеет.
ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Требуется: 700 г яблок, 200 г муки, 4 яйца, 100 г молока, 25 г сметаны, 50 г сахара, 0,5 г соли, 40 г топленого масла, 30 г сахарной пудры, 40 г кураги.
Способ приготовления. Подготовленные яблоки очистите от кожицы, нарежьте ровными кружочками толщиной 0,5 см, положите в неокисляющуюся посуду и засыпьте сахаром.
Одновременно приготовьте тесто. В желтки, отделенные от белков, положите сахар, соль, сметану, муку, тщательно размешайте, добавьте молоко, взбитые в густую пену белки и снова аккуратно размешайте.
Кусочки подготовленных яблок наколите на поварскую иглу или вилку, погрузите в тесто, быстро переложите в посуду с разогретым жиром и обжарьте до образования золотистой корочки.
Некоторые сорта яблок после жарки следует поставить на 5 минут в жарочный шкаф для полного размягчения. При подаче яблоки в тесте уложите на тарелку и посыпьте сахарной пудрой. Кроме того, отдельно можно подать абрикосовый или другой сладкий соус.
ШАРЛОТ
Требуется: 700 г яблок, 300 г пшеничного хлеба, 200 г молока, 4 яйца, 200 г сахара, 150 г сливочного масла, 10 г корицы, 100 г кураги, 300 г воды.
Яблоки очистите от кожицы, нарежьте мелкими кубиками и пересыпьте сахаром. Пшеничный хлеб без корки разрежьте на прямоугольные ломтики толщиной 0,5 см. Размеры ломтиков должны соответствовать размеру и форме посуды, в которой запекается шарлот. Оставшийся хлеб нарежьте мелкими кубиками и подсушите.
Ломтики хлеба смочите с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, плотно уложите смоченной стороной внутрь на дно и стенки формы, смазанной маслом.
Подсушенные кусочки хлеба перемешайте с яблоками, добавьте корицу (в порошке), заполните этой смесью форму, покройте ломтиками хлеба, после чего запекайте в жарочном шкафу.
После выпекания шарлот выдержите в форме 10 минут, аккуратно выложите на блюдо или тарелку и полейте соусом.
ЯБЛОКИ В СЛАДКОМ ЯИЧНОМ СОУСЕ
Требуется: 400 г яблок, 5 яиц, 200 г сахара, 150 г белого сухого виноградного вина, 10 г лимонной цедры, 30 г лимонного сока.
Способ приготовления. Очищенные и сваренные в сиропе яблоки разложите в креманки или вазочки и залейте сладким соусом.
Для приготовления соуса яичные белки отделите от желтков. Затем желтки влейте в посуду и добавьте белок (примерно 1/5 часть к общему количеству желтков), всыпьте сахар, влейте вино (1/2 нормы) и варите на водяной бане при непрерывном взбивании кондитерским венчиком. Перед окончанием варки в соус влейте оставшееся вино, лимонный сок, добавьте лимонную цедру и тщательно перемешайте. Готовый соус должен хорошо держаться на кондитерском венчике, иметь светло-желтый цвет, кисло-сладкий вкус и запах вина и лимона.
АБРИКОСОВЫЙ ЗЕФИР
Требуется: 450 г абрикосов, 150 г сахара, 350 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 50 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Абрикосы промойте, сварите и протрите через сито. В полученное пюре всыпьте сахар и варите до тех пор, пока пюре не загустеет.
Одновременно взбейте белки и соедините их с горячим абрикосовым пюре. В эту массу введите растворенный в воде желатин, размешайте, переложите в кондитерский мешок и выпустите в креманки или вазочки, охладите. При подаче абрикосовый зефир можно полить фруктовым соком или сиропом с вином.
ГРЕНКИ С ФРУКТАМИ
Требуется: 200 г пшеничного хлеба, 4 яйца, 70 г молока, 40 г сливочного масла, 50 г сахара, 70 г консервированных фруктов, 50 г сиропа от фруктов, 30 г кураги.
Способ приготовления. Батон пшеничного хлеба без корки нарежьте тонкими ломтиками, пропитайте их смесью яиц, молока, сахара и обжарьте.
Курагу сварите, протрите на сите и соедините с сахаром, растворенным в воде. Нагрейте до кипения. В полученный сироп положите нарезанные консервированные фрукты.
Гренки, уложенные на овальное блюдо или тарелку, украсьте прогретыми в сиропе фруктами и полейте абрикосовым соусом или фруктово-ягодным сиропом с вином.
«СНЕЖКИ» В СОУСЕ
Требуется: 3 яйца, 50 г сахара, 4 г ванилина, 0,6 г лимонной кислоты, 200 г молока, 20 г сахарной пудры, 20 г муки.
Способ приготовления. Хорошо охлажденные и взбитые белки смешайте с сахарной пудрой, лимонной кислотой. Полученную массу хорошо вымесите. Подготовленную белковую массу, разделанную в виде шариков, десертной ложкой опускайте в кипящую воду так, чтобы изделия не слипались. Варите «снежки» в течение 3–5 минут.
Готовые «снежки» осторожно выньте шумовкой на сито. После того как вода стечет, положите «снежки» в креманки и залейте сладким соусом из свежих ягод или абрикосовым соусом.
«Снежки» можно варить в кипящем молоке, а молоко после варки использовать в качестве молочного соуса.
ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ
Требуется: 300 г яблок, 300 г молока, 6 яиц, 100 г сахара, 75 г грецких орехов, 30 г манной крупы, 20 г сливочного масла.
Способ приготовления. Очищенные и слегка подсушенные в духовке орехи пропустите через мясорубку, положите в кастрюлю, залейте молоком и варите несколько минут, помешивая деревянной лопаточкой. После этого в молоко всыпьте манную крупу, вновь доведите до кипения и снимите с огня. В подготовленную смесь положите яичные желтки, растертые с сахаром, нарезанные кубиками яблоки, добавьте немного соли, размешайте, введите взбитые белки и осторожно размешайте. Массу разложите в форму, смазанную маслом, и варите на водяной бане. К пудингу можно добавить абрикосовый соус.
ПУДИНГ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Требуется: 150 г манной крупы, 250 г чернослива, 300 г сахара, 10 яиц, 600 г молока, 30 г сливочного масла, 10 г лимонной кислоты, 100 г кураги, 10 г ванилина.
Способ приготовления. Просеянную манную крупу всыпьте в кипящее молоко и, непрерывно помешивая, варите до загустения. Снимите с огня и положите в кашу сахар, мелко нарезанный чернослив, сваренный до полуготовности в подкисленной воде, яичные желтки и хорошо перемешайте.
После этого в приготовленную массу введите взбитые белки, перемешайте, разложите в смазанные маслом формы и сварите на пару.
При подаче пудинг из манной крупы с черносливом полейте абрикосовым соусом или подайте его отдельно.
