Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
Шам-кебаб плов
Баранина – 800 г, рис – 2 стакана, масло топленое или сливочное – 200 г, лук репчатый – 1–2 головки, корица на кончике ножа, кинза и мята – по 1 пучку, шафранный настой – 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу.
Мякоть баранины пропускают через мясорубку. Готовый фарш жарят в большом количестве масла вместе с репчатым луком на раскаленной сковороде. За несколько минут до готовности сковороду с фаршем ставят в духовку.
Рис готовят по второму варианту.
Готовый плов укладывают на блюдо, подкрашивая шафраном, поливают маслом, украшают фаршем и казмагом. Все посыпают корицей и свежей зеленью.
Плов сабза-коурма
Баранина – 600 г, рис – 2 стакана, масло топленое или сливочное – 3–4 ст. л., лук репчатый – 2 головки, зелень (кявяр, кинза, шпинат,
щавель) – по 1 пучку, абгора или лимонный сок – 1 ст. л., соль и молотый черный перец по вкусу, казмаг.
Баранину режут на кусочки по 30–40 г, солят, перчат и обжаривают на масле или жире. За 15 минут до готовности в мясо добавляют абгору (виноградный сок) или лимонный сок, пассерованный лук и крупно нарезанную зелень и тушат.
Отдельно готовят плов по второму варианту, часть его окрашивая шафраном.
На широкое блюдо горкой укладывают рис, а сверху, чередуя, мясо в зелени – сабзу-коурму и казмаг, нарезанный ромбами, сверху посыпают окрашенным рисом и поливают растопленным маслом.
Пловы с птицей
Чыхыртма-плов с цыплятами или курицей
Цыплята – 4 шт. по 200 г или курица – 800 г, рис – 2 стакана, масло топленое – 150–200 г, лук репчатый – 2 головки, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, лимон – 1 шт., соль и молотый черный перец по вкусу, шафранный настой – 1 ст. л.
Цыплят режут на небольшие кусочки по 30–40 г, солят, перчат, обжаривают на сковороде в масле.
Для плова можно использовать и отварных цыплят, но затем их следует слегка обжарить.
В готовых цыплят добавляют пассерованный лук, перец, лимонный сок, шафранный настой и взбитые с молоком яйца. Все запекают в духовке в течение 10–15 минут.
Отдельно из риса готовят плов по второму варианту.
При подаче на стол плов на блюде укладывают горкой, сверху кусочки курицы в яйце – чыхыртму, между ними казмаг и дольки лимона. Поливают все маслом.
Тоюг-плов
Курица – 800 г, рис – 3 стакана, масло топленое или сливочное – 200 г, лук репчатый – 2 головки, кишмиш – 1 горсть, кизил сушеный – 1–2 стакана, миндаль очищенный – 1–3 стакана, шафранный настой – 1 ст. л., тмин – на кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Курицу отваривают в подсоленной воде до готовности.
В сковороде на масле обжаривают сухофрукты, орехи, пассеруют репчатый лук и добавляют тмин.
Рис готовят по третьему варианту на курином бульоне.
На блюдо укладывают готовый рис, сверху кусочки курицы, которые слегка перчат, лук, фрукты и орехи, все поливается маслом и шафранным настоем.
Плов фисинджан с курицей
Курица – 1 шт. примерно на 800 г, рис – 1,5–2 стакана, масло сливочное или топленое – 5–6 ст. л., грецкие орехи (ядро) – 1/2 стакана или 1 стакан по вкусу, лук репчатый – 2 головки, гранат – 1/2 шт. или наршараб (гранатовый сок) – 1–2 стакана, лимонный сок или абгора – 2 ст. л., бульон, соль и молотый черный перец по вкусу.
Курицу разрубают на большие куски или вдоль на две половины, перчат, солят и обжаривают. Лимонный сок или абгору кипятят в чугунной сковороде и смешивают с толчеными грецкими орехами.
К жареной курице добавляют пассерованный лук, немного кипяченой воды или бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушат до полной готовности.
Отдельно из риса готовят плов по второму или первому рецепту.
При подаче на стол рис укладывают горкой, украшая казмагом, а отдельно подают на другом блюде фисинджан из курицы.
Джуда-плов
Цыплята – два по 300–400 г или один на 800 г, рис – 2 стакана, масло топленое – 5–6 ст. л., кишмиш – 1 горсть, курага – 5–6 шт., лук репчатый – 2 головки, соль и молотый черный перец по вкусу, шафранный настой – 1 ст. л.
Обработанного цыпленка разрубают на две части, солят, перчат и обжаривают в масле на сковороде, а затем на 5 минут помещают в духовку.
В пассерованный лук добавляют сухофрукты и слегка их обжаривают.
Из риса варят плов по второму варианту, часть которого окрашивают настоем шафрана.
При подаче на стол в центре блюда укладывают рис, посыпая его сверху окрашенным рисом, а по краям блюда помещают обжаренных цыплят с фруктами. Все поливают растопленным маслом.
Долма
Долма из рыбы
Любая речная рыба, но лучше сазан, кутум или судак – 600–800 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа и петрушки – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1 1/2 литровой банки, мацони или сметана, соль и молотый черный перец по вкусу.
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют от костей и промывают.
Мякоть посыпают солью и перцем, перемешивают с мелко порубленным репчатым луком и зеленью и пропускают через мясорубку.
Свежие виноградные листья очищают, моют, удаляя у них стебельки, бланшируют в крутом кипятке, а засоленные слегка отваривают, до полуготовности.
В каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой или бульоном, сваренным из головы и остатков рыбы, и варят до готовности в течение 30–35 минут.
При подаче на стол готовую долму поливают мацони или сметаной, а сверху посыпают кинзой или петрушкой.
Долма из листьев липы
Баранина – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, листья липы свежие – 400 г, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец. Тщательно перемешивают.
Вместо виноградных листьев для долмы берутся листья липы. Листья очищают и моют, удаляя у них стебельки. Затем немного отваривают в кипятке. Откидывают на дуршлаг и дают воде стечь.
Несколько листьев складывают вместе и на каждую группу листьев, с внутренней их стороны, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 10–15 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан слоями, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности. При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Ярпаг-долмасы (голубцы из виноградных листьев)
Баранина с жиром и без костей – 400–500 г, репчатый лук – 2 головки, рис – 1 ст. л. или 1 горсть, горох молодой – 1/2 стакана, зелень кинзы, укропа, мяты – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, соль и молотый черный перец по вкусу.
Для соуса сарамсаглы-катык: сметана или простокваша – 1 стакан, чеснок сарамсага – 4 зубчика.
Мякоть баранины с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, мелко порезанную зелень, соль и перец и по желанию зерна молодого гороха, предварительно замоченного в теплой кипяченой воде. Тщательно перемешивают.
Свежие виноградные листья очищают, моют, удаляя у них стебельки, ошпаривают кипятком, а засоленные слегка отваривают до полуготовности.
На каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, там, где должен был быть стебелек, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
Подготовленную долму складывают в кастрюлю с толстым дном или в казан рядами, заливают до половины водой и тушат в течение часа до готовности.
При подаче на стол готовую долму поливают образовавшимся бульоном, а сверху мацони, или простоквашей, или соусом сарамсаглы-катык.
Долма овощная
Зелень кинзы, укропа, мяты, зеленый лук, щавель – по 1 пучку, виноградные листья свежие – 200 г, консервированные или засоленные – 1/2 литровой банки, репчатый лук – 3–4 головки, рис – 1 стакан, яйца вареные вкрутую – 2–3 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.
Для соуса сарамсаглы-катык: сметана или простокваша – 1 стакан, чеснок сарамсага – 4 зубчика.
Свежие виноградные листья очищают, моют, удаляя у них стебельки, ошпаривают кипятком, а засоленные слегка отваривают. Зелень и вареные яйца мелко рубят, а рис отваривают в кипящей воде до полуготовности. Все осторожно смешивают, солят и перчат по вкусу.
На каждый виноградный лист, с внутренней его стороны, там, где должен был быть стебелек, укладывают чайной ложкой фарш, из расчета по 20–25 г на одну долму, и заворачивают в виде голубца.
