Рецептов Сборник - Пловы и другие блюда восточной кухни
1 кг мякоти баранины, 3 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 3 картофелины, 2 сладких зеленых перца, 6 соцветий цветной капусты, 2 помидора, 2 1/3 ст. ложки йогурта, 1 ч. ложка свеженарезанной мяты, 2 ст. ложки порошка карри, 1 ст. ложка красного молотого перца, по 1 ч. ложке тмина, тимьяна, сухой горчицы, имбиря, соль.
Нарезать мясо мелкими кубиками. Разогреть масло в широкой сковороде и обжарить нашинкованный лук до золотистого цвета. Добавить мясо, обжарить, посолить и посыпать специями. Убавить огонь и тушить мясо в собственном соку в течение 15 минут. Тонко нарезать картофель и зеленый перец. Добавить к мясу вместе с соцветиями цветной капусты. Влить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности овощей. Положить в сковороду помидоры, нарезанные дольками, йогурт, мяту. Хорошо прогреть и подать к столу.
Мак-любе
540 г мяса, 210 г риса, 250 г цветной капусты или 190 г белокочанной капусты, 30 г топленого масла, 30 мл растительного масла, перец, соль.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить и поперчить. Обжарить до румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, на него – обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой или бульоном. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности.
Затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить.
Орман-кебаб
700 г баранины без костей, 2 луковицы, 2 – 3 помидора, 10 грибов, сельдерей, мята, 1 маленькая сосновая ветка, 4 ст. ложки лесных ягод, 4 ст. ложки растительного масла, черный и красный перец, соль.
Отделить от мяса жир, мелко нарезать и перетопить вместе с растительным маслом. Обжарить в нем лук, грибы, помидоры, ягоды. Положить в кастрюлю мясо, влить воду, посолить и поперчить. Варить на слабом в огне в течение часа.
Незадолго до готовности добавить в бульон измельченные сельдерей и мяту, а также завернутую в марлю сосновую ветку.
Гювеч по-албански
1 кг мяса барашка или козленка (лопаточная или грудная часть), 125 г сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, 2 стебля молодого чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 2 яйца, 2 стакана кислого молока (или 1 стакан кислого молока и 1 стакан сметаны), растительное масло, черный перец, соль.
Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать черным перцем и выдержать. Мелко нарезать лук и чеснок, сбрызнуть растопленным маслом, посолить, выложить на дно противня, на котором будет жариться мясо. Жарить в предварительно нагретом духовом шкафу около 15 минут, после чего кусочки перевернуть и жарить еще 20 минут. Залить мясо яйцами, взбитыми с кислым молоком и щепоткой соли, и, не размешивая, снова запекать до образования румяной корочки на яично-молочной смеси. Посыпать зеленью.
Фаршированная лопатка молодого барашка по-иракски
800 г мяса, 1 пучок зеленого лука, 1/2 стакана риса, 1 пучок зелени петрушки, несколько стеблей мяты, 2 1/2 стакана бульона, 90 г сливочного масла, 2 ст. ложки изюма и толченого ядра грецкого ореха, молотый черный перец, соль.
Отделить мякоть мяса от кости так, чтобы образовался «кармашек». Срезать с мяса жир и поджарить на нем мелко нарезанный лук, добавить рис. Положить изюм, орехи, черный перец, соль, мелко нарезанную петрушку и мяту. Смесь хорошо размешать, положить в «кармашек» и зашить разрез. Мясо посолить, положить на противень, залить сильно разогретым маслом и жарить в духовке. Минут через 10 на противень сбоку налить бульон или теплую воду.
Далее поливать мясо соком, образовавшимся во время жарки. Затем вынуть и разделить на порции.
Мясо по-памирски
220 г баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 10 г томатного пюре, 10 г зелени, соль, специи.
Нарезать мякоть баранины на кусочки весом 25 – 30 г, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, нарезанную кубиками морковь и жарить еще 5 – 6 минут. Затем добавить томатное пюре и довести до готовности.
Посыпать рубленой зеленью.
Кюфта по-ливийски
600 г баранины, 250 г панировочных сухарей, 2 яйца, 100 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 15 г чеснока, зелень петрушки и мяты, перец, соль.
Влить яйца в пропущенную через мясорубку баранину, добавить панировочные сухари, мелко нарезанные лук и чеснок, зелень, соль, перец. Перемешать, сформовать шарики диаметром 3 см и слегка их сплюснуть.
Жарить в разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.
Куырдак из баранины с чесноком
900 г баранины, 8 ст. ложек топленого бараньего сала, 1 кг зеленых стрелок чеснока, 4 луковицы, специи, соль.
Мякоть баранины нарезать мелкими брусочками, обжарить в котле на бараньем топленом сале почти до готовности, добавить репчатый лук, зеленые стрелки чеснока нарезать длиной 3 – 3,5 см, посолить и жарить до готовности. Подать в кесе.
Бельдеме из баранины
500 г баранины, 1 ст. ложка кулинарного жира, 1 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла, 250 г свежих огурцов, 250 г помидоров, зелень, соль, специи.
Из целой туши молодого барана вырезать по позвоночнику поясничную кость (от тазовой кости до первого ребра), не разрубая на две половины, обрезать с обеих сторон пашину, оставшуюся часть натереть солью и перцем, обжарить на жире в жарочном шкафу до готовности. Мясо срезать с позвонков, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить помидорами, огурцами, веточками зелени.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу.
Нахудшурак
250 г мяса, 125 г моркови, 125 г картофеля, 60 г репчатого лука, 115 г гороха нут, 10 г зелени, перец, соль.
Крупные куски мяса вместе с костями отварить, добавить очищенную морковь, мелко нарезанный лук, картофель и довести до готовности. Затем мясо, морковь и картофель вынуть и нарезать соломкой.
В этом же бульоне отварить предварительно замоченный горох, который за несколько минут до готовности посолить, заправить красным перцем и пряной зеленью.
Бульон процедить, горох смешать с мясом, картофелем и морковью, посыпать мелко нарезанным луком, красным молотым перцем и рубленой зеленью. Бульон подавать отдельно.
Жаркоп
500 г баранины, 300 г картофеля, 200 г жира, 150 г репчатого лука, 250 г моркови, 350 г помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, соль, специи, зелень.
Мелкие кусочки баранины (по 10 – 15 г) обжарить на сильном огне с морковью и луком.
Затем добавить помидоры или томатную пасту, специи и воду, прокипятить, положить картофель, нарезанный кубиками, и довести до готовности.
При подаче посыпать зеленью.
Хореш субзи по-курдски
700 г говядины, 1 стакан крупной красной фасоли, 3 пучка петрушки, 2 ст. ложки семян укропа, 2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки перца, 4 стакана воды.
Отварить мясо, нарезанное кубиками, вместе с фасолью в воде. Очень мелко нарезать петрушку.
Посыпать укропом и петрушкой мясо, посолить, поперчить и тушить, не закрывая крышкой, пока почти вся вода не испарится. Подавать с рисом.
Хореш бурани по-курдски
2 средних баклажана, 700 г мясного фарша, 1 луковица, 1 1/3 кг помидоров, 2 1/3 ст. ложек соли.
Очистить баклажаны от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Посыпать их 2 ст. ложками соли и оставить на полчаса, затем отжать, обсушить и обжарить в масле. Поджарить без жира фарш и мелко нарезанный лук. Нарезать дольками помидоры, добавить к фаршу, посолить и тушить 30 минут.
Подать с баклажанами.
Кюфта по-египетски
700 г мяса, 1 большой пучок петрушки, 1 большая луковица, 1 ст. л. муки, соль, тмин.
Пропустить мясо, лук, петрушку через мясорубку. Добавить немного муки и тмин, хорошо перемешать. Фарш должен быть зеленого цвета. Сделать из него колбаски длиной 8 – 10 см.
Можно их поджарить в растительном масле или же запечь в духовке.
Шахлет
100 г говядины, 5 г говяжьего жира для фарша, 10 г репчатого лука, 20 г риса, 100 г внутреннего бараньего сала с пленкой, 20 г сметаны, соль.
Измельченное на мясорубке говяжье мясо обжарить с репчатым луком и смешать с отварным рисом.
