Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга
С того дня мать никогда больше не приносила живых кур, а ко мне вскоре снова вернулся аппетит, с которым я и потреблял цыпленка-табака, курицу с картофелем, цимес с курицей, куриный гуляш и прочее, прочее, прочее, – как я уже говорил, еврейские блюда из курицы вполне могут составить отдельную кулинарную книгу.
Я люблю их все – люблю, когда хрустит жареная корочка цыпленка-табака, секрет приготовления которого мы позаимствовали во время жизни на Кавказе, люблю белое, отслаивающееся кусками, пропитанное соком мясо курицы, фаршированной картошкой, люблю пряный привкус куриного гуляша… И именно с рецептами некоторых из этих самых любимых мною блюд из курицы я и хочу вас сейчас познакомить.
Курица, фаршированная картошкой1. Отварите 3–4 средней величины картофелины, тщательно их разомните и смешайте с 2 ст. л. растопленного куриного смальца, 1 ч. л. соли, жареным луком (примерно полстакана) и щепоткой перца.
2. Нафаршируйте курицу этой смесью.
3. Натрите курицу чесноком, солью и перцем и запекайте курицу при температуре 180 °C в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится.
Гуляш куриный1. Жирную крупную курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем.
2. Обжарьте куски курицы в растопленном курином жире.
3. Выньте курицу и на оставшемся жире пожарьте лук.
4. Снова положите курицу на сковороду, посыпьте красным перцем, залейте водой и тушите под закрытой крышкой на слабом огне 1,5 часа.
Подавать эту курицу можно с вермишелью, лапшой или картофелем…
Азбука кашрута
«А как же та изощренная жестокость, с какой евреи забивают курицу и которая производит такое неизгладимое впечатление на сентиментальных еврейских мальчиков?» – вправе спросить читатель.
Но в том-то и дело, что при забое по еврейскому обычаю птицы или какого-либо другого предназначенного в пищу животного нет никакой жестокости.
Выше мы уже говорили о кошерных и некошерных животных, но совершенно не говорили о том, что даже мясо кошерных животных может стать некошерным, если животное не было зарезано по всем правилам, а затем по правилам же обработано перед началом его приготовления.
Шхита – кошерный забой скота – осуществляется специальным, отточенным, как бритва, ножом, причем любой резник сначала тщательно проверяет его остроту, следит, чтобы на нем не было ни зазубринки, и в момент забоя перерезает сонную артерию животного, что приводит к его мгновенной смерти. А острота ножа такова, что животное даже не успевает почувствовать боли – так, как мы не чувствуем ее, когда режемся о бритву.
Немецкие пищевики как-то провели сравнительное исследование различных способов забоя скота и птицы. Они внимательно наблюдали за действиями еврейских резников и пришли к выводу, что именно еврейский способ забоя является наиболее гуманным – более гуманным, чем забой с помощью электротока и даже усыпление животных. И когда в Голландии местные «зеленые» потребовали запретить «варварскую» еврейскую шхиту, так как она якобы доставляет животным адские мучения, это исследование очень помогло адвокатам, защищавшим право местной еврейской общины есть кошерное мясо.
Но только констатацией того факта, что еврейский способ забоя является самым гуманным, это исследование не ограничилось. Немецкие специалисты обратили внимание также на то, что еврейские резники забивают скот так, что он даже не успевает испугаться. А следовательно, перед смертью в организме животного не успевают выработаться различные связанные со страхом гормоны. Проведенные затем анализы подтвердили это предположение: действительно, оказывается, в кошерном мясе нет целого ряда веществ, которые есть в некошерном, и потому оно намного полезнее. Ну, а еврейская система разделки туши, тщательного осмотра всех органов животного позволяет избежать каких-либо неприятных последствий при употреблении в пищу кошерного мяса. Не случайно многие санитарные врачи говорят, что если мясо уже было осмотрено опытным специалистом по кашруту и признано кошерным, то можно с уверенностью утверждать, что оно успешно пройдет и санитарно-эпидемиологическую проверку.
Все это, разумеется, вовсе не означает, что выдвигаемые Торой требования кашрута преследуют чисто практическую цель – гарантировать человеку здоровую, полноценную пищу, избавив его от опасности пищевого отравления. Такая точка зрения на кашрут в последнее время получила широкое распространение в медицинских кругах Запада, которые находят ей все новые и новые подтверждения – например, доказана вредность смешения мясных и молочных блюд во время одной трапезы.
Но, повторим, евреи убеждены, что заповеди кашрута иррациональны, до конца понятны только самому Богу и потому любые попытки их объяснить будут неверными или неполными.
Напомним также и то, что Тора категорически запрещает евреям употреблять в пищу любую кровь – в том числе и кровь кошерных животных и птиц, зарезанных согласно всем требованиям еврейской традиции. И потому если вы купили свежее или мороженое мясо, на упаковке которого стоит надпись «ло мукшар» («не откошеровано»), то его надо откошеровать, то есть удалить из него всю кровь.
Делается это обычно путем просаливания: мясо хорошо промывают, а затем кладут на полчаса в воду комнатной температуры. Затем его извлекают из воды, густо посыпают со всех сторон солью среднего помола и оставляют примерно на час, но не меньше, чем на 24 минуты. После этого мясо отряхивают от соли и промывают не меньше трех раз чистой водой.
Рав Моше Понтеллят в своем «Путеводителе по кашруту» пишет, что запрет на употребление в пищу любой крови, сам страх его нарушить, возможно, был одной из причин того, что убийства во все времена были весьма редким преступлением среди евреев. Запрет на употребление в пищу крови, объясняемый тем, что «душа каждой плоти – в крови она», как бы постоянно напоминал евреям о том, что нет ничего страшнее, чем пролитие крови ближнего.
Виктор Бриндатч. «Мальчик с курицей»
Как приготовить еврейские котлеты «по-киевски»?
Этот удивительный рецепт поведал мне шеф-повар одного из реховотских ресторанов, сделав меня на всю жизнь заложником котлет «по-киевски», но – на еврейский лад.
– А в качестве второго блюда мы подаем «котлеты по-киевски», – заговорщически шепнул он мне.
– Как?! – удивился я. – У вас тут вроде бы кошерный ресторан!
– А мы и делаем кошерные котлеты, которые по вкусу ни в чем не уступают тем, что подавались в ресторане «Славутич»…
Итак…
1. Возьмите сколько сможете ломтиков свежей, сочащейся соком куриной вырезки. Слегка отбейте их на доске, пока они не примут форму развернутого листика, длина и ширина которого примерно совпадают с размерами вашей ладони.
2. Посолите каждый такой «листик» с обеих сторон (желающие могут добавить туда чуточку перца или специальной приправы, предназначенной для мяса в гриле).
3. Положите на середину «листика» тоненькую полоску маргарина и сверните его в трубочку.
4. Проведите двойную панировку – поочередно опускайте каждую трубочку сначала в подсоленное, тщательно размешанное яйцо, потом в панировочные сухари, снова в яйцо – и снова в панировочные сухари.
5. Все! Теперь котлеты можно класть на сковороду и жарить в не очень глубоком масле до тех пор, пока панировка не превратится в темно-коричневую (но, упаси Бог, не черную) корочку.
Время от времени котлеты стоит переворачивать и «протыкать» вилкой, делая вид, что вы проверяете, доведены ли они до готовности. В этот момент «играющий» внутри них маргарин просачивается сквозь нежное куриное мясо, наполняя своим соком каждую его клеточку. Но вот наступает миг, когда зубчики вилки входит внутрь легко, словно искусный прыгун в воду врезается в зеркальную гладь бассейна, и это означает, что котлеты готовы.
Перед подачей на стол их можно украсить зеленью, кружочками лука и т. д. Хорошо бы еще подать к ним жареную картошку – не жалкие, наспех приготовленные из полуфабриката чипсы, а именно жаренную на подсолнечном масле картошку, хрустящая корочка которой, смешиваясь во рту с сочным, хорошо пропеченным куриным мясом, создает совершено неповторимую гармонию вкуса.
Правда, должен предупредить, что это блюдо таит в себе огромную опасность. С тех пор как я попробовал приготовить его в первый раз, мои дети пристально следят, когда же у меня выпадет свободная минутка, и начинают требовать «котлеты по-киевски». Даже моя младшая дочь, родившаяся уже в Израиле и пока ни сном ни духом не ведающая о том, как называется матерь городов русских, настоятельно требует «котлеты по-киськи». А, как писал еще Самуил Яковлевич Маршак, «то, что желает дочка, должно быть исполнено. Точка».
