Лидия Ляховская - Кулинарные секреты
При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Суп грибной с галушками
50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, четверть стакана воды, соль, приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки. Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле. Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить соль, пряности и довести все до готовности.
Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину кружка положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе. При подаче суп заправить зеленью петрушки и укропа.
Суп из крапивы
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 небольшая морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка жира, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Крапиву промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, после чего откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Щавель промыть и пропустить вместе, с отваренной крапивой через мясорубку. Тонко нарезанные морковь, коренья и лук обжарить на жире, опустить вместе со щавелем и крапивой в бульон, суп поставить на огонь и варить 10–15 мин. В тарелки положить по дольке яйца, налить суп, заправить его сметаной, зеленею петрушки и укропа. К супу подать вареный, обжаренный в масле картофель, посыпанный мелко рубленной зеленью.
Уха рыбацкая натуральная
1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.
Суп рисовый с овощами
1 столовая ложка риса, 2 картофелины, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4 свежих помидора, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, 1 л воды.
Рис опустить в холодную воду и поставить варить до полуготовности. Картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису. Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный кольцами, и морковь, натертую на крупной терке, обжарить в растительном масле. Помидоры нарезать дольками, обжарить с двух сторон. Спассерованные овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить соль, пряности и варить суп до полной готовности.
Перед тем как снять с огня, в суп добавить мелко рубленный чеснок и зелень петрушки.
2. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Прозрачные супы в отличие от обычных — более экстрактивны. Их готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Такие супы не должны быть мутными, на их поверхности не должно быть жира.
Прозрачность супа зависит прежде всего от исходного сырья. Из трубчатых сахарных костей бульон будет прозрачным, при использовании позвоночных костей бульон получается мутным. Птицу для бульона следует брать нестарую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным.
Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жарения или приготовления паштета, фритюров и других целей.
Для того чтобы бульону придать золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья. Рыбный бульон солят до начала варки, мясной и грибной — в конце приготовления.
Прозрачные супы подают в тарелках или чашках с белым хлебом, гренками, пирогами из дрожжевого или пресного слоеного теста, расстегаями и кулебяками.
БУЛЬОНЫ
Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюда, в корзиночки, сухарницы.
Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре.
Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.
Бульон с домашней лапшой
500 г мяса, 1 морковь, 2 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, перец черный душистый, зелень петрушки и укропа
Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 сырое яйцо, соль.
Из мяса сварить бульон. Очищенные морковь и лук нашинковать в виде тонкой соломки, обжарить на масле, опустить в бульон, довести бульон до кипения, после чего добавить в него лапшу, соль, лавровый лист, перец и варить еще 15 мин. При подаче бульон заправить мелко рубленной зеленью.
Приготовление лапши. Муку просеять на стол в виде небольшой горки, в вершине которой сделать углубление. Яйцо разбить, смешать с четвертью стакана воды, смесь вылить в углубление в муке. Осторожными движениями замесить тесто, постепенно собирая муку в углубление.
Тесто должно быть крутым, равномерно перемешанным. Тесто раскатать очень тонким слоем, посыпать мукой и нарезать на узкие полоски длиной 4–5 см.
Бульон с налистниками
Бульон (приготовить так же, как под домашнюю лапшу), 1 стакан муки, 2 стакана молока, 2 сырое яйцо, 2–2 столовые ложки масла, соль, 2 столовые ложки белых сухарей, зелень укропа или петрушки.
Для начинки: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки бульона, соль, перец черный молотый.
Приготовление налистников. Яичный желток взбить в миске, добавить соль, всыпать просеянную муку и, понемногу наливая молоко, приготовить жидкое тесто. Отдельно взбить белок, ввести его в тесто. Тесто равномерно перемешать и выпечь на сковороде тонкие блинчики (поджаривать только с одной стороны).
Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, бульон, все перемешать. Полученной массой намазать блинчики с одной стороны, завернуть их в рулетик (или в виде конвертиков), поверхность смазать яйцом, обвалять блинчики в сухарях и обжарить в масле. Блинчики подавать к бульону горячими, посыпав зеленью укропа или петрушки.
Бульон с картофельными крокетами
Бульон (приготовить так же, как и под домашнюю лапшу), 6 вареных картофелин, 1 яичный желток, 1/2 стакана муки, 1/2 столовой ложки белых сухарей, 100 в топленого сала, соль, зелень укропа или петрушки.
Для фарша: 200 г вареного мяса, 1 столовая ложка масла, 1 головка репчатого лука, перец черный душистый, 2–3 столовые ложки бульона, соль.
Отваренный горячий картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, все хорошо перемешать, сформовать крокеты, придав им круглую или овальную форму. Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, все перемешать. Полученным фаршем начинить крокеты, обвалять их в сухарях и обжарить во фритюре до образования румяной корочки. Крокеты подавать к бульону в горячем виде, посыпав мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
