Любовь Поливалина - Энциклопедия домоводства
Варенье из клюквы
1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 1–2 стакна воды.
Клюкву перебрать, вымыть, опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, всыпать в кипящий сироп и варить при слабом огне, снимая пенки. В готовое варенье можно добавить ванилин.
Варенье из клюквы с яблоками
На 1 кг клюквы – 300 г яблок, 1,5 кг сахара.
Клюкву бланшировать, яблоки нарезать дольками, бланшировать 5—10 минут в кипящей воде. В варенье можно положить 1 стакан грецких орехов.
Варенье из мяты
200—300 г листьев мяты со стеблями, 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, сок одного лимона или лимонная кислота по вкусу.
Варить так же, как и варенье из одуванчиков, белой акации, розы.
Варенье из зеленых помидоров
На 1 кг помидоров – 1 кг сахара, 1 стакан воды, 0,5 ч. л. лимонной кислоты.
Помидоры с плотной мякотью надрезать, удалить семена, вымыть в холодной воде. Залить водой, довести до кипения и варить 5 минут. Воду слить, вновь залить водой и варить 5 минут.
Повторить операцию еще один раз. После последней варки откинуть помидоры на дуршлаг, дать стечь воде, опустить в приготовленный сахарный сироп, варить в два приема по 10–15 минут, выдерживая промежуток в 4–6 часов.
Варенье из дыни
На 1 кг очищенной недоспевшей дыни – 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Порезать дыню кубиками, засыпать сахаром. Поставить на 2–3 часа в прохладное место. Из остального сахара приготовить сироп, залить им подготовленные дыни. Сироп слить на следующий день, прокипятить и снова залить дыни.
Доваривать варенье на третий день.
Варенье из вишни
На 1 кг вишни – 1 кг 50 г сахара, 2 стакана воды.
Вишню брать с косточками и без них. Сварить сироп из 800 г сахара и воды. Залить вишню сиропом. Выдержать 3–4 часа ягоды в сиропе. Варить 5–7 минут.
Выключить огонь, дать ягодам немного постоять. Варку продолжить, добавив остальное количество сахара. Вся продолжительность варки должна составлять 20 минут.
Варенье из сливы и абрикосов
На 1 кг плодов – 1,25 кг сахара.
Отборные плоды без плодоножек помыть. Бланшировать в горячей воде 3–5 минут. Залить сахарным сиропом, сваренным из 800 г сахара и 2,5 стаканов воды. Держать в сиропе 3–4 часа.
Поставить на огонь. Держать 5 минут при температуре 90 °C. Снять с огня. Через 8—10 часов добавить остальное количество сахара и варить до полной готовности.
Варенье из черешни
На 1 кг черешни – 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Варить можно с косточками и без косточек. Более всего подходят желтые ягоды. Перед варкой бланшировать ягоды при температуре воды 85–90 °C 2–3 минуты. Охладить холодной водой. Залить сиропом, приготовленным из половины сахара. Оставить на 5–6 часов. Слить сироп, добавить вторую половину сахара, довести до готовности. В конце варки добавить 1–2 г лимонной кислоты.
Приготовление сиропов
Малиновый сироп
5 кг малины, 50 г лимонной кислоты; на 1 л сока – 1 кг сахара.
Спелую малину размять, оставить на 12–24 часа. Выделившийся сок профильтровать, добавить сахар, дать раствориться, перелить в подготовленные бутылки. Бутылки немедленно закупорить и залить пробки парафином.
Сироп из шиповника
500 г шиповника, 1,5 л воды; на 1 л настоя шиповника – 1,5 кг сахара
Подготовленные плоды залить кипятком и дать остыть до 40–50 °C. Настой процедить через марлю, ягоды протереть, соединить с процеженным настоем. Добавить сахар, довести до кипения, помешивая сахар до растворения.
Приготовление соков
Сок из малины
На 1 стакан воды – 1 кг мезги от малины.
Малину вымыть, очистить от чашелистиков, раздавить деревянным пестиком. Поместить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, помешивая, нагреть до 60 °C. Закрыть кастрюлю крышкой, выдержать при этой температуре 15 минут.
Мезгу поместить в мешочек из редкой ткани, отжать руками. Подогреть сок до 85 °C, разлить в прокипяченные бутылки или банки, прикрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой, пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые банки – 30 минут. Посуду закупорить, охладить.
Сок из белой и красной смородины
Белая и красная смородина.
Ягоды следует перерабатывать в день сбора. Вымыть ягоды, удалить испорченные, отделить от кистей руками, раздавить деревянной толкушкой. Мезгу поместить в марлевый мешочек, отжать сок.
Полученный сок подогреть до 85 °C, разлить в прокипяченные бутылки, прикрыть стерильными крышками. Пастеризовать: пол-литровые бутылки – 15 минут, литровые банки – 20 минут, трехлитровые банки – 30 минут. Закупорить, охладить, положив бутылки набок.
Сок из груш с яблочным соком
На 1 л грушевого сока – 2 г лимонной кислоты.
Вымыть отобранные груши, нашинковать или раздробить, пропустив через мясорубку из нержавеющей стали с крупной сеткой. Грушевую мезгу спрессовать и профильтровать через несколько слоев марли.
Сок подогреть, доведя температуру до 85 °C, разлить в прокипяченные бутылки до высоты горлышка или в банки, не доливая 1,5 см ниже края банки. Прикрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой пастеризовать. Пол-литровые банки пастеризуют в горячей воде 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут. Закупорить, охладить, перевернув банки на крышку, а бутылки уложив набок.
Для улучшения вкуса грушевый сок можно смешать с яблочным, взяв на 1 л сока из груш 2–2,5 л яблочного сока.
Сок из клюквы
На 1 л сока – 200 г сахара.
Вымыть ягоды в холодной воде, положить в эмалированный таз. Залить водой, покрыв всю поверхность ягод. Варить на небольшом огне до полного размягчения, придавливая ягоды тыльной стороной ложки. Сваренные ягоды откинуть горячими на дуршлаг, на дно которого положить марлю, и поставить его на кастрюлю. После того как сок стечет, отжать ягоды через марлю.
Сок поставить на огонь, добавить сахар, нагреть до полного растворения сахара. После растворения сахара профильтровать через несколько слоев марли, подогреть, разлить в чистые сухие банки, прикрыть крышками, поставить в кастрюлю для пастеризации. Пастеризовать: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 20 минут. Крышки закатать, перевернуть банки на крышку, охладить.
Томатный сок
На 1 л сока – 1 ч. л. соли.
Для сока взять спелые томаты. Помидоры вымыть, разрезать, положить в эмалированную кастрюлю, кипятить 5—10 минут, помешивая. Протереть горячими через сито или дуршлаг. Сок снова нагреть. Добавить на 1 л сока 1 ч. л. соли и 1–2 таблетки аскорбиновой кислоты.
Сок разлить по банкам и стерилизовать на небольшом огне: пол-литровые – 3–5 минут, литровые – 8–9 минут, трехлитровые – 12–15 минут.
Яблочный сок
Яблоки; на 10 кг мезги – 2–3 л воды.
Лучше взять кисло-сладкие яблоки. Яблоки вымыть, вырезать поврежденные места, мелко порезать или пропустить через мясорубку. Мезгу подогреть до 60–70 °C в течение 20–30 минут. Отжатый сок процедить через 2–3 слоя марли и отстаивать 5–8 часов.
Добавить к оставшейся мезге воду, подогреть до 50–60 °C, смешать с соком, полученным в первый раз. Полученный сок разлить в банки и стерилизовать: трехлитровые – 20 минут, литровые – 15 минут. Положить набок, дать остыть.
Яблочно-смородиновый сок
1 кг яблок, 600 г черной смородины, 600 г красной смородины.
Ягоды перебрать, хорошо вымыть, положить в кастрюлю, добавить небольшое количество воды, распарить ягоды. Горячие ягоды протереть через сито, уложить в банки.
У яблок, нарезанных пополам, удалить сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы яблоки покрывали сок. Пастеризовать банки в кипящей воде: пол-литровые – 25–30 минут, литровые и двухлитровые – 30–35 минут.
Сок из клубники
5 кг клубники, 250–400 г сахара.
На сок идут мелкие спелые ягоды. Клубнику обмыть под краном, положить в керамическую посуду, засыпать сахаром, дать постоять 2 часа.
Выпаривать в соковарке полчаса. Перелить в стерилизованные бутылки, закупорить пробками и залить парафином.
Сок из алычи
На 1 кг алычи – 200 г сахара.
Для приготовления сока использовать соковарку. Подготовленные плоды поместить в соковарку, выпаривать в течение 60 минут. В конце выпаривания слить готовый сок в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, закатать, охладить.
