Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов
Хотя интеграционные процессы в национальном развитии советских народов, развернувшиеся в результате свободного межнационального общения в социалистическом обществе, вызвали известную нивелировку ряда элементов материальной культуры, — в первую очередь, жилища, бытовых предметов, бытовой обстановки, одежды, — они в меньшей степени коснулись национальной кухни. Национальные кухни и созданные ими вкусные и полезные блюда должны сохраниться, ибо они «удобны» по своим качествам человеку и могут служить будущим поколениям. Однако технологические приемы национальных кухонь могут изменяться и, наконец, забываться, утрачивая в конце концов подлинный национальный колорит. Вот почему необходимо собрать и оставить в наследие потомкам рецепты блюд национальных кухонь, в первую очередь кухонь крупнейших наций, создавших основные кулинарные направления. Именно вокруг этих кулинарных направлений группируются национальные кухни ряда народов нашей страны. Поскольку часто одинаковые блюда у разных народов носят различные названия, а распространенные общеевропейские блюда получают у ряда народов либо переводные, либо свои названия, то аналогия между отдельными национальными кухнями может быть установлена только путем сравнения технологических приемов и композиции блюд. В одних случаях аналогия эта оказывается довольно полной, и тогда дублирование бросается в глаза. Например, татарская кухня, оказавшая огромное влияние на национальные кухни многих народов Поволжья, сама по себе аналогична по композиции и названиям большинства блюд узбекской кухне. Башкирская же кухня очень близка к татарской, и в то же время содержит некоторые элементы казахской кухни. Аналогия в других случаях бывает неполной, частичной, поскольку некоторые национальные кухни сочетают в себе черты двух-трех, а то и более основных кулинарных направлений.
Дублирование двух-трех направлений заметно в северокавказской кухне, объединяющей кулинарные обычаи народов Дагестана, Чечни, Ингушетии, Карачая, Черкессии, Кабарды, Балкарии, Осетии и Адыгеи, в поволжской кухне, к которой принадлежат чувашская, мордовская и марийская кухни, а также в пермяцкой, карельской и якутской кухнях.
Северокавказская кухня. Часто приходится слышать выражение: кавказская кухня. Такого кулинарного направления не существует. Есть три закавказские кухни — грузинская, армянская и азербайджанская — и есть кухня северокавказских народов. Последняя имеет много черт, свойственных азербайджанской и отчасти грузинской кухне, но гораздо в большей степени она связана с кухней степных, скотоводческих народов, с казахской и татаро-узбекской, обычаи которой были занесены на Северный Кавказ еще в древности ногайцами, кумыками, кипчаками и туркменами, а позднее — турецкими завоевателями.
Конечно, северокавказская кухня неоднородна. Она состоит из нескольких региональных кухонь, в которых сходные блюда носят разные национальные названия, а одинаковые по названию блюда и изделия готовят из разных продуктов. Но принципы и кулинарное направление у всех этих кухонь — общие.
С татаро-узбекской кухней северокавказскую роднят общие принципы приготовления хлеба (пресных лепешек, чурека), одинаковый подход к обработке мяса, употребление баранины, наличие супов типа шурпы (шурва, чурпа), большое значение, отводимое мясо-тестяным блюдам, сходные кисломолочные продукты (катык, айран, творожные сыры). В то же время такие блюда и изделия, как дюшбере, курзе, буглама, шашлыки (кобобы), рассольные сыры, употребление пряностей и катыка в качестве компонента пищевых изделий и все кондитерские изделия — халвы, щербеты, пахлавы, — сходны с закавказскими кухнями, особенно с азербайджанской.
Самыми характерными в меню северокавказских народов являются различные виды пресных лепешек (с маслом, сметаной), разнообразные х и н к а л ы (х а н к а л ы), т. е. широкая лапша или куски пресного теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вместе с бараниной (мясом) в разных сочетаниях и с разными приправами, затем ч у д у (ч ю д у), т. е. пирог из пресного теста, полувыпекаемый, полужаренный на сковороде, с тонкой тестяной оболочкой и толстым слоем начинки из мяса, творога, тыквы, зелени (лука) в зависимости от того, в каком районе Северного Кавказа его делают. Наконец, в качестве основной пищи, напитка и приправы широко применяется молоко типа катыка — айран, жуурт и т. д.
Весьма часто по названию и композиции северокавказские блюда являются сочетаниями блюд разных соседних народов. Например, блюдо «ош ариси» по названию — промежуточное между туркменским пловом а ш и армянской кашей из пшеницы а р и с о й, в Дагестане его приготовляют без мяса, с сухофруктами, как сладкий пшеничный плов. Иногда же близость названий блюд обманчива. Так, осетинский а м ы ш — это лепешки типа узбекского патыра, но только из кукурузной муки, а армянское блюдо а м и ч — это жаркое из курицы с фруктами. Как правило, в национальных кухнях авар, лезгин, кабардинцев, адыгейцев можно встретить блюда с закавказскими названиями, которые, однако, по композиции и технологии напоминают блюда татаро-узбекской кухни. Северокавказская кухня внесла в общесоюзную кухню несколько весьма популярных пищевых изделий. Это кефир, воздушная кукуруза (къурмач) и чебуреки.
Поволжская кухня. Эта кухня народов Мордовии (мокши и эрзи), Чувашии и Марийской АССР (горных и луговых марийцев) в течение многих веков складывалась под воздействием русской и отчасти татарской кухни. Большое влияние на сырьевой состав блюд оказали также природные условия Среднего Поволжья.
Поволжская кухня заимствовала из татарской в основном технологию мясо-тестяных и мясо-овощных блюд, отличие состоит лишь в том, что вместо баранины в ней употребляется говядина и даже свинина. Национальным мясом считается зайчатина. Из татарской кухни заимствован катык и способы его применения к мясным и овощным блюдам. В одинаковой степени употребляются и русская простокваша (сырокваша) и сметана для заправки супов. С русской кухней поволжскую роднит широкое употребление грибов, лесных ягод, речной рыбы.
Композиция блюд всегда очень проста. Пряности, за исключением лука, петрушки и укропа, почти не употребляются. Зато лук применяется в больших количествах, особенно в рыбных и грибных блюдах. Для приготовления сладких блюд используются лесные ягоды, из которых делаются простейшие молочно-ягодные холодные супы (из земляники, малины, черники и их смеси) и горячие блюда (типа кулаги) из смеси ягод и муки с добавлением сахара (из калины, черемухи, земляники, рябины).
Некоторые мясные блюда татарской кухни претерпели у народов Поволжья изменения в технологии: колбасы из субпродуктов и мясо в сычуге запекают при очень высокой температуре в печи до полусухого состояния, в то время как завяливание, копчение и отваривание почти не применяются. Тем самым ряд консервированных и презервированных изделий среднеазиатской кухни превратились в поволжской кухне в полужареные или печеные мясные блюда (таковы чувашский ширтан и тултармаш).
Пермяцкая кухня. Под этим названием объединены национальные кухни удмуртов, коми-пермяков, бессермян и других народностей Прикамья, Северного Предуралья и Урала. Эта кухня, как и поволжская, также складывалась под влиянием русской и татарской кухни, но и на них оказала влияние. В частности мясо-тестяные блюда, распространенные у древнейшего населения Прикамья — волжских и камских булгар до завоевания Великой Булгарии Золотой Ордой в XIII в., перешли в пермяцкую кухню, а оттуда — в русскую и татарскую.
Много сходных черт имеет пермяцкая кухня с русской кухней, особенно с древнерусской: широко используется дичь (зайчатина, мясо лося, рябчики, куропатки, тетерева) в сочетании с другими дарами прикамских лесов — лесными ягодами, грибами и диким медом, применяются горох и репа (следует учесть, что удмурты часто называют репу — редькой, и эта ошибка проникает иногда в поваренные книги, в рецепты удмуртской кухни).
Наряду с лесной птицей используется и домашняя, особенно в последнее время. Из применяемых только в пермяцкой кухне продуктов следует отметить молодой полевой хвощ (пешники) и пиканы (растение, близкое к ангелике). Их используют как овощи в супах, в пирогах в виде начинки и в пермяцких «селянках». Под этим русским названием в пермяцкой кухне фигурируют яично-молочные смеси, выпекаемые, как яичницы, на сковородках в печи (а не на огне) и сдобренные большим количеством мясных, рыбных, грибных или овощных добавок. Едят «селянки», однако, холодными, а не горячими. Грибы используются в пирогах соленые, а не жареные. Из репы делают паренки: овощи, распаренные без воды в печи в чугунках в течение нескольких часов. Чтобы репа не имела привкуса вареных овощей, чугунки покрывают толстым слоем ржаной и ячменной соломы, конопляной мякины или шелухи и переворачивают вверх дном, оставляя в печи на ночь. Такой прием дает возможность получить вареные, но совершенно сухие, свободные от излишней влаги овощи, что придает им своеобразную консистенцию и вкус, а также аромат ржи, ячменя и конопли. Паренки едят с густым ячменным квасом.
