Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Мясо хряка на консервы не используют из-за специфического запаха, который не исчезает при обработке и остается в готовой продукции.
1054. Грудинка копченая «Шварцвальд»
• 1 кг свиной грудинки
• 50 г соли
• 10 г сахара
• чеснок
• 40 г ягод можжевельника
• 10 г кориандра
Все компоненты смешать для получения посолочной смеси.
Предварительно охлажденные куски свиной грудинки тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью (особенно со стороны шкурки).
Куски положить в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 14 дней. Каждые 3 дня куски перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. По истечении указанного времени образовавшийся рассол слить.
Куски грудинки оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола, затем ее наполнить холодной водой и оставить в ней грудинку на 12 часов.
Затем куски мяса обмыть теплой водой и подвесить для просушки.
Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно) до получения насыщенного темного цвета продукта.
Такую грудинку можно приготовить и по методу мокрого посола.
В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником и ветчины с тмином.
Для приготовления 1 л такого рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, чеснок, 10 г кориандра.
1055. Копченое свиное филе (мокрый посол)
• 1 кг свиного филе
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г посолочной смеси
• 1/2 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки тмина
• 1/2 зубчика рубленого чеснока
Свиное филе положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара, тмина и чеснока.
Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой.
1056. Окорок с пряностями (мокрый посол) копченый
• 1 кг свиного окорока
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 35–40 мл красного сухого вина
• ягоды можжевельника
• 2 гвоздики
• лавровый лист
• чеснок
• 5 г глутамата натрия
Для получения рассола смешать все компоненты.
Куски мяса лопаточной или тазобедренной части свиной туши (можно и передней части грудинки) выдержать в рассоле 1 неделю.
Затем мясо извлечь из рассола и полдня просушить. Каждый кусок свернуть, перевязать и отварить.
Вареный окорок извлечь из емкости лишь на следующий день, подсушить и коптить 1–2 раза при невысокой температуре.
1057. Пашина по-домашнему (мокрый посол)
• 1 кг свиной пашины со шкуркой
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г посолочной смеси
• 1 ч. ложки сахара
• 1/2 ч. ложки порошка «Магги»
• 3 ч. ложки размятых ягод можжевельника
Пашину положить на 1 неделю в рассол, приготовленный из воды, посолочной смеси, сахара, порошка «Магги» и ягод можжевельника. После посола пашину вынуть, просушить в течение одного дня и коптить дымом с высокой температурой 1 час.
Сразу после копчения пашину варить в течение 1,5 часа в горячей воде при температуре 80 °C, извлечь из воды, остудить и еще 1–2 раза прокоптить дымом с низкой температурой.
1058. Сало копченое
• 1 кг сала
Для рассола:
• 1 л воды
• 160 г соли
• 5–6 горошин черного перца
• 1–2 лавровых листа
• 3–4 гвоздики
• 1/2 разобранной на дольки головки чеснока
Нарезать сало прямоугольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду. Охлажденным рассолом залить сало и держать в нем 16–18 дней. Затем сало вынуть, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и повесить на 1–2 дня для сцеживания.
После этого прокоптить до образования темно-золотистого цвета.
Горячее сало натереть красным перцем и толченым чесноком, поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
1059. Мушка молдавская
• свиной задний окорок
Для рассола:
• 10 л воды
• 6 стаканов соли
• 2 г кориандра
• 20 горошин душистого перца
• 4 зерна гвоздики
• 4 лавровых листа
Окорок освободить от тазовой и бедренной кости. Оставшуюся мякоть разрезать в виде прямоугольников, оставив на ней сало толщиной 1–1,5 см. Куски уложить в деревянную или керамическую посуду, залить рассолом, приготовленным из воды, соли, душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа.
Мясо с посудой вынести в холодное место и мариновать в течение 4 суток. Затем куски мяса с одной стороны проколоть иглой, просунуть шпагат, подвесить, чтобы стек рассол, после чего поместить на 2 часа в коптильню.
Копчения производить дровами твердой породы и при температуре 70–80 °C.
Подкопченную мушку опустить в горячую воду с температурой 80–85 °C и прогреть в такой температуре 2–2,5 часа. Готовую мушку вынуть из воды, подвесить в холодном месте и дать остыть в течение 5–6 часов.
1060. Балыковая колбаса
• 10 кг филейной части свиной туши
• 250 г соли
• 0,3 г нитрита натрия
• 12,5 г сахара
Филеи зачистить от бахромы, натереть вручную посолочной смесью из соли, нитрита натрия и сахара, уложить в емкость для посола и залить рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12–15 % к весу мяса).
В состав рассола входит 13 % соли, 0,3 % сахара и 0,03 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6–8 суток. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2–3 часа.
Балыковую колбасу изготовить из двух филеев, которые плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и поместить в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо завернуть в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязать шпагатом через каждые 5 см.
На оболочке сделать несколько проколов иглой. Перевязанные батоны слегка ошпарить, опуская на 1–2 минуты в кипящую воду, затем подсушить в течение 20–30 минут.
Затем коптить густым дымом в течение 10–12 часов при температуре 30–35 °C. После этого батоны варить в воде 1,5–2 часа при температуре 75–85 °C.
По окончании варки шпагат на батонах подтянуть, батоны прессовать (сверху положить груз) и охладить в таком виде в течение 10–12 часов при температуре 10–12 °C.
Срок хранения балыковой колбасы — до 5 суток в холодильнике.
1061. Консервированная колбаса
• 1 кг свинины
• 250 г смальца
• 50 г чеснока
• по 2 г душистого и черного перцев горошком
• кишки
• 15 г соли
Чеснок очистить, промыть. Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок и перец.
Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см.
Варить в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки.
Сверху залить остатками горячего смальца. Простерилизовать и герметично закрыть.
1062. Колбаса украинская
• 1 кг свинины
• 1/2 ч. ложки смеси душистого и черного перца
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. ложка соли
Приготовить фарш из нежирной свинины, нарезанной кусками не более 20 г. Вымесить мясо с солью, чесноком и перцем. Толстые кишки начинить фаршем, накалывая булавкой кончики колбасы, перевязать, отварить в воде и запечь в духовке или обжарить на сковороде.
1063. Колбаса французская
• 400 г шпика
• 3 1/2 стакана толченых белых сухарей
• 24 яблока (антоновка)
• 3 стакана сливок
• по 1/4 ч. ложки толченой корицы и мускатного ореха
• 1 стакан сваренного изюма
• сахар
Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, порубить как можно мельче, прибавить толченых белых сухарей, яблок, также мелко нарубленных, сливок, немного корицы, мускатного ореха и изюма.
