Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Сахару — 200 г
Ванили — ½ палочки
Варенья — 1 стакан
Постный борщ с грибами
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть их, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, как заливается мясо для бульона, поставить все это вариться в закрытой кастрюле, пока грибы не станут мягкими. Соль прибавляется в то время, как отвар уже закипит. В то время, пока варятся грибы, спассеровать свеклу и капусту, как для малороссийского борща, с той разницей, что пассеровать эти продукты следует на постном масле.
Прибавив к этим заправленным продуктам томату, перцу и лаврового листу, процедить в них грибной бульон. Оставшиеся в кастрюле грибы следует потоньше нашинковать и, спассеровав их на постном масле с изрубленным луком, опустить в борщ, поставить его вариться примерно на ½ часа для того, чтобы свекла и капуста успели передать свой вкус борщу. Перед подачей борщ следует подкрасить, как и скоромный, свекольной подкраской с уксусом и дать ему еще раз вскипеть. Для придания борщу лучшего вкуса можно прибавить в него свежие помидоры или пюре томатов-консервов.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Сухие белые грибы. При покупке грибов следует брать высший сорт; хотя они и дороже, но, в сущности, гораздо выгоднее, так как на одно и то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов высшего сорта шляпки маленькие и слегка зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, причем грибы совершенно сухие. Низшие сорта имеют шляпки большие и черные, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вес их увеличивается веревкой и корешками.
Перед варкой грибы следует промыть в теплой воде для того, чтобы удалить с них пыль и песок, которые холодной водой нельзя отмыть; плохо промытые грибы так и остаются с песком и производят неприятный хруст на зубах.
Для варки грибы следует заливать холодной водой, а не кипятком, как это принято, потому что они, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус воде.
• Свекла. Относительно свеклы и подкраски даны все указания в примечаниях к правилам приготовления малороссийского борща, см. по оглавлению. Для приготовления постного борща свеклу пассеруют на каком-либо растительном масле.
• Постное масло. Нами указано подсолнечное масло, как наиболее распространенное, но, конечно, его можно заменить ореховым, горчичным и др.
• Постный борщ на рыбном бульоне. Постный борщ можно приготовить и на рыбном бульоне, который варят из костей и голов рыбы, и потом этим бульоном разводят приготовленные надлежащим образом заправочные продукты (свеклу, капусту); филеи же рыбы поджариваются отдельно на постном масле и опускаются в готовый борщ перед подачей к столу.
Рыба по-гречески
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистить рыбу от чешуи и внутренностей, сделав разрез на брюшке, оставить ее цельною, если мелкая (скумбрия, бычки и проч.), или разрезать на порционные куски вместе с костями, если рыба крупная (кефаль, камбала и проч.), и вынести на холод. Затем изрубить лук и чеснок, спассеровать их на горячем прованском масле, в глубоком сотейнике, и когда лук начнет румяниться, то прибавить к нему нарезанные мелкими кусочками свежие помидоры, предварительно очищенные от зернышек, нарезанный мелкими греночками шпинат, щавель и рубленый зеленый лук; спассеровать все это до мягкости. Затем прибавить мелкорубленой зелени укропа и петрушки, соли, перцу, залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы она могла покрыть рыбу, дать раз вскипеть под крышкой. После этого положить туда же в сотейник очищенную рыбу, закрыть сотейник крышкой и варить до мягкости на краю плиты. Когда рыба сварится и сок загустеет, то выложить на глубокое блюдо. К этому блюду можно подавать ломтики лимона. Это блюдо очень вкусно в холодном виде. Точно так же можно приготовить осетрину, лососину, судака, корюшку и другую некостлявую рыбу. У крупной рыбы можно снять филей с костей.
Саго на вине
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Саго обланжирить в кипятке, откинуть на сито и облить холодной водой. После того вскипятить красное столовое вино, положить в него саго, сварить его до мягкости и прозрачности, всыпать мелкого сахару, истолченного с ванилью или корицей, вскипятить несколько раз и, когда загустеет, вылить в фарфоровую форму или миску, облитую холодной водой, и застудить. Остывшее саго вынуть из формы на блюдо и облить сиропом из-под какого-либо варенья, разбавленным наполовину красным вином или каким-либо ягодным соком.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вымачивание. Если взято американское саго, то вымачивается в холодной воде для ускорения варки.
• Обланжиривание. Обланжиривается саго в кипятке, а затем промывается холодной водой для того, чтобы удалить из него мучной привкус.
• Вино. Саго нужно класть в кипящее и вообще в горячее вино, в противном случае, т. е. когда кладут саго в холодное вино, оно делается клейким и невкусным.
• Готовность саго. Готовность саго определяется тем, что оно становится прозрачным.
• Сахар. Сахар кладется в то время, когда саго уже совершенно готово, потому что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время, когда саго еще не сварилось, то последнее, как бы долго потом его ни варили, останется твердым.
Обед № 2
Меню обеда на 5 персон
1. Грибная похлебка
2. Паровая корюшка
3. Оладьи с яблоками
Грибная похлебкаГрибов сухих — 100 г
Кореньев — по 1 шт.
Картофелю — 250 г
Перловой крупы — 50 г
Луку — 1 шт.
Постного масла — 50 г
Муки — 2 ст. л.
Букета, соли — по вкусу
Воды холодной — 7 тарелок
Паровая корюшкаКорюшки крупной — 25–30 шт.
Масла — 100 г
Соли, перцу, белого вина — по вкусу
Картофелю — 10 шт. Зелени укропа или петрушки
Для соуса
Муки французской — 50 г
Масла горчичного — 50 г
Бульону рыбного — 2½ стакана
Капорцев — 1 баночку
Лимонного соку — по вкусу
Оладьи с яблокамиМуки — 400 г
Воды — 2–2½ стакана
Дрожжей — 25 г
Соли, сахару — по 1 ст.л.
Масла постного в тесто — 50 г
Масла для жарения — 50 г
Яблок — 5 шт.
Сахару — 150 г
Рому — 1 рюмку
Корицы или ванили — 1 кусочек
Грибная похлебка
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Поставить варить грибной бульон с обрезками кореньев. Когда бульон сварится и грибы будут мягкие, то процедить его и заправить горячей постной пассеровкой, прибавить в него: отдельно отваренную перловую крупу или обланжиренную манную крупу, шинкованный лук, поджаренный на постном масле, отдельно приготовленные коренья и картофель, как для скоромного русского супа, и тонко нашинкованные отваренные белые грибы. Опустив в похлебку все перечисленные гарниры, прокипятить несколько раз и подавать. Для придания лучшего вкуса и цвета можно прибавлять пюре томаты-консервы.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Скоромная грибная похлебка. Грибную похлебку можно приготовлять и скоромной. В таком случае ее варят точно так же, как и постную, но заправляют скоромной пассеровкой и, кроме того, перед подачей к столу прибавляют сметаны. Всякая похлебка заправляется обязательно пассеровкой, картофелем и крупой.
Корюшка паровая под соусом с капорцами
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв крупную корюшку, выпотрошить ее через горло, оставив внутри только икру, промыть и связать кольцом, т. е. голову прикрепить к хвосту посредством иглы (штопальной), затем сложить в сотейник, посолить, посыпать перцем, вспрыснуть белым вином, подлить рыбного бульона, сваренного также из корюшки (для бульона берется мелкая корюшка), закрыть сверху восковой бумагой и припустить до мягкости, как и для прочих блюд. Когда корюшка будет готова, то выдернуть нитки, выложить на блюдо, облить густым белым (горчичным) соусом и огарнировать отварным картофелем, вынутым на круглую выемку в виде маленьких шариков.
