И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шантийи (chantilly) — термин французской кухни, который описывает блюда и соусы (как сладкие так и несладкие), приготовленные или поданные с взбитыми сливками. Например, soupe chantilly (суп шантийи) — чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и маленькими куриными клецками; creme chantilly (крем шантийи) — слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми обычно украшают многие десертные блюда. Название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), который выстроил в 35 км от нынешнего Парижа первую укрепленную усадьбу и по имени которого местечко стали называть Шантийи (Chantilly). В 1774 году принц Конде создал здесь Наттеаи (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, придуманным поваром Конде, легендарным Франсуа Вателем.
Шартрез (Chartreuse) — знаменитый французский ликер, получивший свое название по названию картезианского монастыря La Grande Chartreuse во Франции, где он был создан монахами в 1605 году. До сих пор его готовят в районе Гренобля по старинному рецепту на основе виноградного бренди и 130 различных трав (мелиссы, ангелики, корицы, иссопа, шафрана и др.). Ликер выпускают в двух версиях: желтый — менее крепкий (40–43 %), содержащий 120 компонентов, и зеленый — более крепкий (55 %), содержащий 250 компонентов. Для большинства наших читателей его название хорошо знакомо — зеленый ликер с таким же названием успешно выпускался и нашей промышленностью.
Шнит-лук (chives), или лук-скорода — вид лука, произрастающий в Европе, Северной Америке, Средней, Центральной и Восточной Азии. Тонкий и приятный вкус шнит-лука объясняет его огромную популярность в странах Центральной и Западной Европы. Мелкие узкие, трубчатые очень нежные ярко-зеленые листья с выразительным, но не слишком острым вкусом кладут в салаты, супы, соусы, мясные блюда и даже начинки для пирожков. Мягкий вкус и аромат шнит-лука хорошо гармонирует с блюдами из яиц, картофеля и огурцов, которые принято подавать с нежными соусами на базе сливок,
Эндивий бельгийский (Belgian endive) — растение с белыми плотными, мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан. Его вывел в 1850 году главный садовник Брюссельского ботанического сада. Сегодня эндивий выращивают в полной темноте, используя достаточно трудоемкую технику этиолирования (обесцвечивания). В результате его белые листья не приобретают зеленого цвета из-за отсутствия хлорофилла, зато становятся особенно нежными и не слишком горькими, что объясняет высокую стоимость бельгийского эндивия на мировом рынке. Собранные в кочан чуть горьковатые листья очень хороши в салатах, их также можно обжаривать или запекать и подавать как гарнир к блюдам из дичи.
Эндивий курчавый (curly endive) — вид эндивия, который часто в США ошибочно называют цикорием (chicory). Его зеленые кудрявые, более раскрытые, чем у обычного эндивия кочанчики имеют слегка горьковатый вкус и прекрасно походят для салатов.
Эскариоль (escarole) — вид эндивия с широкими салатоподобными листьями бледно-зеленого цвета, которые имеют нежный пресный вкус и поэтому хорошо подходят для зеленых салатов. Эскариоль наиболее широко распространен в блюдах итальянской и французской кухонь. Другое его название Batavian endive (батавский эндивий) связано с «батавами» — племенами, заселявшими в древности территорию Нидерландов.
Эспаньоль или испанский соус (sauce espagnole) — французский коричневый соус из сливочного масла, шампиньонов или белых грибов, полусухого белого вина, концентрированного мясного бульона фюме (fumei) и красного пикантного соуса (piquante). Этот тонкий соус, который во французской кухне является одним из пяти базовых, обычно подают к говядине, свинине и дичи. Во французской кухне термином a l'espagnole (по-испански), называют и блюда приготовленные в испанском стиле — с большим количеством помидоров, лука, чеснока и сладкого перца. Так, например, французы готовят испанский омлет — omelette espagnole.
Эстрагон (tarragon, estragon) полынь эстрагонная, или тархун — травянистое растение семейства полынных с мягким ароматом. Кулинары многих стран добавляют остроконечные листья эстрагона со слабо пряным ароматом и острым пикантно-терпким вкусом в салаты, мясные и рыбные супы, яичные блюда, соусы, а молодые побеги подают как свежую зелень. Как пряная зелень эстрагон широко используется при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, тыквы, томатов, цветной капусты, спаржи и незаменим при приготовлении любых домашних засолок, маринадов и даже горчицы. Достаточно нескольких веточек эстрагона при заготовках грибов или помидоров, чтобы придать им своеобразный пикантный и очень приятный вкус. Одной из самых распространенных приправ в кухне средиземноморских стран является настоянный на листьях эстрагона уксус — tarragon vinegar. Высушенный эстрагон теряет значительную часть своего тонкого аромата, а так как в северном климате аромат полностью не развивается, эту траву довольно редко применяют вне средиземноморского региона. И тем не менее для сушки листья эстрагона необходимо мелко резать, сушить обязательно отдельно от стеблей, а добавлять его в блюда в самом конце приготовления, так как длительная тепловая обработка убивает его аромат.
Примечания
1
Кортленд (Cortland) — сорт красных сочных кисло-сладких яблок, особенно популярных на северо-востоке и западе США. Эти яблоки хорошо хранятся и подходят практически для любых кулинарных целей.
2
Болдвин (Baldwin) — сорт красных яблок с мягким кисло-сладким вкусом, которые прекрасно подходят для любых кулинарных целей и хорошо хранятся. Эти яблоки впервые были выведены в 1777 году массачусстским полковником Лаомо Болдвином (1754–1807), который и дал им свое имя. С 1850 года сорт Болдвин стал широко культивироваться в штате Нью-Йорк.
3
Гравенштейн (Gravenstein) — американский сорт желтых яблок, которые подходят практически для любых кулинарных нужд. Например, известное яблочное пюре applesauce делают именно из этих яблок. Некоторые специалисты считают родиной этого сорта Германию, что чувствуется уже в самом названии.
4
Сумах ядоносный — вид сумаха (вечнозеленого растения семейства анакардлиевых) с ядовитым соком.
5
В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым.
6
Шпроты (от немецкого Sprotten — салака) — вид консервов из балтийской салаки. Рыбу слабо солят, коптят, а затем закатывают в банки, которые до продажи еще несколько месяцев „созревают“ на складе, что придает рыбе особый деликатный вкус.
7
Кстати, рецепт „крокетов из риса“ приводится в знаменитой дореволюционной книге Елены Молоховец. Этот рецепт заканчивается следующим. советом: „При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый каленый фритюр и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок“.
8
В оригинальном рецепте Фриц использует польскую водку, хотя, конечно же, это не принципиально.
9
Пятнадцать мэтров (франц.)
10
В последние годы в США термин a la mode принял несколько иное значение — так американцы стали называть десерт (чаще всего пирог), который сверху украшен мороженым (видимо, у них теперь такая мода); например: apple pie a la mode — яблочный пирог с мороженым.
11
В США сливки по жирности делятся на: light cream (нежирные) — жирность 18–30 %; whipping cream (средней жирности, предназначенные для взбивания) — 30–36 % и heavy cream (жирные) — 36–40 %.
12
На мировом рынке особенно широко ценится именно испанский шафран, лучшие сорта которого выращивают в Ла-Манче.
13
Процесс приготовления этого теста описан в рецепте „Круассаны для воскресного завтрака“ (роман „Золотые пауки“). В данном случае потребуется ровно половина из приведенного в том рецепте количества.
14
В американских рецептах многие блюда готовят в специальной жаровне (саламандре), где прогрев продукта идет сверху, а не снизу (например, этого легко добиться с помощью современного электрогриля).
15
Белым соусом (whtle sauce) в США называют приготовленный из жира или сливочного масла, муки, молока, приправ, сливок или бульона соус, подаваемый к овощам, рыбе или мясу.
16
Ястык — пленка, в которой заключена рыбья икра или молоки.
