Вильям Похлёбкин - Национальные кухни наших народов
5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.
ПИВНОЙ СУП ЖЕМАЙТСКИЙ
1 л пива, 1,5 стакана сметаны, 2 желтка, 0,5-1 стакан творога или сыра, 2 ч. ложки сахарного песку, 2-3 ч. ложки тмина, 500 г черного хлеба, 1,5 ч. ложки соли.
1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.
2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном используют кабанье и лосиное мясо, а также зайчатину.
Технология обработки кабаньего мяса, унаследованная от старолитовской кухни, перенесена ныне на приготовление свиных окороков. Всю остальную крупную дичь обязательно вымачивают в течение суток в холодной воде пополам с квасом и с добавлением меда, лука, а затем шпигуют свиным салом и запекают в печи крупными кусками. Что же касается пернатой дичи, то в Литве ее обычно жарят либо на противне, либо на вертеле, обернув предварительно в тонкие пласты свиного сала. Во время жарения на противне и вертеле дичь стараются переворачивать как можно чаще.
Глухарей и тетеревов, не ощипывая, предварительно зарывают на сутки в землю, обернув в плотную ткань или бумагу, а более мелкую птицу даже не маринуют.
Блюда из дичи, особенно из крупной, подают в Литве чаще всего в холодном виде как закуску, а в горячем — с отварным или тушеным картофелем, политым соком, который образовался при жарений дичи с салом, а также со смесью черники и клюквы, отваренных с небольшим количеством воды и меда (сахара) и слегка закисших. Из напитков к дичи подают обычно тминный квас.
МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Из мясных изделий литовской кухни до сих пор домашним способом приготовляют свиные окорока — к у м п и с — и мясные рулеты из разных видов мяса и их сочетаний. Домашнее производство солонины и колбас почти прекращено, поскольку промышленность Литвы выпускает достаточно широкий ассортимент национальных колбасных изделий.
КУМПИС ВАРЕНЫЙ
На 10 кг окорока: 6-7 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого (ямайского) перца, 10 лавровых листьев, 2-3 ч. ложки майорана (сухого), 2 ч. ложки корицы молотой, 50 г сахара, 1 ст. ложка соли.
Свежий окорок молодого кабана или свиной окорок с толщиной сала 1,5 см положить на несколько дней в эмалированную или керамическую посуду, залив 3%-ным уксусом, прокипяченным с гвоздикой, душистым перцем, лавровым листом, майораном и солью, после чего отварить в воде в течение 2,5-3 ч, затем снять кожу, обильно посыпать сальную часть сахарной пудрой с корицей и подрумянить окорок в духовке на противне 10-15 мин.
КУМПИС ШПИГОВАННЫЙ
Свежий окорок (кожу с него не снимать) сильно отбить деревянным молотком, вымочить в холодной воде с майораном, чесноком и струганным хреном в течение 12 ч. После этого снять кожу, нашпиговать окорок свиным салом, посолить.
Приготовить пряную смесь из лука, петрушки, лаврового листа, душистого (ямайского) перца, гвоздики, нарезать тонкими пластами свиное сало, положить их на противень, обсыпать пряной смесью, поверх положить окорок, обмазать его сверху маслом и жарить в духовке 3-4 ч, все время поливая образующимся соусом.
К концу жарения соус собрать в отдельную посуду, отделить от него жир и залить обезжиренной частью окорок на блюде, а на жире поджарить целиком мелкие луковицы диаметром 1,5-2 см. К ним добавить маринованные или соленые грибы, слегка отваренные перед подачей, и перемешать их с остатками растопленного сала.
РУЛЕТ СКАНЕСТАС-СУДЕТИНИС
1 говяжий язык (500-700 г), 2-3 куропатки или рябчика, 1 кг телятины, 500 г свиного сала или бекона, 2 крупных корня петрушки, 2-3 ч. ложки сухого майорана, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,25 ч. ложки тертого мускатного ореха.
Для маринада: 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 10 можжевеловых ягод, 0,5 головки чеснока, 0,5 л пива.
Для теста: 1 стакан ржаной муки, 0,5 стакана пшеничной муки, около 0,5 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
1. Язык вымочить в течение 12 ч в маринаде из пива или кислого кваса, вскипяченного с луком, можжевеловыми ягодами, майораном, чесноком, петрушкой. Затем отварить с луком, морковью, перцем, петрушкой, лавровым листом в течение примерно 1 ч, облить холодной водой и сразу же снять с него кожу.
2. Куропаток обжарить почти до полной готовности, филетировать грудные части, обжарить их слегка в масле с луком.
3. Телятину (телячий бок или заднюю часть) слегка посолить, отбить в пласт толщиной 1-1,5 см, затем натереть смесью соли, перца и мускатного ореха.
4. Свиное сало нарезать пластами толщиной 3 и 5 мм.
5. Подготовленные продукты расположить следующим образом: язык обернуть пластами сала толщиной 3 мм, затем обложить по обе стороны филейными частями куропаток и плотно завернуть пластами сала толщиной 5 мм, положить поверх сала вдоль всего рулета корень петрушки, наструганный на крупной терке, посыпать майораном и завернуть в пласт телятины, который покрыть тонким слоем пресного теста (из муки, воды, соли), обернуть салфеткой из плотного грубого полотна, обвязать бечевкой так, чтобы она охватывала рулет по окружности через каждые 3 см и отварить в подсоленном кипятке в течение 1,5 ч.
Затем охладить, снять салфетку, слой теста, обернуть рулет вновь в сухую салфетку и положить под легкий пресс на 6-8 ч в холодное место.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Из мясных блюд следует выделить литовские зразы.
Зразы пришли в старолитовскую кухню из польской. В новолитовской кухне они иногда называются ристиниай. Под зразами в литовской кухне понимают, как правило, блюдо из отбивной или молотой говядины, начиненной яйцами, луком, овощами (картофелем, капустой, брюквой), хлебом (сухарями) или сочетанием этих компонентов. Литовские зразы готовят в кастрюле, а не в сковороде, и они не обязательно имеют форму котлет.
ЗРАЗЫ ЗАВИВНЫЕ
500 г говядины (задняя часть), 100 г свиного сала, 2 луковицы, 3 яйца (2 крутых), 0,5 стакана ржаных толченых сухарей, 1 ч. ложка черного перца, майоран.
Говядину нарезать пластами толщиной 0,5 см, размером с ладонь или более, отбить, посолить, поперчить, смазать взбитым яйцом, выдержать 15 мин.
Сало нарезать мелкими кубиками, вытопить до образования шкварок.
Из обжаренного лука, крутых яиц, шкварок и сухарей сделать начинку, насыпать ее на подготовленную говядину слоем 0,5-1 см, завернуть рулетом или конвертиком, обвязать и смазать зразы взбитым яйцом.
В растопленном сале обжарить зразы, вначале на сильном, затем на слабом огне. При вытапливании жира подлить 1-2 ст. ложки воды.
ЗРАЗЫ ОТКРЫТЫЕ
500 г говядины (задняя часть), 3 крутых яйца, 1 ст. ложка муки, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан ржаных толченых сухарей, 0.5 стакана мясного бульона или воды, 3 луковицы, 2 репы, 2 ст. ложки укропа.
Говядину нарезать небольшими ломтиками, отбить их, обвалять в муке, обжарить на масле в течение 2-3 мин, уложить в глубокую сковороду, засыпать сверху мелко нарезанными луком, репой и крутыми яйцами и залить смесью сметаны, бульона и сухарей, поставить в духовку для запекания. Готовые зразы посыпать укропом.
ЗРАЗЫ ЗАКРЫТЫЕ С ХРЕНОМ
500 г говядины, 1 яйцо, 0,5 стакана толченых черных сухарей, 2-3 ст. ЛОЖКИ муки, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 крупный корень хрена, 2 ч. ложки майорана, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 0,5 стакана бульона или воды, 2 ст. ложки конопляного (или другого растительного) масла.
Говядину отбить, отделить все прожилки, мелко посечь ее или пропустить через мясорубку, перемешать полученный фарш с яйцом и майораном, посолить, поперчить и сформовать плоские котлеты, затем обвалять их в муке и слегка обжарить на сильном огне в сковороде.
Муку и сухари обжарить на масле, перемешать с натертым хреном.
В смазанную маслом кастрюлю уложить подготовленные котлеты, намазать их толстым слоем (1-1,5 см) смеси хрена и сухарей, посыпать мукой и мелко нарезанным луком так, чтобы образовался еще один слой, и залить смесью сметаны, бульона (воды) и растительного масла. Тушить под крышкой на слабом огне в духовке. К зразам подать отварной картофель, облить его соусом, в котором тушились зразы.
