Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна
Интенсивность вкуса меняется в зависимости от последовательности пробы: после резкого сильного вкуса чувствительность рецепторов как бы притупляется. Всем известно, что после съеденного соленого трудно определить, в меру ли посолен суп. В народе это свойство восприятия давно подмечено и выразилось в пословице: «Полынь после меда сама себя горше».
Вообще принятое противопоставление сладкого – горькому, кислого – сладкому («ни кисло, ни солоно») не вполне справедливо. Опытные повара знают, что «соль с сахаром не спорят». Поэтому следует взять за правило: во все сладкие блюда добавлять щепотку-другую соли, во все подсаливаемые блюда – ложечку-другую сахара (можно меда или патоки). Этот прием обогатит вкус блюда, сделает его более выразительным.
Начинающий кулинар должен научиться отличать продукты нейтральные по вкусу (и запаху) от продуктов резкого вкуса.
Первые легко смешиваются с любыми другими продуктами и воспринимают их вкус и аромат. Надо знать продукты нейтрального вкуса, чтобы сочетать их с различными добавками.
К таким продуктам относится творог, отварной несоленый рис, отварные макаронные изделия, вареный картофель, белое мясо птицы. Из них можно готовить блюда и соленые, и сладкие, и острые (примеры в приложении). Шампиньоны, почти безвкусные сами по себе, воспринимая вкус продукта, с которым готовятся, одновременно сообщают блюду свой тонкий аромат.
Вторые же, например мед, шоколад, копчености, твердые сыры, обладают выраженным ароматом и вкусом и поведут себя довольно агрессивно, даже в качестве добавок.
Этими свойствами кулинары тоже умело пользуются. Мед добавляют к блюдам совершенно несладким, поскольку он способен придать аромат, почти не сообщая сладости. В медовой глазури можно запечь мясо, птицу, крупную рыбу. Немного – ложечка-другая – меда в выпечке или других блюдах может заменить все пряности.
Тертый или мелко нарезанный сыр способен «спасти» маловыразительное блюдо из тушеных или запеченных овощей. А что такое был бы знаменитый луковый суп без плавающей в нем гренки с тертым сыром? В скучный гороховый суп достаточно добавить 1–2 ломтика бекона, чтобы придать аромат копченостей.
Люди с тонким вкусом отмечают «навязчивость» некоторых продуктов. Так, В. В. Похлебкин считал, что морковь способна огрублять, упрощать вкус блюда, и советовал использовать ее осторожно, иной раз даже в меньшем количестве, нежели указано в рецепте.
Каждый грамотный кулинар стремится сотворить наиболее богатую гамму вкусовых ощущений. Виртуоз может создать эффект «послевкусия», когда вкус проявляется не сразу, а его оттенки раскрываются один за другим и долго чувствуются.
Стандартный вкус — враг и нормального едока, и повара. Мастера высокого класса стараются по возможности не использовать готовые приправы, соусы, даже полуфабрикаты или придают им индивидуальность.
Самые распространенные приправы (за исключением восточной кухни) – майонез и кетчуп. Но если майонез промышленного производства более нейтрален, хотя и способен искажать вкус блюда, то кетчуп – кошмар для кулинара! Ведь что бы вы ни съели с кетчупом – все будет иметь один вкус! Красноречивей всего, как всегда, реклама. Вот что сказано в восхваление кетчупа: «спасет любое, самое невкусное блюдо»! Вот именно. Оно вам нужно, такое блюдо? Составители рекламы вряд ли сами поняли, что сказали, а обмолвились правдой.
В современном обществе как раз и происходит нивелирование, обеднение вкуса. Посредством рекламы готовых «быстрых блюд», искусственных напитков и сомнительных полуфабрикатов потребителю навязывают стандартный вкус.
Кроме стандартного вкуса продукция отличается еще и содержанием искусственных добавок: эмульгаторы, красители, консерванты и… <улучшители вкуса». К ним относится, в частности, глутамат натрия. Он постоянно применяется в китайской, японской, корейской кухне и до недавнего времени считался безобидной пищевой добавкой, усиливающей вкус и аромат любого несладкого продукта.
В Китае глутамат называют просто «гастрономическим порошком», зато в Японии – «адзино мото», то есть «душа вкуса». Во Франции его определяют как «сыворотка ума» и несколько опасаются… Сейчас есть мнение, что глутамат коварен и вызывает привыкание. Небезосновательно, так как эта добавка не в состоянии улучшить собственно вкус, а, видимо, усиливает чувствительность соответствующих рецепторов. Любая стимуляция способна вызвать зависимость, поэтому употребление «улучшителей» – личный выбор каждого человека.
Огромное количество людей очертя голову бросаются в разные системы «здорового» питания, где о вкусе не идет речь вовсе. Более того, уже считается нормальным, что все «полезное» – невкусно, и люди с этим смиряются. А ведь какая может быть радость жизни, если в ней нет радости и удовольствия от еды?
Но будем объективны. К сожалению, всего 40 % людей обладают способностью хорошо воспринимать вкус и его оттенки. В этом смысле названное качество сродни музыкальному слуху. Известно и такое явление, как агейзия – неспособность некоторых людей различать вкус пищевых продуктов и еды. То же свойство, но выраженное в меньшей степени, – отсутствие кулинарного более тонкого вкуса – именуется бридостью. Пример функциональной бридости: временная потеря или искажение вкуса у повара после частых проб соленого или сладкого. «Перебить вкус», то есть бридость, помогают холодный несладкий чай, кусочки льда или яичный белок.
Искажение и утрата вкуса в целом наступает и при серьезных погрешностях в питании, когда человек ест скудную, грубую, однообразную пишу или попросту голодает. Это известно не только врачам.
«Пропало удовольствие еды. Стало все равно, что есть: лишь бы не царапало язык и не втыкалось занозами в небо и десны» (А. И. Куприн. «Купол Св. Исаакия Далматского»).
Приходится считаться и с тем, что после 45 лет чувствительность всех рецепторов, ответственных за восприятие вкуса, начинает снижаться. С притуплением вкусовых ощущений могут меняться и пищевые пристрастия. Об этом мы более подробно поговорим далее.
«Мало того что людям противно на тебя глядеть, ты и себе самому всякое удовольствие испортил. Пьешь, например, чай, а какой у тебя теперь вкус? Для тебя теперь что мармелад, что колбаса – все равно…» (А. П. Чехов. «На гулянье в Сокольниках»).
Проблема этого персонажа подмечена верно. Нормальному восприятию вкуса и запаха пищи очень препятствует алкоголь в неумеренных количествах, а также курение, злоупотребление очень острой горячей пищей, а также прием некоторых лекарств. Эти качества должен учитывать каждый, кто хочет стать хорошим кулинаром.
К счастью, способность ощущать вкус можно улучшить, приучив себя сперва к продуктам без специй и пряностей.
Привыкнув к вкусу натуральной пищи, вы острее и тоньше будете чувствовать небольшие добавки соли и сахара, других специй, а также пряностей.
Для начала придется хорошенько проголодаться. Почувствовать не аппетит, а именно голод, при котором хочется съесть что угодно. Пословица гласит: «Не разжевав, вкусу не узнаешь», поэтому положите в рот крошечный кусочек вареной картошки, свеклы или какого-либо сырого овоща без соли. Медленно и тщательно жуйте, стараясь запомнить оттенки вкуса и запаха; постарайтесь их определить: пресный, сладковатый, терпкий и т. д. Съешьте таким образом еще несколько кусочков, пока не притупится чувство голода. Потом съешьте обычную пишу. Не торопитесь!
Поступайте так каждый раз перед едой, потом постарайтесь постепенно уменьшить количество соли в привычных блюдах; сахар заменяйте медом, патокой. Совсем отказываться от соли не надо. Одновременно привыкайте к пряностям, добавляя их вместо соли. Попробовав применить три-четыре пряности, наиболее приемлемые для вас, вы не почувствуете «недосола» в блюдах. Таким образом, вы научитесь тоньше ощущать нюансы вкуса.
Считается, что объективную оценку вкусу, аромату и прочим органолептическим свойствам могут дать профессиональные дегустаторы – люди с тонким, неиспорченным вкусом. Вероятно, большинство потребителей с ним согласятся. Но вкус и приемлемость пищи – это та область познания и восприятия действительности, где индивидуализм может только приветствоваться. В. В. Похлебкин писал о том, что если вам лично нравятся или, наоборот, претят какие-либо конкретные продукты или блюда, то никакие соображения их «полезности» или «вредности» не должны приниматься в расчет.
