Агафья Звонарева - Вегетарианские блюда для будней и праздников. Вкусно и полезно
Подать со сметаной и зеленью.
Щи из капустной рассады
Состав: капустная рассада – 800 г, лук – 200 г, морковь – 200 г, корень петрушки – 1 шт., масло – 2 ст. л.
Очищенные коренья и лук нарезать дольками и поджарить в суповой кастрюле на масле.
Рассаду очистить от корешков, разрезать на 2–3 части, промыть, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой; когда вода стечет, переложить рассаду в кастрюлю с поджаренными кореньями и залить кипящим овощным бульоном. Одновременно положить лавровый лист, перец, соль и варить 25–30 минут.
Щи из рассады подают на стол со сметаной и посыпают укропом или зеленью петрушки.
В щи перед окончанием варки можно положить мучную заправку.
Щи с яблоками
Состав: капуста – 300 г, морковь – 30 г, репа или брюква – 15 г, петрушка – 15 г, свежие яблоки – 50 г, томат-пюре – 15 г, бульон – 1,5–2 л, сливочное масло – 30 г, сметана – 40 г, соль.
В кипящий бульон или воду положить нарезанную квадратиками капусту и тушеные с маслом коренья, лук и томат-пюре. Варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. В готовые щи прибавить сырые нашинкованные соломкой яблоки, посолить и прокипятить.
В тарелку со щами положить сметану.
Летние щи с картофелем
Состав: бульон или вода – 3 л, морковь – 2–3 шт., петрушка – 1 корень, лук – 1–2 шт., капуста и картофель – по 500 г, помидоры – 200 г.
В бульон (или воду) положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4–6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.
Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2–3 картофелины, помидоры, укроп или зелень петрушки.
Борщ свекольный с перловой крупой
Состав: вода – 1,5 л, картофель – 3 шт., капуста – 1/4 вилка, перловая крупа – 1/4 стакана, морковь – 1 шт., свекла – 1 шт., лук – 1 шт., зеленый горошек – 2 ст. л., томатный соус – 3 ст. л., лавровый лист – 3 шт., чеснок – 2 зубчика, коренья, сушеная зелень, перец, соль.
В кипящую воду опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту, перловую крупу. Варить 25 минут. Свеклу и морковь нарезать тонкими брусочками и спассеровать в масле, добавить мелко нарезанный лук и томатный соус. Пассеровать, часто помешивая. В борщ бросить лавровый лист, коренья, зелень, посолить, поперчить. Опустить в борщ пассерованные компоненты и варить еще 15 минут, добавив зеленый горошек. Когда борщ будет готов, ввести толченый чеснок, сразу накрыть крышкой и снять с огня, дать настояться 30 минут.
Борщ с ревенем
Состав: капуста – 1/4 вилка (300 г), картофель – 2–3 шт., репчатый лук – 3 шт., морковь – 1 шт., свекла – 1 шт., сладкий перец – 1 шт., фасоль – 1 ст. л., сок ревеня – 1/2 стакана, растительное масло – 2 ст. л., томат-пюре – 1 ст. л., пучок зеленого лука, укроп.
В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщевую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы – поджаренных, а затем тушеных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня. Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль.
Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.
Борщ с плавленым сыром
Состав: свекла – 4 шт., капуста – 200 г, морковь – 1 шт., лук – 1 шт., масло – 2 ст. л., сметана – 4 ст. л., перец, соль, плавленый сыр – 100 г, зеленый лук – 2 ст. л., томат-паста – 1 ст. л.
Свеклу, морковь, белокочанную капусту и репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, сливочное масло, залить небольшим количеством воды и тушить 4–5 минут. Тушеные овощи залить горячей водой, добавить нарезанный кусочками плавленый сыр, молотый перец, соль и проварить еще 2–3 минуты.
Подавать со сметаной и зеленым луком.
Борщ на овощном бульоне (лечебное питание)
Состав: капуста – 100 г, свекла –70 г, картофель – 60 г, морковь –15 г, сельдерей –5 г, помидоры – 50 г, петрушка (зелень) – 5 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г, лимонная кислота – по вкусу (вместо нее можно положить яблоки или черную смородину), вода – 350 г.
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить масло и полстакана воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, половину помидоров и тушить еще 10 минут.
В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками.
Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Борщ черниговский
Состав: свекла – 120 г, свежая белокочанная капуста – 240 г, фасоль – 20 г, картофель – 50 г, кабачки – 25 г, помидоры – 10 г, яблоки – 50 г, петрушка – 10 г, репчатый лук – 30 г, томат-паста – 20 г, свиное сало – 20 г, сметана – 30 г, бульон или вода – 750 г, сахар, соль, уксус.
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением жира, томата, соли, сахара и уксуса до готовности. Коренья и лук нарезать соломкой и потушить.
Поместить в кипящий бульон капусту, затем картофель, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, специи, вареную фасоль и довести до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанные ломтиками или дольками кабачки, помидоры, яблоки.
Подать со сметаной и зеленью.
Борщок
Состав: овощной бульон – 300 мл, свекла – 100 г, капуста – 50 г, морковь – 30 г, лук – 10 г, горох – 10 г, картофель – 50 г, брюква – 10 г, помидор (кусочек) – 5 г, сливочное масло – 1 ч. л., мука – 1/2 ч. л., укроп, сахар, соль.
Приготовление бульона. Овощи очистить, нарезать крупными кусками, горох перемыть, сложить все в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить 3 часа, пока бульон не увариться на 2/3 от первоначального объема. Овощи извлечь, отвар процедить и прокипятить еще раз с добавлением соли.
Свеклу, морковь, брюкву, свежую капусту нашинковать, лук мелко нарезать. Сложить в кастрюлю, добавить сахар и припущенный в масле кусочек помидора. Залить небольшим количеством овощного бульона и тушить под крышкой. За 30 минут до окончания варки в борщок добавить очищенный картофель. Когда овощи будут готовы, процедить в борщок оставшийся овощной бульон и добавить заправку из муки, растертой со сметаной и разведенной бульоном. Борщок с заправкой кипятить еще 8–10 минут.
Готовый борщок можно заправить сметаной и подавать с подсушенными гренками из белого хлеба.
Борщ с ушками
Состав для ушек: пшеничная мука – 100 г, яйцо – 1 шт., кислое молоко – 50 г, сахар, сода.
Борщ готовится на грибном бульоне как обычно, т. е. со свеклой и капустой или свекольной ботвой, зеленью. Для приготовления ушек замешать крутое тесто, раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Разрезать на полоски шириной 3–4 см, которые нарезать в виде ромбов. Противоположные концы ромбов соединить и защипать. Приготовленные полуфабрикаты выпечь в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подавать к бульону на пирожковой тарелке.
Из рассыпчатой гречневой каши сделать начинку с прожаренным луком. Ушки запечь, опустить в борщ. Подавать на стол со сметаной и зеленью.
Борщ с фасолью
Состав: свекла – 160 г, свежая капуста – 80 г или квашеная – 60 г, фасоль – 40 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 30 г, жир – 20 г, чеснок – 1 долька, сахарный песок – 6 г, 3 %-ный уксус – 15 г, бульон или вода – 800 г, соль, специи.
Порубить капусту, остальные овощи порезать ломтиками. Перебрать и помыть фасоль, залить ее холодной водой и варить на слабом огне до готовности.
Опустить в кипящий бульон капусту, коренья и варить 15 минут, добавить тушеную с томатом свеклу, нарезанную ломтиками, соль, специи, фасоль, отвар свеклы и довести все до готовности. После того как борщ будет готов, добавить по вкусу сахарный песок, уксус, чеснок.
Такой борщ можно готовить на грибном бульоне, овощных отварах.
Рассольник домашний
Состав: свежая капуста – 80 г, картофель – 180 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 60 г, сельдерей (корень) – 20 г, репчатый лук – 40 г, лук-порей – 40 г, соленые огурцы – 60 г, столовый маргарин – 20 г, бульон или вода – 750 г, огуречный рассол, специи, соль.
